Nacho Manzano, de Casa Marcial: «Estas tres estrellas Michelin se han cocinado a fuego lentísimo»

Nunca antes un restaurante en Asturias había sido distinguido con el mayor reconocimiento de la Guía Michelin, hasta esta semana que ha tenido lugar el hito que marcó ya un antes y un después en la historia gastronómica de la región. El restaurante de los hermanos Manzano, Casa Marcial, se ha hecho con la codiciada tercera estrella en la gala celebrada este martes en Murcia. Un reconocimiento muy esperado pero que no cambiará para nada la esencia de este establecimiento hostelero situado en Parres y que ya va por su quinta generación. Así lo asegura Nacho Manzano (La Salgar, 1971). El cocinero asturiano señala que el modus operandi seguirá siendo el mismo. Lo único que harán, eso sí, será «subrayar más la personalidad» del lugar en el que crecieron y en la que sus padres, en su día, daban comidas por encargo. «Nosotros cuando cocinamos o hacemos las cosas no estamos pensando en la guía Michelin sino que lo hacemos pensando en nuestros clientes», confiesa. 

—En primer lugar, enhorabuena. ¿Cómo se siente días después de recibir este reconocimiento?

—Es un sueño porque es algo súper importante. España es un país referente a nivel mundial de la gastronomía, por supuesto para Michelin y para otros guías también superimportantes, y estamos ahí en la cabeza. Con todo el talento y nivel que hay en España de restaurantes increíbles, con proyectos increíbles, que solo haya un nuevo tres estrellas y haya sido para Casa Marcial es algo muy a valorar. Me llena de orgullo y de satisfacción. Es una alegría que premien nuestro trabajo con algo tan importante y con tanta repercusión internacional. Ahora estaremos tranquilos y haciendo las cosas como sabemos, que al final es lo que hay que seguir haciendo

—En la gala que tuvo lugar este martes en Murcia dio la sensación de que no esperaban recibir la tercera estrella. ¿Realmente era así?

—Sí que este año llegamos a la gala con algunas esperanzas porque todos los acontecimientos previos hacían pensar que podía pasar. Pero bueno, siempre quieres pensar que no porque sabes lo difícil que es. No sé también si es por un curarte en salud o por autoprotección. Sabíamos que el restaurante estaba en un momento buenísimo, que el nivel de cocina para mí es increíble, pero es verdad que son tantos detalles que es difícil que ocurra. Se pudo ver que solo fuimos un restaurante con tres estrellas este año. Sí que es verdad que conforme estábamos en la gala, el presentimiento se me empezó a acrecentar no se porqué porque en verdad no sabíamos absolutamente nada. Y ha sido una sorpresa increíble.

«Esto no es cocinar bien un día y otro día un poco peor, sino que hay que estar todo el rato haciéndolo muy bien»

—¿En qué o en quién pensó cuando se enteró de que Casa Marcial había conseguido la tercera estrella?

—En mucha gente. Evidentemente tienes en la mente desde clientes a amigos íntimos, personas que te quieren y tienen un impacto en tu vida personal grande. Pero, en verdad, pensé en mi hija, que al final en todos estos años la pude ver menos de lo que me hubiese gustado. Esta profesión te quita muchísimo tiempo y andas con horarios totalmente a la inversa del resto de la sociedad. También pensé en mi padre porque al hombre siempre le hacía mucha ilusión esto, siempre me preguntaba, y en mi hermana Sandra, que es una parte esencial, es la que da el rigor y ese sentido al restaurante. Pensé también en mi jefe de cocina, que está haciendo una labor increíble al mantener los estándares de calidad altísimos. Esto no es cocinar bien un día y otro día un poco peor sino que hay que estar todo el rato haciéndolo muy bien. Pero bueno, nosotros cocinamos por los clientes. Al final, lo bonito de esto es que nosotros disfrutamos el camino y la recompensa es de nuestros clientes. Luego, si una guía del prestigio, la más importante a nivel gastronómico, como es la guía Michelin, te da su máximo galardón, como es la tercera estrella, pues qué vas a pedir. Es algo muy bonito, de verdad.

—¿Qué significa personalmente este reconocimiento?

—A nivel personal es algo muy gratificante, lo interiorizo como un broche a mi carrera profesional, pero hasta ahí. Hay una mayor responsabilidad si cabe. Nosotros hacemos las cosas de una manera determinada y en nuestro modus operandi nada va a cambiar. El cliente cuando venga sí que va a venir con una expectativa más alta, si cabe, y tenemos que estar ahí haciéndolo como siempre, como sabemos, con esa ilusión y esas ganas. Y hay también que disfrutarlo, que es lo importante. Cocinar al final no deja de ser un acto de generosidad, de amor, de hospitalidad, como entendemos para el restaurante y la hostelería, y al final pues en ese sentido no cambiará mucho. Me imagino que al restaurante sí le cambiará, porque te pone mucho foco internacional.

