La cocina portátil sirvió a los trabajadores del norte desde las minas a los altos hornos
12 may 2025 . Actualizado a las 11:24 h.La cantina de la estación Villalegre, en la línea C3 de Cercanías de Renfe, se ha convertido en la embajada de la olla ferroviaria en Asturias, donde la cocinera Pilar Meana elabora platos como cocido maragato, jabalí con verdinas, castañas y frutos del bosque, callos y los típicos de la región, como el pote y la fabada, en las cocinas de carbón que inventaron los trabajadores del ferrocarril de La Robla a principios del siglo pasado.
Nombrada Embajadora de la Cocina Ferroviaria de la Casa de la Putxera y Ferroviaria de Pleno Derecho el pasado año, Pilar Meana, una autodidacta del arte culinario, ha incorporado recetas tradicionales asturianas a un sistema de cocción a fuego lento conocido en el norte de Castilla y León, Cantabria y el País Vasco, pero no tanto en Asturias.
La olla ferroviaria es, a la vez, el nombre de un guiso de patatas, legumbres y distintos tipos de carnes, y el de una cocina portátil que permitió a los empleados del ferrocarril alimentarse y calentar sus cuerpos en las largas y frías travesías en las que se transportaba carbón desde las minas de La Robla, en León, hasta los Altos Hornos de Vizcaya.
Este artilugio, construido por primera vez en 1915 en los talleres de Mataporquera (Cantabria), está compuesto por un cilindro de hierro forjado o chapa donde se deposita el carbón para la combustión, y una olla de barro o porcelana donde se cocina en la parte superior con el calor de las brasas. Puede usarse también como estufa o ahumador.
Pilar Meana descubrió la olla ferroviaria en Astorga durante una parada en el Camino de Santiago que realizaba en 2021 con su marido, al probar un cocido maragato que le supo a «gloria». Entonces decidió incorporarla al establecimiento que regentaba junto a las vías, a pocos metros de la estación de tren.
«Era un cocido exquisito que me dejó enamorada», ha recordado en una entrevista con EFE.
Cocinar en olla ferroviaria según la tradición y a fuego muy lento aporta a las salsas de los guisos una «melosidad» que no se puede conseguir de otra manera y, además, es «ecológico y sostenible», según la chef avilesina, que con este sistema consiguió, entre otros, los premios a «La Mejor Fabada del Mundo» en 2024 y a los «Mejores Callos de España» este año, en el concurso «La Callada por Respuesta».
La fama que le han reportado los premios la ha llevado a aumentar el personal hasta los 19 empleados y ampliar el comedor en un establecimiento que alquila a Renfe y que, desde 1993, funcionó como bar de paso y desde 2000 como casa de comidas, con Pilar Meana al frente de los fogones.
Durante un año, desde la concesión del premio a la mejor fabada, La Cantina de Villalegre consumió cinco toneladas de fabas de la huerta asturiana para satisfacer la demanda de una clientela que ha ido en aumento.
La fabada fue el primer plato asturiano que esta mujer —que era pescadera y llegó a la cocina sin tener una formación profesional previa— cocinó en olla ferroviaria, después del cocido maragato, tradicional de la comarca leonesa de la Maragatería, respetando los ingredientes y la elaboración original que se transmiten de generación en generación.
El cocido maragato es «un alimento muy sano y nutritivo» que lleva repollo, garbanzos, morcilla, gallina, lacón, chorizo, tocino blanco, y manos, orejas, costillas, careta y panceta de cerdo, que se come en «tres vuelcos», empezando por la carne y terminando por la sopa.
Meana considera que su plato más elaborado, el que la define como cocinera creativa, es el jabalí con fabas verdinas, castañas y frutos del bosque como arándanos, fresas, orejones y setas de temporada, aunque prefiere los callos, a los que ha conseguido dar un sabor y una untuosidad «sublimes».
«No me conformo con dar de comer, quiero crear emociones», expresa una leyenda pintada en la puerta de acceso al comedor, que la cocinera ha llevado a la práctica innovando platos de la región como la carne de caza con fabas.
En el caso del jabalí, que sirve en un cuenco que simula un canto de los ríos en los que estos animales van a beber, ha utilizado como ingredientes algunos de los alimentos que esta especie silvestre encuentra en el monte, con el propósito de suavizar la intensidad de esta carne y trasladar al comensal a la naturaleza y al paisaje de Asturias.
El calor suave que rodea el puchero «hace que el pimentón condimente de otra manera» y eso «se nota», especialmente en los callos, que tienen una clientela específica que siempre los pide, la fabada o el pote de berzas.
Además, Meana ha innovado en los postres con el arroz con leche en olla ferroviaria, que «sale espectacular», o el helado de queso de «afuega'l pitu», en sus variedades blanco suave o rojo picante con pimentón, batido a mano.
La olla ferroviaria va ganando adeptos entre los profesionales de la gastronomía del norte de España, donde a lo largo del año se celebran eventos y concursos como el de Valmaseda, en Vizcaya, una localidad que incluso la ha homenajeado con un monumento, mientras que en Asturias se ha creado una cofradía para su difusión, impulso y desarrollo.