¿Quién creó la fabada? Toda la historia sobre uno de los platos más tradicionales de Asturias
SABE BIEN
Este guiso se ha convertido en una de las señas de identidad de nuestra región. Es bien conocido por la mayoría de los amantes del comer, pero pocos conocen su origen
04 jul 2024 . Actualizado a las 05:00 h.La gastronomía asturiana no necesita ninguna carta de presentación. Quienes quieran comer rico y bien saben que tienen una cita asegurada en el Principado. La región, a lo largo y ancho de su geografía, ofrece una gran variedad de platos que destacan en el mundo de la cocina por su abundancia y sabor. Uno de los más típicos es la fabada. Elaborado a partir de la faba de la granja y embutido como el chorizo, la morcilla y el lacón, el guiso se ha convertido en una de las señas de identidad de Asturias, sin embargo su origen está en el aire.
No se sabe a ciencia cierta cuándo comenzó a cocinarse la fabada en Asturias. Se cree que pudo haber sido en el siglo XVI pues es el momento en el que se empieza a plantar y consumir este tipo de legumbre. Pero no es hasta el siglo XIX cuando se empiezan a encontrar las primeras referencias escritas sobre este plato estrella del Principado. Quien habla por primera vez de esta elaboración derivada del pote asturiano es un periódico de la región, que en una de sus páginas de 1884, anunciaba que Justa La Bartola preparaba este guiso en su bar de Granda, en Gijón.
Un plato que no se vuelve a hablar más de él hasta 1895, momento en el que al viajero Alfonso Pérez Nieva le sirven en una hospedería de Covadonga «fabes con morciella» para cenar, tal y como recoge Eduardo Méndez Riestra, en su Diccionario de cocina y gastronomía de Asturias. Sin embargo, por aquel entonces nadie conocía a este plato como fabada. Tampoco el puchero de faves de Jovellanos, les faves con tocín o los pucheros de abas con cecina y jamón de Martínez Marina se entendían de esta forma.
La fabada tal y como la conocemos hoy en día se asemeja a la recogida en el libro La cocina española antigua. Una obra escrita en 1913 por Emilia Pardo Bazán en la que la receta figura como «fabes blancas de las llamadas de manteca, de morciella y de tocín entreverado» y añade que «el codillo de cerdo, un buen trozo de jamón, unos chorizos, lejos de adulterar la fabada, la mejoran». También, aunque la popular Nieves la denominase como potaje de alubias, en su recetario de 1912 recoge que este debe de hacerse con alubias finas, chorizo, morcilla, jamón y costillas de cerdo, según señala Méndez Riestra en su diccionario gastronómico.
Trece años después, en 1925, el periodista gallego Julio Camba habla de la fabada asturiana. «La primera fabada que yo he tomado en mi vida me la ofreció en Somió don Melquíades Álvarez, y era tan buena, que a causa de ella estuve a punto de ingresar en el partido reformista», aseguraba por aquel entonces el de Pontevedra, quien comparaba este plato típico asturino con el cassoulet de Toulouse (guiso hecho en el sur de Francia con alubias blancas y carne».
Aunque el gallego no llegó a detallar los ingredientes del plato, Eduardo Méndez Riestra señala que Julio Camba calificaba la fabada como «olla vieja de cristianos viejos, donde la oreja de cerdo alterna con el rabo, y donde lo mejor del saboroso cuadrúpedo es absorbido por las blandas, tiernas y mantecosas fabes». Poco tiempo después, en 1929, Dionisio Pérez en su Guía del buen comer español recoge «la receta de fabada que le envía Aurelio de Llano, facilitada por el cocinero Atilano Granda». Sin embargo, la fabada cuyos ingredientes precisa se corresponde con lo que hoy en día conocemos como pote. Una elaboración «de las casas ricas», pero que admitía diversas versiones según las «posibilidades» de cada individuo.
No es hasta 1933 cuando María Mestayer, más conocida como la marquesa de Parabera, da una receta que guarda una estrecha relación con la de hoy en día. «Judías, chorizo, morcilla, morcillo de jamón, tocino magro, cebolla, un cacillo de aceite y unas hebras de azafrán», recogía la gastrónoma española. Una elaboración que fue pasando de generación hasta convertirse en el plato estrella de los hogares y restaurantes asturianos. Además, la invención de las latas de conserva permitió que este guiso llegase a todos los rincones de España, así como a buena parte de América, convirtiéndolo en uno de los más aclamados de la gastronomía española.
¿Dónde se puede comer una buena fabada?
A día de hoy, en Asturias son varios los restaurantes y casas de comidas en los que la fabada se ha convertido en el plato estrella. Destaca la preparada por Casa Chema y Cocina Cabal, en Oviedo. La de Casa Gerardo, en Gijón o el Llar de Viri, en Cándamo está también para chuparse los dedos, al igual que la de Casa Marcial, en Arriondas o La Consistorial, en Mieres.
Jornadas en torno a las fabas
Además, con el objetivo de homenajear el ingrediente principal de este plato típico asturiano, en la región se organizan cada año varias jornadas gastronómicas. Durante aproximadamente tres días los establecimientos hosteleros ofrecen menús especiales para degustar diferentes elaboraciones con fabas. También se llevan a cabo concursos para elegir la mejor fabada no solo del Principado sino del mundo.