¿Cómo preparar el cachopo perfecto?: Los trucos a seguir para conseguir un plato de 10
SABE BIEN
La clave para hacer de manera impecable este plato típico asturiano está en la calidad de los ingredientes y en la fritura. El cocinero con estrella Michelín, Carlos Maldonado, desvela los pasos a tener en cuenta para que quede «crujiente por fuera y meloso por dentro»
18 ago 2024 . Actualizado a las 17:38 h.La gastronomía asturiana no necesita carta de presentación. Son de sobra conocidos los platos más típicos de la región, que destacan principalmente por su contundencia y sabor. Algunas de estas elaboraciones han traspasado fronteras y han conseguido conquistar paladares de todo el mundo, incluso los más exigentes. Prueba de ello lo encontramos en el cachopo. Esta tradicional receta que fue creada en los años 40 del siglo pasado está de moda. Restaurantes de la región y también de otros puntos de nuestro país día sí y día también sirven a sus comensales esta elaboración que consiste en dos filetes de ternera rellenos, principalmente, de jamón y queso y empanados.
Hay quienes incluso cocinan este popular plato en su propia casa. En verdad, los pasos a seguir para hacer cachopo son sencillos, sin embargo, no siempre se consigue un exquisito resultado. «El cachopo es como una tortilla francesa, es fácil hacerla pero es muy difícil hacerla bien», dice el chef Carlos Maldonado. El cocinero toledano con estrella Michelín confiesa que la clave para preparar perfectamente esta afamada receta está en la calidad de los ingredientes y en la fritura. Así lo ha asegurado en el programa Más vale tarde, de la Sexta, donde ha elaborado una versión de esta tradicional comida.
Como en cualquier elaboración antes de ponerse manos a la masa es muy importante contar con los mejores ingredientes. Carlos Maldonado recomienda que, al ir a la carnicería, se coja carne de cadera porque «es más tierna» o en su defecto de babilla. «Que sea de vaca o de ternera, por favor», deja bien claro. Asimismo aconseja especificar al carnicero que la carne es para hacer cachopo porque así te la corta «en forma de libro o abanico». «Sino puede que se salga el relleno, el queso, y la liemos un poco», dice el también ganador de Masterchef 3, mientras prepara paso a paso la receta en compañía del nutricionista Pablo Ojeda.
Otra de las claves para hacer un buen cachopo está en espalmar previamente los filetes. «Hay que golpear la carne para romper las fibras y así que sea más masticable», explica el miembro de la Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad. Para ello es necesario utilizar una maza, de forma similar a un martillo pilón y que cuenta con pinchos en una de sus caras. De esta manera, además de conseguir que la carne quede más tierna, permite alargar la comida, con lo cual si se trata de una pieza de tamaño reducido se convierte en una más fina y grande
Después de espalmar la carne toca rellenar la misma. Para hacer esta receta Carlos Maldonado ha puesto entre los dos filetes queso manchego, papada ibérica, champiñones —previamente los ha salteado y les ha dado un toque con ajo en polvo y perejil— y lascas de trufa. Cabe recordar que la receta tradicional del cachopo tan solo lleva jamón serrano y queso, pero se puede rellenar con los ingredientes que se deseen. De hecho en Oviedo, hay un local en el utilizan una treintena de productos para preparar este plato típico asturiano y así hacerlo al gusto del comensal
Parte del éxito del cachopo está en el rebozado. El chef con estrella Michelín recomienda empanar los filetes con harina, huevo y pan rallado. Y por supuesto seguir este orden. «Si vemos que se nos va a salir el queso porque lo hemos rellenado mucho hacemos doble rebozado. Repetimos la operación», señala, antes de llevar a cabo el último paso de la receta y no por ello menos importante: el de la fritura.
Para que el cachopo quede «crujiente por fuera y meloso por dentro», es decir, bien hecho es muy importante «tener el aceite a una temperatura elevada» cuando lo vayamos a freír. El cocinero aconseja además usar aceite de girasol. «Sale más barato y neutraliza el sabor», confiesa, después de desvelar que mezcla el mismo con «un poquito» de aceite de oliva. Con el objeto de «no gastar demasiado» el considerado oro líquido, Carlos Maldonado señala que lo ideal es freír la mezcla en una sartén con poca aceite y darle continuamente la mezcla. «Vamos poco a poco regándolo por encima», precisa.
Si se quiere cocinar el cachopo en una freidora es significante que el aceite esté «constantemente a 180 grados». El mantener esta temperatura se asegura que el rebozado no quedé empapado de aceite. «El producto tiene una serie de porosidad que ante una temperatura constante absorbe x grasa. Que haya mucha más grasa no quiere decir que vaya a absorber más grasa, al contrario. Si no tenemos un bol adecuado con una temperatura adecuada puede absorber más grasa que si lo hacemos en una freidora grande con abundante grasa, con temperatura constante a 180 grados», explica el chef.
¿Cuánto tiempo tiene que estar el cachopo en el aceite caliente? Para saber si está ya bien frito el afamado cocinero desvela un sencillo truco de oído: «Cuando empieza a llorar, cuando empieza a salir el queso y a chisporrotear de una forma más excesiva eso quiere decir que ya está listo», dice Maldonado, quien rechaza la opción de usar freidora de aire para preparar esta receta.
Una vez sacado de la sartén es recomendable secar el cachopo con papel de cocina para corregir así el exceso de grasa al freírlo. Y ya por último toca el momento de emplatar. El nutricionista Pablo Ojeda recomienda acompañar la carne con tomate, pisto o pimientos morrón, ya que de esta manera se ayuda a« absorber mejor» el hierro del cachopo y a conseguir un poco un equilibrio nutricional. Quienes quieran hacer una opción «más saludable» el experto aconseja sustituir la ternera por pavo o pollo y rellenarlo con queso havarti.
Independientemente de los ingredientes que utilices, si sigues estos pequeños trucos conseguirás hacer un cachopo perfecto. Elaborarás así una receta con la que sorprenderás gratamente a tus invitados, sin dejar indiferente a nadie. Es más, seguro que más de alguno querrá repetir.