Asturias y Las Américas en el plato: Francisco Ruiz estrena el ciclo gastrónomico de Tella con Ricardo Sotres
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Las seis sesiones de «a cuatro manos» en el restaurante del Palacio de Luces comienza con el chef asturiano de El Retiro con la intención de representar la tradición gastronómica del Principado con un guiño indiano
02 jun 2024 . Actualizado a las 12:49 h.El chef asturiano Francisco Ruiz, del restaurante Tella, abrió el ciclo gastronómico de seis cenas en el Palacio de Luces con Ricardo Sotres, de El Retiro en Llanes. Compartieron los fogones de la cocina de Ruiz en esta primera sesión «a cuatro manos» para ensalzar el carácter indiano de Asturias y su relación con Las Américas, en lo que fue una experiencia de huerta, mar y montaña.
En Tella se apuesta por una cocina artesanal con productos ecológicos, de proximidad y de temporada. La gastronomía de El Retiro, con una estrella Michelín y dos soles Repsol, es tradición y vanguardia, también con recetario tradicional asturiano y producto de temporada. Como resumió su chef anteriormente para este medio: «Asturias es todo en mis recetas».
Ambas pudieron percibirse en el menú de ocho platos y un postre que prepararon para 31 comensales, entre los que se encontraban profesionales de la gastronomía. Comenzaron por servir un tepache —bebida fermentada mexicana, a base de maíz y frutas— de piña, para continuar con un taco con la tortilla de queso de cabra relleno con pisto mexicano, anchoas Hazas —de Lastres y con tres estrellas Grate Taste— y un topping de maíz crujiente. Los entrantes los cerraron con un aguachile de pulpo del pedreru y gamba roja, acompañado de la cabeza del marisco y para terminar de abrir el apetito, un bloody mary de clamato con berberechos.
Tras una breve pausa, el servicio —perfectamente cuidado— continuó con el «producto fetiche» de Sotres como protagonista, ostra del Eo con ajoblanco de coco y verduritas encebichadas. El crujiente de alga wakame coronaba la vieira asada sobre crema de maíz y jalapeño, que presentaron en su propia concha.
Los platos fuertes de este primer ciclo fueron la merluza de Lastres —donde se encuentra uno de los mejores caladeros de España—, que tenía una textura alabada por todos los comensales, con mantequilla de mandarina, ají amarillo y caviar. El pichón en dos cocciones sobre mole complementado con apionabo y guisante lágrima fue una elaboración que tampoco dejó indiferente a los allí presentes.
Las creaciones de Ruiz y Sotres se enlazaron con una bodega repleta de denominación de origen a cargo de Iván Arias, jefe de sala y sumiller de Tella. Prau Monga y La Pomar rosé, D. O Sidra de Asturias; Zarate, D.O Rías Baixas; Enate 2-3-5 Chardonnay D. O Somontano; y Pittacum, D. O Bierzo, maridaron todas las elaboraciones con equilibrio.
Los postres que elaboró el equipo de pastelería del hotel, formado por Daniel Díez y Blanca Mendoza, siguieron la línea gastronómica del ciclo. Maíz, cacao y mango, Asturias y Las Americas hecho dulce. A lo que sumaron para cerrar un petit-four de seis bombones con café, frambuesas o cacao, entre otros, y que coronaron con Citric moon, el mejor bombón artesano de Asturias 2023.
Con este ciclo de «a cuatro manos» con cocineros asturianos, el restaurante Tella busca homenajear a los indianos que fueron a hacer Las Américas y volvieron con un nuevo mundo de sabores. Todo ello sin olvidar la tradición local y gastronómica de Asturias. La próxima sesión, para la que ya se pueden hacer reservas, será el 14 de junio con las manos de Jaime Uz, de Cova Sacra en Covadonga, acompañando al chef anfitrión de Tella.
El Palacio de Luces es un hotel de lujo, ubicado en un entorno natural privilegiado, que el pasado abril recibió una llave Michelín, la distinción que lo reconoce entre los hoteles más excepcionales de esta guía y también como Best Countryside Hotel de Condé Nast Johansens International Excellence Axards Europe and Mediterranean. A nivel internacional obtuvo su nominación en la 28 edición de los premios World Best de Travel + Leisure Co. A su vez, su restaurante Tella recibió la certificación de Mesas de Asturias y su chef, Francisco Ruiz, es embajador de la marca Cocina de Paisaje.