Los mejores callos de toda España se sirven en Avilés: este es el secreto de su éxito

Esther Rodríguez REDACCIÓN

SABE BIEN

Un plato de callos de La Cantina de Villalegre

Un restaurante de esta ciudad asturiana se ha hecho con el primer premio del concurso nacional que se ha celebrado este lunes en Pola de Lena. Su propietaria y autora de la receta desvela las claves para preparar este guiso que ha logrado ya conquistar el paladar de grandes cocineros

14 ene 2025 . Actualizado a las 14:08 h.

Como si estuviera metida en un cuento de hadas, envuelta en una nube o flotando en el aire. Así es como se siente la cocinera Pilar Meana. «Estoy pletórica», asegura. Y no es de extrañar que tenga estos sentimientos y aún no quepa en sí en su gozo. Hace tan solo unas horas que consiguió alzarse con el primer premio del certamen que busca el mejor plato de callos de toda España. Con su guiso elaborado a partir de casquerías ha logrado llevar a su restaurante, La Cantina de Villalegre, en Avilés, a lo más alto del podio en la tercera edición de este certamen nacional celebrado el pasado lunes en la localidad de Pola de Lena.

«Aún no me lo creo. Soy vigente campeona del mundo con la fabada y ahora la mejor con los callos. Es que lloro de la emoción», dice la guisandera después de haber conseguido imponerse a los otros 22 finalistas del premio. Sirviéndose de la receta que ella misma ha creado y que lleva perfeccionando desde hace doce años, ha conseguido conquistar al exigente jurado de «La Callada por Respuesta» y formado por cocineros de la talla de la recién triestrellada, Esther Manzano, de Casa Marcial; el cocinero con una estrella Michelín, Xune Andrade; o los responsables del restaurante Cocinandos, que también figura en la prestigiosa guía culinaria, Yolanda León y Juanjo Pérez

Este primer premio, dotado con 1.500 euros, supone un reconocimiento a todo el esfuerzo y sacrificio que a diario hacen en La Cantina de Villalegre para dejar con buen sabor de boca a todo aquel que se pasa por esta casa de comidas ubicada en el número 5 del Camino La Fuente, de Avilés. «Quién me iba a decir a mí que después de todo el trabajo que lleva a hacer los callos, la recompensa iba a ser tener los mejores callos de España», señala orgullosa, no sin antes reconocer y apreciar la excelencia de sus rivales. «Todos los que estábamos en la final llevábamos de lo bueno, lo mejor», confiesa.

A esto se suma el desafío que implica competir «a nivel nacional» con este guiso debido a la multitud de versiones que acepta la receta. «No es nada fácil porque en cada sitio lo preparamos de una manera. En Asturias solemos hacerlos más pequeños, mientras que en Madrid son más grandes. Hay gente que le echa, por ejemplo, tomate o les dan otro toque. Y bueno, luego está el paladar que es un mundo», dice.

Así se preparan los mejores callos de España

En su caso «nunca» usa la oreja para preparar este guiso. «Tiene una textura más dura y a veces en los callos puede resultar un poco contradictorio», explica. Es por esta razón por la que la responsable de los fogones de La Cantina de Villalegre apuesta siempre por «las zonas más melositas» de la casquería para que así los callos tengan una textura más suave y tierna. Para realzar el carácter del plato y aumentar un poco su aporte calórico añade «un buen» chorizo de cerdo y ternera. «Así no pongo demasiada grasa», precisa. Para darle ese toque diferente a la receta usa además jamón de gochu asturcelta.

El verdadero secreto del éxito

Aparte de usar estos ingredientes, lógicamente de la mejor calidad posible, para elaborar los mejores callos de toda España hay que utilizar una olla ferroviaria. Se trata de un recipiente en cuyo interior se coloca, sirviéndose de sus asas, una cazuela de porcelana o de barro. Al quedar prácticamente suspendido en el aire, el puchero se va haciendo con el calor que se desprende de la parrilla de carbón situada al fondo de la misma. «Es mi fiel aliada en la cocina. Me está dando mucho y nunca me falla», confiesa la cocinera.

