Todos llevamos un barman dentro, pero dominar a la bestia requiere su técnica. Media docena de profesionales de la barra regalan seis de sus trucos para que la experiencia líquida no acabe siendo inolvidable... en el peor sentido
13 ene 2021 . Actualizado a las 15:05 h.Obviedades como no agitar las bebidas gaseoas y directrices que no lo son tanto (medir las cantidades de los ingredientes y no añadirlos a ojo), todas son importantes a la hora de intentar elaborar un cóctel en casa, o darle un toque especial a las bebidas que elaboramos para nuestros amigos e invitados.
La voz de la experiencia, la de Juan Guerra (maestro de varias generaciones de hosteleros en sus 45 años como profesor de las escuelas gallegas, principalmente del CIFP Compostela), dicta: «Si tratas de sorprender a alguien, no necesitas grandes cosas en casa ni una botellería amplia». «Un poquito de naranja o limón, azucararlos y un poquito de alcohol, incluso un curaçao (que es la misma naranja pero de otro país) sirven para pensar: hice algo diferente y no costó tanto dinero», añade. Recomienda no tomar bebidas azucaradas antes de comer, porque restan apetito, y apunta al té como ingrediente versátil. «Las especias asiáticas son combinables, pero no hay que cargar con algunos ingredientes porque afean la presencia. A veces, dos gotas de tabasco le da un toque diferente y el zumo de limón enturbia», explica. «El cóctel es colorido y presencia, pero no hay que complicarse. Como decía Arguiñano, un poco de fundamento, y apenas ponía perejil, que no le costaba nada», añade. Sugiere «jugar con zumos o vermú y unas gotas, no chorros, de ginebra; aromatizar los bordes de la copa con un limón y no abusar del alcohol».
1. DAVID ORTIZ
Márketing Zamora Company - Barman
¿Y si no tengo herramientas?
«Cuando a los barmen nos ponen en un aprieto en casas ajenas sin utensilios, tiramos de imaginación (majar con una raqueta, agitar con un bote de mermelada...). Además, meted los ingredientes en la nevera o congelador (el alcohol tiene un umbral de congelación inferior), junto a un poco de agua (un 25-30% del volumen total). Removed con una cuchara. Y listo para beber».
2. Diego Abal (Matty)
O ratiño pequeno (Bueu)
Sirope, jarabe, almíbar, para endulzar
«Sencillo y de bajo coste. Al fuego, 1 litro de agua (con más, será más ligero). Añadimos un kilo de azúcar. Removemos mientras se disuelve, unos 10 minutos. Dejamos enfriar. Para uno de sabor (frambuesa ): batimos a baja potencia 150 gramos de frambuesa y un poco de agua. Añadimos el resultado a 1 litro de sirope más espeso, lo dejamos a baja temperatura durante 10 minutos y colamos.
3. PABLO MOSQUERA
Bora Bora Tiki Bar (Viveiro)
Las mil caras del hielo
«Un buen hielo hará el trago más atractivo y digerible. Hierve el agua antes. Un globo suspendido de un lápiz dentro del congelador será un buen molde esférico. O botellas de 33 cl. que abriremos cortando longitudinalmente. Pica el hielo golpeándolo contra el suelo tras haberlo envuelto en un paño. Con sabores: usa siropes o purés, zumos, frutas o botánicos».
4. MIGUEL ARBE
Bordello Opium & Tea (A Coruña)
Tés y bebidas personales
«Tés e infusiones pueden reemplazar los sabores complejos de los licores. Una sobreinfusión da notas astringentes y amargas inusuales en cócteles sin alcohol. O realiza siropes con infusiones añadiendo en caliente azúcar (1:1). Personalizar una bebida es sencillo: macera el destilado con alguna fruta o hierba. Ejemplo: infusiona vodka para un Sex on the Beach con un té de melocotón y obviar el licor de melocotón. Tendrá menos azúcar y un toque fresco».
5. JOSINHO MERA
Barman
La receta del mojito
«Cortar en tacos la lima, tras eliminar cabeza y culo. Añadir dos cucharadas soperas de azúcar blanco y majar. Apretar la hierbabuena contra la boca del vaso. Añadir 5 cl. de ron blanco y majar. Sumar hielo picado, soda y revolver trayendo hacia arriba el fondo. Añadir hielo y soda. Importante usar soda o agua con gas, nunca gaseosa ni refresco. Apretar un ramillete de hierbabuena y situarlo al lado de la pajita para disfrutar de su aroma».
6. Pilar Fernández
Pub atlántico (Santiago)
Decoración, la guinda
«La presentación redondea el cóctel. En el caso del mojito, espolvorear azúcar glas encima de la hierba. Usar romero (chamuscándolo) o laurel fresco para un trago cítrico o gin tonics con ginebras aromáticas. En trago corto, un pétalo de rosa. Banderillas de frutas frescas en tragos largos. Para contrastar sabores, un escarchado del borde del vaso con sales y azúcares de colores, zumos o licores, ayudándonos de un plato donde posar la boca del vaso».