—No solo ha conseguido las tres estrellas para Casa Marcial, sino que además logra mantener las demás, que eso tampoco es nada fácil.

—Claro que no es fácil. Michelin siempre ha quitado alguna, pero sí que son bastante prudentes a la hora de quitar. Creo que les cuesta quitar, pero esto es la vida. Al final esto es un distintivo de calidad que hay que entender con un criterio personal, que es un criterio de la guía y de los inspectores. Tiene un impacto mediático bastante potente, pero hay vida más allá. Creo que si te quitan una estrella no tienes por qué desanimarte o tomarlo como un desaliento. Hay que estar tranquilos, seguir haciendo las cosas bien y disfrutarlo. Si alguna vez vienen un poco mal dadas hay que entender que es un criterio, para lo bueno y para lo malo.

—¿Dónde diría que está el secreto de tanto éxito?

—Llevamos 31 años desde que me puse, junto con Esther, al frente de Casa Marcial en una carrera de fondo. Creo que se trata de cocinar bien, sin mirar a nada más que la satisfacción del cliente y la tuya personal. Nosotros, al final, a través de la cocina, expresamos nuestra manera de entender este oficio sin escatimar ningún esfuerzo a ningún nivel. Intentamos siempre comprar lo mejor, dándole la máxima sensibilidad posible y llamando a tu profesión. Creo que eso es el secreto,

—¿Y cómo se digiere tanto éxito?

—Se digiere con la tranquilidad con la que hay que hacer estas cosas. Somos personas humildes, sabemos lo que cuesta. Tenemos una educación basada en el esfuerzo y en la cercanía de nuestra comunidad, de nuestra gente. Somos personas absolutamente normales y esto no tiene por qué cambiar nada. Los éxitos hay que disfrutarlos como toca. Tenemos que ser conscientes de que representamos algo importante dentro de Asturias, de España y también a nivel internacional, pero este éxito no tiene por qué cambiar nada. Nosotros somos personas tranquilas, sencillas, de pueblo, que nos encanta además compartirlo y no tenemos ningún problema en ese sentido. No nos marea nada de estas cosas y quien nos conoce sabe que esto es así.

—Lleva años trabajando codo con codo con su hermana Esther. ¿Cómo describiría la dinámica que tienen dentro de la cocina?

—Pensamos de manera muy parecida. Tenemos criterios, me imagino que será por tantas horas juntos, totalmente similares. Ahora también con Jesús, mi sobrino, que se ha formado súper bien y es un tío dotado técnicamente y también con los valores inculcados de la profesión. Él ha sido el que ha querido dedicarse a esto. Creo que hacemos un grupo muy bueno también con nuestro equipo humano. Con mi hermana Sandra en la sala, que en silencio está haciendo una labor increíble. Desde que era muy joven también tuvo que echar una mano y asumió también la dirección de la sala porque lo vive. Es una suerte trabajar con la familia. No tenemos ningún problema más allá que discusiones acaloradas por el exceso de confianza, pero siempre sabiendo que hay un código de familia que nunca apunta a nada porque nos queremos mucho y somos una piña.

—¿Es difícil separar la relación profesional de la personal?

—En nuestro caso no, porque llevamos así toda la vida. Al final es un sistema que a nosotros nos funciona, nos llevamos bien y somos un poco clan. Mis hermanas y yo, ahora con mi sobrino, somos una familia bastante unida. Hemos crecido así, hemos hecho nuestra vida así y yo casi que no lo entendería de otra manera. Saltamos de una conversación a otra, hablamos de cosas personales y de repente pasamos a hablar de lo que ha pasado en el restaurante… Al final va todo como entrelazado y nos funciona, no tenemos ningún problema con esto.

—¿Qué ha aprendido de sus hermanas en estos años trabajando juntos?

—Mis hermanas lo que me aportan es esa capacidad de esfuerzo en silencio sin buscar ningún protagonismo de nada. Con una capacidad de trabajo que ya quisiera yo para mí. No sé dónde sacan ese tesón, esa fuerza. Para mí es un espejo que es súper inspirador. Cuando, por ejemplo, entro por la mañana y estoy súper cansado pienso en ellas que ya llevan dos horas funcionando. Me dan mucha fuerza. Son de otra pasta, tanto Esther como Sandra, Olga también, pero está un poco más en tema de contabilidad y no está tan metida en el día a día. Para mí son un ejemplo, lo digo de corazón.

