Los hermanos del Celler de Can Roca fijan una cocina con conciencia ante la destrucción del ser vivo en la tierra
MÁS ACTUALIDAD · Exclusivo suscriptores
Tierra seca y agrietada, malas hierbas y maridajes exagerados en busca
de catarsis, su propuesta en el Gastronomic Forum que arrancó ayer
07 nov 2023 . Actualizado a las 09:04 h.
Escuchar a los hermanos Roca (El Celler de Can Roca, tres estrellas Michelin y una Verde) tiene algo de atávico. En el Gastronomic Forum que arrancó ayer en Barcelona bajo el palio de la cocina como herramienta de cambio social, Josep y Joan Roca anunciaron una nueva era en el que llego a ser varias veces mejor restaurante del mundo.
Atrás quedó el afán hedonista, la cocina de transmisión de valores, la de diálogo con la ciencia y la neurociencia (El Somni, 2013) y el parque de atracciones para el comensal. «Esto es un antes y un después. Planteamos la destrucción del ser vivo en el planeta. Queremos fijar conciencia desde la cocina», lanza Josep, el que fue considerado mejor sumiller del mundo y jefe de sala del Celler. De ahí que recupere la propuesta de la cena de jefes de Estado en la cumbre del cambio climático de Madrid (2019). Un plato de tierra seca y agrietada. «Un menú duro, de colapso, de denuncia, que recuperaba semillas antiguas, señalaba a variedades invasivas que acaban con la flora del entorno natural», describe.
Toma el testigo Joan, el chef, y presenta un plato con malas hierbas para un cuajo vegetal de ortiga (con el cardo y la hoja de higuera como alternativa). Aligera el discurso y confiesa: «De los juegos de palabras también surge la creatividad gastronómica». Vuelve a girar el rictus y lamenta: «Es un mal año para las setas silvestres». Mientras, ofrece una preparación con el hongo fistulina hepática (hígado de buey) a la manera de los riñones al jerez, y otra con tubérculos, para saltar a una merluza que acaba teniendo textura de bacalao desalado, unos calamares con cuatro tratamientos de cebollas y otro plato con tres manipulaciones de carne de jabalí remedando una merienda popular gerundense. «Es una plaga, si no los comemos nosotros, nos van a comer ellos», bromea el cocinero.
Prosigue en este punto el sumiller, para hablar de lo suyo. «La cocina escucha al vino para alcanzar un universo infinito, que la hospitalidad vaya más allá de lo que el comensal pueda imaginarse, poniéndonos en manos del instinto», define las armonías sugeridas. Cuarenta y cinco maridajes en una sola cena. «La exageración que busca la catarsis», confiesa.
Respira y concluye: «Lo importante es el equipo. Sin ellos, no vamos a ningún lado. Las empresas de hostelería debemos cuidar a los colaboradores internos para los clientes externos, y prepararlos para que vuelen y que, al salir, sean mejores que al llegar».
Lucía Freitas y Pepe Solla, apología de la despensa de Galicia
La representacón gallega corrió a cargo de Lucía Freitas (A Tafona, en Santiago, una estrella Michelin) y de Pepe Solla (Casa Solla, en Poio, una estrella). Ambos lo tienen claro. «Somos la despensa de España, la gastronomía española le debe mucho a estas mujeres», afirmaba con rotundidad la cocinera compostelana, en referencia a las mariscadoras de la ría de Muros y Noia, que ocuparon un espacio notable en su ponencia en el Gastronomic Forum, en el que también quiso acordarse de las artesanas del queso y otras productoras gallegas.
Lucía Freitas propuso platos con base de erizos, berberechos, bogavante y fabas de Lourenzá, con una clara inspiración japonesa. «Estoy anclada en el territorio, pero enriquecida por los viajes. No hay mejor I+D que lo que tenemos detrás», aseguró. Pepe Solla, por su parte, versó sobre la importancia de un discurso conocido que se vincula a Galicia «de forma natural». «O sello Galicia Calidade é o que mellor define a Galicia. Se hai un marchamo que nós temos moi interiorizado e que incluso a xente de fóra identifica con Galicia é a calidade», argumentó. «Trátase, precisamente, de divulgar e reforzar ese vínculo todo o que poidamos», añadía. «Dinme que ós galegos sáenos de forma natural o noso territorio, o noso producto. Non é que necesitemos revindicar iso. Sentímolo con orgullo. Non é impostado», concluyó.