El Mamá Marisa surge de la colaboración del chef, que decidió apostar por la quesería Rey Silo de Asturias, con el periodista Pascual Cabaño y el maestro quesero Ernesto Madera
21 nov 2023 . Actualizado a las 15:30 h.Todo lo que toca José Andrés parece bendecido. Por ejemplo, el queso azul Mamá Marisa. Recibe el nombre de la madre del chef y es fruto de un trabajo de investigación y pasión de un periodista, Pascual Cabaño, y de un biólogo y maestro quesero, Ernesto Madera. Por el camino se encontraron con José Andrés, que decidió apostar por la quesería Rey Silo de Asturias. «Los probó en el 2010 y le encantaron y se fue llevando quesos de Pravia a sus restaurantes de Estados Unidos», explican. De ahí surgió una relación que se hizo más estrecha y empresarial con el proyecto de un nuevo queso azul asturiano. «Le explicamos la idea de diseñar y elaborar unos azules originales y diferentes a los que se hacían hasta ahora en nuestra tierra», recuerda Pascual, que hace poco estuvo en A Coruña para dirigir una cata en el restaurante Charlatán, en la céntrica calle de la Galera. Los propietarios de este local de referencia inician así una serie de catas-maridaje con productores cercanos. «Para empezar traemos la última pieza de la última producción del Mamá Marisa que hay en España, además de otro que se elabora con bagazo de sidra», destaca el copropietario y cocinero, Álvaro Victoriano. «Finalmente también catamos Besos del Rey Silo blanco y rojo y el Massimo, además del famoso azul, que es como un cabrales, pero un poco mas suave». Para comer y no parar, vamos. «El objetivo, de acuerdo con José Andrés, era lograr un queso de potentes notas lácteas y un punto de mantequilla, sin amargor, con toques florales y frutales, muy untable», aseguran.
EN BUSCA DEL HONGO PERFECTO
A Pascual le encanta hablar de todo, y en especial de sus quesos elaborados con leche entera y cruda de vaca. De cómo crearon su propio hongo Penicillium roqueforti. Hicieron un pan con centeno que colgaron de un árbol durante unos meses para que desarrollase el hongo que después extrajeron en el laboratorio en busca del más perfecto y diferente a los demás, nos contó mientras íbamos catando las distintas variedades. Un proceso largo y costoso en el que se implicó el famoso chef entrando como socio. «Fue una conjunción de intereses, como si las estrellas se alinearan, porque José Andrés trasladó a Ernesto su deseo frustrado de elaborar quesos cabrales orientados a un público muy gourmet y a restaurantes», rememora el periodista. Hasta ahora era más sencillo encontrarlo en Estados Unidos que aquí, pero poco a poco se verá en tiendas especializadas. «Elaboramos solo una vez al año y la intención es sacar al mercado más cantidad, pero siempre y cuando tengan la calidad suficiente», explican desde la quesería. Una maravilla probar algo tan especial y llamado a marcar una nueva etapa en el mundo de los quesos. Me parece más apasionante subir hasta el pueblo de Tielve y visitar una de las cuevas donde el hongo va haciendo su trabajo y creando uno de los productos más importantes de la gastronomía española. Pero claro, no lleva el nombre del gran chef José Andrés, que es capaz de convertir en oro todo lo que toca, incluido el queso que tuve la fortuna de probar por primera vez hace unos días.