Barcelona tiene 43 estrellas Michelin y hay seis provincias sin ninguna
SABE BIEN
La población y la renta marcan la distribución de la alta cocina en España
02 dic 2024 . Actualizado a las 13:00 h.Al coger los mapas de España de densidad poblacional y renta y superponerlos con la distribución de la estrellas Michelin se entienden muchas cosas. Se observa con claridad la concentración de distinciones en torno a las grandes capitales y los destinos costeros más atractivos. Al mismo tiempo se pueden ver auténticos desiertos tanto demográficos como de reconocimientos culinarios.
La posición de España en el ránking internacional de Michelin, aunque va mejorando año a año, sigue lejos del nivel que se le presupone por su diversidad gastronómica y por los elogios que reciben los grandes chefs españoles en el ámbito internacional.
Si se atiende a las guías del 2024, porque la del 2025 se acaba de presentar en España pero todavía está pendiente en otros países, España sigue muy lejos de Francia, que duplica ampliamente tanto el número de estrellas como el de restaurantes distinguidos. Pero también continúa a bastante distancia de Japón, Italia y Alemania, los otros tres países que la preceden en la tabla.
Únicamente en la máxima categoría, la de los restaurantes con tres estrellas, España, que en el 2025 tendrá 16 y actualmente cuenta con 15, supera tanto a Italia (13) como a Alemania (10) y se acerca a las 20 de Japón, mientras que Francia sigue muy destacada con 30. Las diferencias se acentúan más en los escalones siguientes porque Alemania tiene 50 establecimientos biestrellados, por los 32 de España, mientras que Francia cuenta con 534 de una estrella frente a los 224 españoles. En cualquier caso, también hay que tener en cuenta que todos son países más grandes y con mayor renta. Japón tiene casi 125 millones de habitantes y el salario mínimo en Alemania está fijado en 12,41 euros la hora.
Pero no hace falta irse lejos para ver cómo el nivel de renta determina la distribución territorial de este tipo de restaurantes. Badajoz, Segovia, Lugo, Palencia, Huelva y Cuenca (donde el restaurante Casas Colgadas la ha conseguido para el 2025) no tienen ni un solo establecimiento con estrella Michelín, cuando solo en Vizcaya, que no llega al 10 % del tamaño de Cáceres, hay 13 y en Guipúzcoa, que tampoco es mucho más grande, se concentran ocho locales que suman un total de 16 estrellas. También se observa claramente el efecto de atracción turística que ejerce el litoral. En la provincia de Girona, siempre atendiendo a la guía todavía vigente del 2024, hay 12 restaurantes con al menos una estrella, en Alicante 13 y en Baleares 16.
Además, dentro de estos ránkings, España también acusa la falta de una capital que marque diferencias en el ámbito internacional. No en vano, Tokio cuenta con 183 restaurantes distinguidos que suman un total de 240 estrellas y en toda la provincia de Madrid hay 28 que tienen, en conjunto, 36 de estos galardones. La capital española está incluso por detrás de Barcelona (32 restaurantes con 43 estrellas), sobre todo si se atiende a la primera línea. En Madrid el único triestrellado es Dabiz Muñoz (DiverXO) y en Barcelona están el ABaC de Jordi Cruz, Lasarte (Berasategui y Casanova), Disfrutar, que llevan los tres antiguos jefes de cocina de Ferrán Adría en El Bulli, y Cocina Hermanos Torres, regentado por los conocidos gemelos televisivos.
Obviamente, en medio de todos estos patrones hay excepciones notables, como ha quedado de manifiesto en la gala de esta semana en Murcia, sin ir más lejos. O retiro da Costiña ha logrado la segunda estrella en Santa Comba, un municipio agrario del centro de la provincia de A Coruña. Y los hermanos Manzano han elevado a la categoría de tres estrellas Casa Marcial, que está en la aldea de La Salgar, a tres kilómetros de Arriondas, un pueblo del interior asturiano, muy bonito y situado a orillas del río Sella, pero que tampoco es Montecarlo porque apenas llega a los 3.000 vecinos.