Asturias es una de las manchas queseras más importantes de Europa, con 320 variedades, de las que cuatro tienen Denominación de Origen Protegida
03 jul 2024 . Actualizado a las 05:00 h.Asturias es una de las manchas queseras más importantes de Europa. Los números son claros. En una comunidad autónoma de poco más de un millón de habitantes se producen un total de 320 variedades de queso, en 97 queserías distribuidas a lo largo y ancho de su territorio. Pero el número no es lo más importante. Lo verdaderamente destacable es la variedad de quesos que se elaboran, que abarcan todos los sabores desde los más suaves a los más intensos, la amplísima gama de texturas y técnicas de elaboración y su alta calidad, de tal manera que algunos de ellos tienen un prestigio de alcance internacional.
La mayoría de las queserías asturianas son artesanas, lo que confiere a los quesos más valor si cabe. También se está extendiendo la elaboración de quesos ecológicos. La mayoría de los quesos artesanos se comercializa con la marca Alimentos del Paraíso, y cerca de cuarenta queserías forman parte de la Asociación de Queseros Artesanos del Principado de Asturias, un colectivo que desde principios de la década de los 90 del siglo pasado defiende esta forma de hacer marcada por la tradición.
De entre todos los quesos destacan cinco que están amparados con sellos de protección. Las queserías que los producen suman más de la mitad de todas las que hay en Asturias. Cuatro cuentan con Denominación de Origen Protegida (DOP): Cabrales, Gamonéu, Afuega’l pitu y Casín, y una con Indicación Geográfica Protegida (IGP): Los Beyos.
Estas son las características y virtudes de los quesos asturianos con DOP:
Cabrales
Este queso se elabora en el concejo de Cabrales y en tres pueblos limítrofes de Peñamellera Alta, en los Picos de Europa. Allí, los ganaderos crían a las vacas, ovejas y cabras con cuya leche se fabrican los quesos, en un entorno paisajístico de enorme atractivo. Es un queso muy natural, y todas las piezas se elaboran sin excepción en ganaderías establecidas en la zona de producción, bajo un estricto control del Consejo Regulador.
El queso, una vez elaborado, se deposita en cuevas naturales situadas en la montaña para conseguir su maduración. Las cuevas se caracterizan por una alta humedad relativa, en torno al 90 por ciento, y una temperatura que se mantiene bastante estable, entre los 8 y los 12 grados. Gracias a estas condiciones, aparecen mohos que le aportan al queso sus características vetas de color azul, verdoso, y sus sabor fuerte, levemente picante, que es más fuerte si está elaborado con leche de cabra y oveja. El resultado final es un queso de textura suave, untuosa, que ha conquistado comensales en todo el mundo.
Gamonéu
El territorio del Gamonéu son los concejos de Onís y Cangas de Onís, que están en buena parte de su territorio enclavados en el noroeste del Parque Nacional de los Picos de Europa. El queso se elabora con leche de vaca, de cabra o de oveja, o de la mezcla de estas leches, y también se madura en cuevas. Pero sus característica particular es que, tres días después de moldeada, cada pieza se coloca en una estantería donde se ahúma y seca lentamente. Después de pasar por el ahumadero, se traslada a la cueva para que maduren en ella al menos un mes. El resultado es un queso consistente y firme con un sabor muy peculiar propiciado por el ahumado y con un punto ligeramente picante. Hay dos tipos de queso de Gamonéu, según la zona en la que se elaboren: de la montaña y del valle. Ambos tienen un sabor inconfundible, con un prestigio que no deja de crecer.
Afuega’l pitu
Este queso se produce en las riberas de los ríos Nalón y Narcea y la Sierra del Aramo, en una amplia región que integra a los mu: Morcín, Riosa, Santo Adriano, Grado, Salas, Pravia, Tineo, Belmonte, Cudillero, Candamo, Las Regueras, Muros de Nalón y Soto del Barco. Se elabora con leche de vaca y presenta cuatro variedades, en función de la forma y del color. La forma puede ser de cono truncado o redonda, en función de si se elabora en un molde o una gasa. El color, rojo o blanco dependiendo de si se le añade o no pimentón. Lo que distingue a este queso es una producción con cuajada lenta, de entre 15 y 20 horas, y un moldeado y salado manuales, que le confieren una textura y un sabor ligeramente ácido, cremoso y bastante seco, que se hace más fuerte en los quesos rojos. El Afuega’l pitu tiene una larguísima tradición y se ha convertido en uno de los quesos asturianos más populares.
Casín
Este queso, que se produce en los municipios de Caso, Sobrescobio y Piloña, en el parque natural de Redes, a base de leche de vaca, tiene una elaboración muy singular, que hace que su sabor sea distinto a cualquier otro queso. Conforme a la tradición,el cuajo de la leche, una vez escurrido, se amasa y se «rabila». La máquina de rabilar es un instrumento con dos rodillos que se mueven con una manivela por la que pasa la pasta. Una vez amasada, se le da forma de pirámide, los llamados «gorollos», y se deja madurar. Más adelante, se vuelve a deshacer la pirámide y se vuelve a amasar. Cuantas más veces se amase, más fino será el queso, mejor curará y, en consecuencia, tendrá un sabor más fuerte. El queso Casín es un queso fuerte, picante, ligeramente amargo y con un retrogusto que invita a comer más. Una joya culinaria para paladares que buscan emociones fuertes.