Marcos Morán: «Echo de menos restaurantes de comida tradicional, pero son más arriesgados»
SABE BIEN
El chef asturiano de Casa Gerardo destaca la necesidad de dar valor a los platos de toda la vida. Además, reflexiona sobre el auge del veganismo y la calidad de la comida en los colegios
25 mar 2025 . Actualizado a las 13:17 h.El chef Marcos Morán, con una estrella Michelin, confiesa que dentro de la evolución gastronómica actual echa de menos restaurantes de cocina tradicional, aunque reconoce que «son más arriesgados porque todo el mundo tiene referencias».
Marcos Morán regenta Casa Gerardo, el restaurante de Prendes (Asturias), desde donde acude al Galicia Fórum Gastronómico para reflexionar sobre el panorama actual de la cocina. «Estamos en un mundo de multitendencias y, por suerte, la libertad se ha implantado, lo cual es maravilloso y tal vez, aunque suene raro, sigo viendo escasez de cocina tradicional. Me da mucha rabia toda esta gente joven, que es maravillosa, que son cojonudos, que están mejor formas que nunca, pero nadie luego me abre un local de cocido gallego tradicional o cosas de croquetas, pitu caleya o fabada», explica a EFE.
La tendencia está vinculada a «ese mundo nórdico que va bien», mientras que escasea «una tendencia claramente tradicional». «Es mucho más arriesgado, porque hacer buena cocina tradicional es muy complicado, porque hay referencia, porque todo el mundo sabe cuál es la fabada de su abuela y de su madre, todo el mundo sabe aquí cuál es la tortilla de su madre, todo el mundo tiene referencias. Pues claro que es mucho más complicado hacer algo espléndido que todo el mundo conoce. Pero yo creo que es supernecesario y que habría que incidir en eso», continúa.
Reclama «que la gente guise» porque «hay mucha buena cocina, pero falta un pelín de guiso, platos de cuchara, no necesariamente tradicionales 'per se'». El chef reflexiona también sobre el veganismo, un tema que suele aparecer en sus conferencias: «No les tengo rabia, lo que pasa es que han ganado, nos han ganado la batalla. Hay que adaptarse. Han ganado, ha sido una tendencia que se ha implantado y lo que hay que hacer ahora es cocinar para ellos y ya está», subraya.
Reconoce, no obstante, que no está de acuerdo con que «se quieran equiparar a gente que tiene enfermedades», pues no se les puede dar «la misma importancia» que «a un celíaco o a un alérgico a los lácteos» porque al final ser vegano «es una elección personal» frente a los problemas médicos.
«Por encargo hacemos un menú vegano en el restaurante. Me encanta y yo hago platos veganos sin forzarlos porque a veces no necesitas de proteína para poder cocinar bien. No me gusta tanto el mundo subproducto y tener que tirar de químicos o procesados para darles de comer, eso sí que me daba un poquito más de palo», confiesa.
Alerta sobre la comida en los colegios: «El coste por alumno a veces es terrible». Para Marcos Morán la comida en los centros escolares es una cuestión crucial, pues incluso una de las cosas que le gustó del colegio de su hijo «es que tiene cocina propia».
«Deberíamos meternos un poquito más por ahí, deberíamos de analizar un poquito el coste que se consume en esos restaurantes, en esos en esos colegios, en cuánto se dedica de 'food cost' a la comida, que a veces es terrible. Qué tipo de pescados utilizan en ese tipo de espacios, qué tipo de carnes utilizan», asegura.
Reclama preocupación por este asunto en el que cree que los que deben empezar a dar ejemplo son los centros públicos, al depender de los diferentes gobiernos. «A partir de ahí, pues tendríamos que enriquecer a todo el mundo, pero es cierto que es complejo. Ahora ya hay menús veganos y menús con intolerancias para todo el mundo en los colegios, pero a lo mejor hay que preocuparse que el menú normal tenga unos mínimos de calidad también», concluye, informa Efe.