La cocinera Pilar Meana utiliza siempre para cocinar ollas ferroviarias. En la fotografía posa sonriente con dos de ellas

Al cocinar así «a fuego lento», Pilar Meana consigue mantener con vida «el sabor de la tradición». «Esa lentitud al cocinar, como hacían antes mi madre o mi abuela, es lo que realmente permite dar sabor al plato», confiesa. Parte del secreto del éxito está también en mimar el producto. «El callo hay que limpiarlo muy bien, tiene que estar muy limpio. Eso es importantísimo porque como sabes el callo tiende a tener un olor un poco intenso», asegura.

Para lograr un plato excepcional es también «muy importante» hacerlo con amor y cariño. «Yo soy muy cantarina y siempre cuando cocino canto. Cocino además con mucha alegría y procuro estar muy tranquila. Disfruto de cada paso que doy, estoy todo el rato probando y haciendo pruebas hasta que doy con el equilibrio, pero siempre hablo desde mi punto de vista de mi paladar», revela. «Tengo algún truquito más pero me lo tengo que guardar», dice entre risas.

Sus callos, un gran reclamo

Por la manera en la que prepara sus callos y la exquisitez de la receta, este plato se ha convertido en una de las elaboraciones estrella de este restaurante de Avilés. Son cientos de personas las que al cabo del año se pasan por La Cantina de Villalegre para probar el guiso. A partir de ahora son muchas más, puesto que al haber conseguido el primer premio de la última edición del Concurso Nacional de Callos de Lena son numeros los comensales que quieren probar los mismos.

«Encima somos vigentes campeones de la fabada y ya mucha gente esta viniendo a probarla. Así que no me quiero ni imaginar», dice la cocinera, quien lleva ya desde la siete de la mañana haciendo callos para poder atender la gran demanda. «Menos mal que había dejado ayer los callos limpios y cocidos para así tener previsión», asegura mientras en una olla ferroviaria prepara fabada y en otra este guiso a partir de casquerías.

«Lo bueno de los callos es que te abre mucho el abanico de venta porque es un plato que también se puede cenar. Es verdad que hay algún turista que cena fabada pero son casos puntuales», apunta Pilar Meana, quien ya tiene la vista puesta en el primer concurso de platos elaborados con quesu afuega'l pitu DOP que se celebrará este jueves. «Quiero tener un menú completo de campeonato. De primero, fabada; de segundo, callos; y de postre, afuegal’ pitu», dice confiada en hacerse con el galardón.

Un restaurante madrileño y otro asturiano completan el podio

El podio del tercer Concurso Nacional de Callos de Lena lo completaron El Lince, de Madrid, en segundo lugar, y Los Arcos, de Lugones, en tercer puesto. Además, El Parador del Rey consiguió el galardón al mejor plato de callos del concejo de Lena. Este certamen está organizado por el Ayuntamiento de Lena y la empresa de eventos gastronómicos Gustatio y que cuenta con el patrocinio de Trasacar, Caja Rural de Asturias y el vino Malpastor de Bodegas Torres.

Relación de finalistas

Bar Cubia (Oviedo, Asturias)
Casa Gallega (Entrago, Teverga)
Casa Morán (Collanzo, Aller, Asturias)
Comidas Naon (Viella, Siero, Asturias)
El Bodegón de Teatinos (Oviedo, Asturias)
El Gallo (Nívar, Granada)
El Lince (Madrid)
El Mono que lee (Oviedo, Asturias)
El Pintu (Pola de Laviana, Asturias)
El Rincón de Flor (Llanera, Asturias)
El Sitiu de Ñarres (Gijón, Asturias)
La Cantina de Villalegre (Avilés, Asturias)
La Ferrería (Oviedo, Asturias)
La Montera Picona de Ramón (Gijón, Asturias)
La Sauceda (Buelles, Peñamellera Baja, Asturias)
La Tabernilla de Oviedo (Oviedo, Asturias)
Los Arcos (Lugones, Asturias)
Macorina (Cazorla, Jaén)
Mesón La Alhambra (Valdemorillo, Madrid)
Ovetum (Oviedo, Asturias)
Poniente (Gijón, Asturias)
Río Astur (Gijón, Asturias)
TC28 (Mieres, Asturias)