—¿Y qué cree que han aprendido ellas de usted?

—Como he salido más por el rol que ocupé, creo que les aporto una visión un poquito más profesional/empresarial podríamos decir. También a lo mejor por poner un poco más de cosas en marcha porque soy un poco inquieto en ese sentido, a la hora de cocinar y a la hora también de ver alguna línea de negocio que me gusta. También entendimos hace muchos años que Casa Marcial necesitaba tener solvencia económica, cuando quieres tener un restaurante al más alto nivel, son unos costos importantes. Pero, creo, que cada uno ocupa un espacio, tiene su parcela, y lo bonito e importante es que son todas iguales.

—¿Qué cree que aportan Esther y Sandra a Casa Marcial que no podría lograrse sin ellas? 

—Aportan rigor, excelencia,... Sandra dirige una sala con esa dulzura, con un nivel de empatía, de hospitalidad, de mirar por el cliente… Cada día, da igual la hora ni las horas que lleve. Genera una atmósfera de casa que creo que hace que nuestro restaurante tenga un alma especial. Y eso es ella. Luego Esther es la perfección. Cuando hago algo, para todos está bien, pero ella tiene un margen de mejora y vuelve a intentarlo. Tenemos una elaboración, llámese un caldo, una crema o un jugo, y siempre saca la puntilla. Está también el resto del equipo humano que nos sigue y nos acompaña porque para lograr estos éxitos tienes que tener al mejor equipo humano y yo tengo esa suerte.

—Trabaja con ustedes su sobrino Jesús, que está también despuntando dentro del mundo de la gastronomía y parece que va a seguir sus pasos, Nacho. ¿Cómo lo está guiando para que llegue a lo más alto también?

—Jesús está muy formado y ha vivido además los valores en casa desde crío. Su madre estuvo 16 años regentando la Salgar de Gijón, donde consiguió una estrella Michelin, siendo la primera mujer de Asturias en conseguir una. Como su madre estaba siempre trabajando se crió con su tía por lo que en primera persona vivió como nadie lo que es esta profesión. Luego tiene talento, humildad… tiene muchísimas cosas que lo hacen estar en unas condiciones óptimas. De hecho, está aportando ya muchísimo, es una pieza clave en el organigrama del restaurante. Le auguro un futuro esplendoroso por su manera de ser y por su talento.

«Conseguimos las tres estrellas Michelin por cómo lo estábamos haciendo, pues ahora es prolongar esa manera de entender la cocina»

—Ahora con las tres estrellas Michelin, la expectativa es altísima. ¿Cómo afrontan la presión de mantener ese nivel de excelencia?

—No me preocupa porque en Asturias tenemos unas materias primas únicas, llevamos muchos años, tenemos experiencia, tenemos madurez, tenemos la juventud por parte de Jesús. Creo que estas tres estrellas se han cocinado a fuego lentísimo, como la buena cocina y nos han llegado en un momento óptimo y con una solvencia importante. Sabemos que tenemos un reto por delante bonito, pero estamos preparados y en nuestro día a día va a cambiar un poquito de cómo veníamos haciendo las cosas. Conseguimos las tres estrellas Michelin por cómo lo estábamos haciendo, pues ahora es prolongar esa manera de entender la cocina. Con la motivación esta que tendremos serán ya argumentos suficientes para ser muy solventes.

«Nosotros cuando cocinamos o cuando hacemos las cosas no estamos pensando en la guía Michelin, estamos pensando en nuestros clientes y en la experiencia para esa gente que viene a la Casa Marcial»

—Se habla mucho de que disfrutar de la alta cocina no es apta para todos los bolsillos pero mantener económicamente un restaurante con estos estándares como dice no es fácil...

—Absolutamente. Tienes que tener un equipo humano formado, numeroso, porque no puedes escatimar en esto. Tener también los mejores productos y lo mejor de todo, tanto en utensilios como en vajilla... para que todo esté en un dirección de excelencia. Hoy en día todos sabemos los costes de la vida, los costes laborales y cuando lo metes todo en la cuenta, la cuenta es bastante voluminosa. Esto es así, pero no nos preocupa en demasía porque usamos estos códigos porque nos gustan. Nosotros cuando cocinamos o cuando hacemos las cosas no estamos pensando en la guía Michelin, estamos pensando en nuestros clientes y en la experiencia para esa gente que viene a la Casa Marcial, lo que puede sentir y lo que se va a encontrar. No queremos otra cosa. Luego si te premian con este galardón, con darte una tercera estrella Michelin pues viene a refrendar. Es un orgullo, un espaldarazo y como profesional te llena, pero nosotros lo hacemos porque entendemos que la Casa Marcial es un sitio único.

