Armenia y Georgia ofrecen una gastronomía estaciona con platos accesibles para el paladar extranjero
27 ago 2023 . Actualizado a las 09:58 h.Cuando nos recoge a las tres de la mañana en el aeropuerto, la mayor preocupación de nuestro anfitrión es qué querremos desayunar al día siguiente. Y al día siguiente, hambrientos en un tren tras rechazar ese desayuno, entendemos que la comida y la bebida serán una de las principales vías de comunicación con el entorno. Como en todos los países de la región, un viaje en tren, por corto que sea, implica un gran avituallamiento, y nosotros, con unas galletas y una botella de agua, aparecemos indefensos a ojos de una familia georgiana (y su gato) con la que conviviremos cinco horas en el compartimento de este vetusto vagón. En la primera estación, el padre se apea para comprarnos cerveza y lo que será una constante a partir de ahora, jachapuri: una combinación de masa y queso, a medio camino entre la empanada y la pizza, que se expresa de distintas formas a lo largo de la geografía caucásica. Cada región georgiana pone nombre a un tipo de jachapuri, cuyas calidades oscilan entre la peor carroña que se pueda encontrar de madrugada en una gasolinera hasta una delicatesen en los mejores restaurantes de cada ciudad.
Es tan primitivo y genial, que uno se pregunta cómo es posible que no haya conquistado el mundo. Y, aunque protagonista, no es único: sorprende el arraigo de una enorme variedad de platos y preparaciones en Armenia y Georgia, muy accesibles para el paladar extranjero. Es una gastronomía estacional, de productos frescos y carnes a la parrilla o como kebab en verano, mientras en invierno abundan las sopas y los guisos como el jarcho o el lobio. Platos creativos que culminan en los rarísimos jinkali (parecidos al ravioli) y que delatan el paso de la ruta de la seda, con influencias asiáticas, persas, de oriente medio y Europa. Los entrantes son una revelación y el debe está en los postres, con la modesta churjela (un “salchichón” de frutos secos y uva) como oferta habitual.
En este verano tórrido que quita el apetito, solo por las noches turistas y locales encontramos el momento de reposo necesario para comer. La comida es motivo de orgullo y vía de conversación: así me ocurre en la pequeña ciudad de Gori, donde el dueño de un café no me permite irme hasta haber recorrido y probado toda su bodega de vino blanco casero, recordándome que el vino nació en la región de Kajetia, con la uva saperavi. Alterna copas y explicaciones con confesiones personales o chistes, hasta mostrarme, en el jardín, los restos de la artillería que en el 2007 se llevó su tejado.
La gastronomía se cuela por todas partes: salpica los relatos abjasios de Fazil Iskander y protagoniza los cuadros del gran pintor georgiano Niko Pirosmani, que pintaba «a cambio de una copa de vino» y cuyos glotones personajes decoraban los más modestos dujanes (tabernas) de Tbilisi.