La gastronomía asturiana recordará este 2024 porque el gordo de la Guía Michelín cayó íntegro en La Salgar, un pueblín de apenas cuatro casas en la cara soleada del Sueve convertido, de golpe y porrazo, en la verdadera capital gastronómica de nuestro país. Las tres estrellas de Casa Marcial, las únicas nuevas en la edición de la guía este año en España, otorgan una nueva dimensión a la familia Manzano y a La Salgar un lugar en el mundo.
Seguramente la forma más coherente de llegar a Casa Marcial sea la de Sean Cunningham, un joven cocinero neoyorquino que el verano pasado, a falta de vehículo, subió a comer andando desde la parada del Alsa en Arriondas. Pero si se llega en coche por la carretera del Fitu, hay un punto en el trayecto, justo al tomar el desvío a La Salgar, donde se traspasa una puerta invisible. El par de kilómetros de bajada que vendrán después, entre manchas de robles, hortensias al borde del camino, la mirada indiferente de las vacas y los Picos de Europa al fondo, forman parte de Casa Marcial tanto como el hórreo en la pared del comedor de abajo. Ese paisaje es la piel de los Manzano y el fondo de sabor de todos sus platos.
Lo primero que se aprecia al llegar a La Salgar es que se trata de un cruce de caminos. Unos suben desde el Cantábrico, y por ellos llega el pescado de El Kiku desde los tiempos en que Celso cortejaba con Esther; otros bajan del Sueve, por donde Marcial arrimaba a casa las piezas que se cobraba su escopeta en el monte; y otros buscan el valle del Sella, donde sus nietos, Chus y Miguel, pescan hoy con afición y paciencia inquebrantables. Sobre esos tres caminos que confluyen en La Salgar se levanta la cocina de Casa Marcial.
Hace poco le reprochaban a Nacho en un artículo haber incluido el pichón en el menú de esa temporada, recomendándole cocinar carnes presentes en el entorno de Casa Marcial. Es tanta la riqueza de la sierra que es perdonable el descuido de no haber reparado en la poderosa silueta de la torcaz en la rama del roble. O en las palabras de Fray Toribio de Pumarada, aconsejando a su sobrino, ya a principios del siglo XVIII, mantener los palomares para la cría de pichones en La Riera, un pueblo de la cara norte del Sueve.
Hay palomas en el Sueve, pero, aunque no las hubiera, siempre habría algo tan primario y legítimo como el animal y el producto: el paisano. Generaciones de hombres y mujeres domando un territorio, dándole forma humana a lo salvaje, también con el fuego de la cocina. Aunque nunca haya habido arrozales en Asturias, el arroz con pitu es hoy la forma asturiana de cocinar un producto universal. No le hace falta más proximidad ni pureza de sangre, encaja en nuestros sabores y gustos, en nuestra forma de hacer las cosas, y ese es el verdadero talento gastronómico de quien trabaja desde la tradición.
No es casual que las tres estrellas para la gastronomía asturiana hayan ido al modelo de las casas familiares del mundo rural que simboliza Casa Marcial. La cocina burguesa, urbana y costumbrista, aún con relevantes presencias en nuestra tierra, carece de la personalidad y la autenticidad que le sobran a Casa Marcial para representar la identidad gastronómica de Asturias. A pesar de que recientemente se haya celebrado un evento en Oviedo donde se decía juntar a los diez cocineros más influyentes de España y, de forma inexplicable, Nacho Manzano no estuviera entre los diez elegidos, su influencia gastronómica trasciende hoy nuestras mezquinas y pequeñas fronteras.
En una preciosa entrevista de hace unos años con Cristina Jolonch, Nacho Manzano describe el vínculo emocional de las casas de comidas asturianas: «Recuerdo la escena, cuando era muy pequeño, de acostarme y dormirme con aquel murmullo de la gente, porque abajo estaba lleno de clientes. Mis padres servían comidas por encargo y yo me dormía con el soniquete. Todavía a veces cuando hay mucho barullo me vuelve el recuerdo y lo sigo escuchando».
Casa Marcial mantiene ese aire de hogar cálido y silencioso donde apetece comer en zapatillas de cuadros y hablar en voz baja, como si alguien pudiese estar descansando en la habitación de al lado. Un lugar donde da gusto estar y comer. Es la casa de los Manzano, no un local en el centro de la ciudad que mañana podría mutar en bar de copas o perfumería. Un nombre unido para siempre a la patria caliza y nublada del Sueve, como el Cuetu les Duernes, la Viescona, la Múa, Pienzu.