—¿Siente que este reconocimiento va a cambiar de alguna forma la esencia de Casa Marcial o para nada?

—No, en absoluto, la esencia de Casa Marcial es lo que lo hace único y, si cabe, hay que subrayarla más con su personalidad. Nuestra casa donde nacimos tiene una serie de connotaciones muy especiales y lo que habrá que hacer es, si cabe, pues reforzarlas más aún.

—¿Tienen pensado realizar algún cambio?

—No, la casa está perfecta. Hemos hecho varias obras de mejora en interiorismo pero la casa está con la sencillez que nos gusta y manteniendo la esencia de lo que fue. Tenemos unas instalaciones muy bonitas, siendo una casa humilde. No es un pedazo de restaurante pero esto también le confiere una personalidad y cuando entras por allí sabes que es una casa que han pasado cosas y que tiene una historia detrás. Esto también es importante, que esa esencia perdure y está muy latente para que cuando el comensal vaya vea que es un sitio diferente.

—¿Qué le gustaría decir a sus clientes, a esos que siempre han confiado en usted y en sus hermanas?

—En realidad han sido los artífices. Aquí hay una serie de personas que desde el minuto uno fueron fieles a la casa, a nuestra cocina, y nos han acompañado en este viaje. No es por quedar bien, pero es la realidad, sin estas personas que fueron, fueron y fueron a Casa Marcial esto no hubiese sido posible. Esto es así, claro y meridiano. Esto es impagable. Gente súper cómplice con lo que hacíamos, que venían a casa a disfrutar, que venían a casa con un entusiasmo increíble y que lo van a seguir haciendo, lógicamente, y esto ha sido lo más bonito de todo esto.

«He viajado por el mundo y aquí en Asturias se dan unas circunstancias increíbles para cocinar»

—¿Qué nuevos retos se plantea ahora que ha llegado a lo más alto en la guía Michelin? ¿Habrá nuevos restaurantes con su sello o seguir trabajando en mejorar o consolidar los que ya tiene?

—No, seguir trabajando, mejorar los que ya tengo y disfrutar de este camino. Sí que tenemos un proyecto que ya estaba encaminado antes de la tercera estrella Michelin y está a punto de fructificar, pero no, abrir más restaurantes no está en la mente. Tenemos ya bastantes. Además, todos los nuestros están aquí en Asturias que no es fácil y como tú bien has dicho, todos tienen margen de mejora y es lo que vamos a hacer, ir a por ese margen de mejora.

—¿Cómo ve el panorama de la alta gastronomía en España?

—Lo veo muy bien, lo veo con gente joven que viene empujando. Siempre digo que la gente tiene que tener personalidad porque la cocina está a veces sujeta a modas pero todos los restantes tienen que tener su propia personalidad, su propio criterio. No podemos parecernos a... Hay tendencias que hay que saber utilizar o apoyarse en ellas, que te inspiren, pero no podemos correr el peligro de ser muy homogéneos porque eso hace que pierda entidad las casas. Por eso siempre digo a los jóvenes que hay que indagar en el territorio de cada uno y tener personalidad en la cocina.

—Y si hablamos de Asturias, ¿cree que hay cantera para la alta gastronomía?

—Hay ya muchos restaurantes con estrellas y seguro que se va a ir sumando mucha más gente. Para mí Asturias es un sitio único. He viajado por el mundo y aquí se dan unas circunstancias increíbles para cocinar y seguro que jóvenes se irán sumando. Entre los que ya estamos y llevamos unos años y los jóvenes que vienen empujando habrá un cóctel maravilloso. Solo hace falta echar un vistazo a los restaurantes que tenemos ya en la comunidad autónoma, que no es tan grande, y esto genera cultura y genera inspiración para las nuevas generaciones.

—Por último, ¿qué consejo le gustaría dar a los jóvenes chefs que sueñan con llegar adonde ha llegado?

—Que disfruten del camino, que no hay que obsesionarse, que hay que cocinar y cocinar y cocinar. Como digo siempre y otra vez hay que tener personalidad. Esto además es un caminito lento y no hay que fijarse en los logros mediáticos ni en los reconocimientos sino que tienes que disfrutar de lo que haces, ser apasionado. Lo que venga viene a refrendar y es muy gratificante que se te reconozca tu trabajo, pero eso no puede ser el fin.

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