Desalar bien la carne, medir los tiempos con precisión y armarse de paciencia es fundamental. Eso y contar con el menaje necesario para que no haya disgustos en la cocina
13 ene 2021 . Actualizado a las 14:57 h.Pese a que se trata de uno de los platos más populares de la gastronomía gallega, y teniendo en cuenta el resto de variedades, de la cocina española, pocos se atreven a iniciarse en esta liturgia. Quizás porque para elaborar un cocido hace falta un tiempo del que pocos disponen (ojo, que el ritual empieza 48 horas antes de la enchenta), porque es necesario juntar a un buen número de comensales o, simplemente, porque uno no sabe ni por dónde empezar. La que esto escribe sabe mucho de esto último. Y aunque no hubo indigestiones y, spoiler, finalmente no pintaron tantos bastos como parecía, el cocido que preparé el pasado domingo tuvo sus aciertos y sus muchísimos errores, que ahora podría enmendar gracias a la experiencia propia y a las recomendaciones de varios chefs gallegos. Pero empecemos por el principio.
Y ese comienzo no es otra cosa que, millennialismo mediante, bucear por Internet a la caza de la mejor receta y los ingredientes necesarios. Aquí empieza el problema: al tratarse de un plato tan popular las entradas de Google son infinitas y, sin embargo, ninguna elaboración es igual. Así que decido hacer un mix con distintas opciones y acercarme a la carnicería el sábado; no sin encontrarme con el inconveniente de que algunos de los productos deberían llevar desalando ya un día (los que a continuación se indican en cursiva). La compra fue la siguiente:
- Falda de ternera
- Panceta
- Lacón
- Costilla
- Oreja de cerdo
- Gallina
- Chorizos
- Unto
Por suerte, pude solucionar este cotratiempo porque existen carnicerías que cuentan ya con productos desalados. Aunque, en cualquier caso, es necesario dejarlos a remojo al menos 24 horas junto al resto de partes del cerdo y los garbanzos. El agua debe cambiarse cada 12 horas y, como me aconsejó el chef Adrián Felípez, del restaurante Miga (A Coruña), la cantidad debe ser abundante.
El día de autos la faena empezó dos horas antes de servirse la comida, como indicaban la mayoría de manuales de cocina consultados. En ese momento, en una olla de un tamaño más que generoso (muy importante) para que todo quepa y no acabemos inundando la cocina (sucedió), hay que meter en agua hirviendo toda la carne a excepción de los chorizos y la gallina; también los garbanzos en una malla para facilitar el proceso. En este punto aparece una gran duda: ¿qué hay que hacer con el unto? Algunas recetas lo añaden a la olla de las carnes y, otras, a la de las verduras. Me inclino por la primera opción. Más tarde descubrí que Diego López, el genio de los cocidos del restaurante La Molinera (Lalín) también lo hace así. Adrián Felípez, no obstante, opta por la alternativa contraria. Por otro lado, quizás sea un sacrilegio, le añado algunas zanahorias y puerros a la mezcla para que den sabor, teniendo en cuenta que después utilizaré parte de este caldo para cocer las verduras y, también, para elaborar la sopa.
La segunda parte
Sesenta minutos despues, y tras desespumar de vez en cuando, ponemos a hervir en otra olla parte del caldo de las carnes y agua, y ahí meteremos los grelos (hay quien usa repollo), las patatas enteras pero sin piel, la gallina para que dé gusto (que nosotros luego no comimos por tratarse de una carne muy dura) y, por último, los chorizos. Este fue quizás el gran fracaso de la elaboración. Algunas de las recetas no indicaban el tiempo exacto que debían estar los chorizos al fuego y me pasé de cocción, dejándolos en torno a 20 minutos. Con 10 o 15 minutos cociendo creo que habría sido suficiente. Una vez hemos preparado esta segunda olla es hora de revisar cómo van las carnes y salpimentar, teniendo cuidado porque las partes del cerdo que hemos utilizado van ya cargadas de alegría. Y dejamos cocer todo otros sesenta minutos.
Siguiendo de manera estricta lo que indicaban varias recetas, dejé las verduras a fuego bajo, aunque quizás habría sido mejor poner el fuego algo más fuerte. Al retirarlo todo junto tras haber pasado esa hora, después comprobamos que aunque las patatas estaban en su punto, algunas partes del grelo habían quedado algo duras. Así que una solución habría sido dejar todo a fuego medio y retirar antes las patatas. Y calentar de nuevo antes de servir el tubérculo. Con las carnes sucedió lo mismo, al retirarlas todas a la vez descubrimos, cuando ya estaba en el plato, que el lacón había quedado un poco crudo. Tiene sentido, la costilla y el lacón no pueden tardar lo mismo en hacerse.
Una vez estaba todo listo, llegó el momento de la improvisación. Para la sopa mezclé un poco del caldo de las carnes (por eso también es importante desespumar, y colar) con el líquido donde se cocieron las verduras (también colado). Y a cocer. Al romper el hervor, y sin que hubiesen llegado aún todos los comensales, añadí los fideos. Error de principiante porque lo mejor, claro, es poner los fideos en el caldo tres minutitos antes de que se sirva la sopa para que no queden, como me ocurrió, demasiado blandos; en cualquier caso es bueno tener en cuenta las indicaciones del fabricante que aparecen en cada paquete.
A la hora de servir aproveché la zanahoria para cortarla en trocitos y darles a los invitados la opción de incluirla en la sopa, igual que los garbanzos y el chorizo. El cocido quedó en una olla tapada para que no perdiera calor a la espera de ser servido y, pese a todos los tropiezos, degustado.
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