¿Qué va primero, la carne o el queso? Este es el orden de los ingredientes de la hamburguesa

Comerse una hamburguesa fuera de casa puede convertirse en una experiencia de altura, además de gastronómica. Sobre todo, cuando la lista de ingredientes parece no tener fin, y no hace más que sumar centímetros en vertical. Hay algo en la estética que es perfecto, nada que ver a cuando nos atrevemos a hacer algo parecido en casa, y esa presentación, en ocasiones, es clave para que queramos hincarle el diente de inmediato. Esto, que puede parecer improvisado, no tiene nada de azar, sino de todo lo contrario. «En la hamburguesa todo tiene un orden, porque tiene un sentido», señala Omar Otero, chef ejecutivo de la franquicia La Pepita. No podemos decir que haya consenso universal sobre lo que llevan entre pan y pan, y en qué lugar, pero sí que, a pesar de que cada maestrillo tiene su libro, hay cierto cuórum cuando hablamos de ingredientes básicos.

 Lo primero es el pan. Esto no da lugar a discusiones. A continuación, también podríamos afirmar casi con rotundidad que van los vegetales. «Nosotros, en el caso de la clásica Cheese Burger, ponemos el pan, después la lechuga y el tomate. Como hay vegetales, ponemos la carne sobre ellos, para que el jugo de la hamburguesa no empape el pan y se rompa», indica Ricardo Antela, encargado del Baruta Burger & Kitchen, en Vigo. Pero no es la única razón. «Además, le da estructura y consistencia al ensamble de la hamburguesa».

Aunque es el orden seguido por la mayoría, la razón por la que lo hacen no siempre es la misma. «Los vegetales frescos, que no los encurtidos, tipo lechuga, tomate o cebolla roja, siempre se colocan en la base porque así permanecen frescos, aunque pongamos ingredientes calientes encima. Si lo hiciéramos al revés, el calor de la hamburguesa o de los toppings estropearía los vegetales, perderían frescura, se pondrían un poco más pochillos», apunta Omar, que añade que en La Pepita suelen poner el pan en la tostadora, para que la miga se tueste un poquito, y como echan la salsa en la base esto ayuda a que los vegetales queden más compactos. «Si los pusieras arriba, además de perder frescura, la hamburguesa se desmontaría más fácilmente, porque no mantiene esa presión de la carne hacia abajo. Pero, sobre todo, es por un tema de temperaturas, abajo se mantienen mejor», indica. 

NO TODOS VAN EN LA BASE

Si los hay, lo mejor es evitar el contacto directo entre pan y carne, ¿pero y si no hay? «Nuestra Baconcresa no lleva vegetales, solo carne, queso y beicon. En ese caso, la salsa protege un poco el pan de la carne. Eso sí, tienes que tener un buen pan. Si es bueno, absorbe medianamente el jugo. Pero si es de mala calidad, se va a destruir ligeramente con la carne caliente. Es importante un brioche bueno».

A toda regla hay una excepción, que en este caso lleva nombre de rúcula que, a pesar de ser un vegetal, se coloca en lo más alto. «Si pones la rúcula abajo, se va a dañar con la carne. Nosotros lo que hacemos en la Chulavista es colocar la carne, el queso de cabra, los champiñones, la cebolla asada, y la rúcula coronando la hamburguesa antes de poner el pan», dice Ricardo. En La Pepita siguen la misma regla con este vegetal. «Alguna vez que hemos hecho alguna hamburguesa de temporada, que la llevaba, la hemos colocado en la parte superior. Por ejemplo, hicimos una que llevaba wasabina, un derivado de la rúcula, que es un vegetal pequeñito y picante. O si le ponemos unos brotes verdes, que son unas piezas pequeñitas, que son más delicadas, pues también».

Pero no todos los creadores de hamburguesas llevan la rúcula a lo más alto. Hermes Castro Regueira, que hace cuatro años que plantó su cuartel general en la calle del Orzán de A Coruña, después de recorrer el mundo con su foodtruck, con la que consiguió grandes premios, como el segundo puesto en el campeonato de España de Food Trucks y que fue seleccionado por Lonely Planet como una de las 80 mejores food trucks del mundo, sigue su propia receta. «Hago más o menos una hamburguesa nueva al año, tardo bastante en decidir, hago un montón de pruebas para ver que todo combine bien, qué ingredientes le pongo... Está todo muy trabajado», dice, para insistir en la idea de que el orden no es casual. En su caso, no hay lechuga, solo trabaja con rúcula, y la coloca «siempre» en la base. Encima la carne y el queso, que son la pareja estrella de este plato, ya que rara vez algo se interpone entre ellos. En estos también hay poco debate, aunque en su carta también hay un par de excepciones. «Tengo una que lleva pimientos del piquillo confitados, y los coloco entre la carne y el queso, para que la carne coja el sabor de los pimientos. Y en otra que hago con cebolla caramelizada, también la coloco entre la carne y el queso brie, que lo tuesto con un soplete para que se derrita», aclara. 

¿CÓMO ES LA CEBOLLA?

Lo de la cebolla merece un capítulo aparte, pero por resumir depende del estado del ingrediente para decidir su colocación. «Si es cruda, va con el resto de vegetales. Va la lechuga, el tomate, y encima la cebolla», explica Ricardo. La cosa cambia cuando está cocinada, que hay diferentes opiniones. En La Pepita si está cocinada, la colocan arriba, al igual que si es frita (tipo crunchy), porque «realmente se podría tratar como un fruto seco». «Todo lo que son los toppings, ya sean frutos secos o jamón crujiente, y estén a temperatura ambiente, van encima, porque si los pusiéramos debajo de la carne, absorberían la humedad, y se quedarían blandos. Lo que deshidratamos o queremos que tenga una textura crujiente, siempre en la zona superior».

En Baruta sí distinguen a la hora de colocar si la cebolla está frita o asada. En el primer caso, «que es más dura, suele ir en la base, porque restringe el contacto de la carne con el pan». «Como es una cebolla crujiente hace una costra que no se daña por el hecho de que la pongas encima de la carne. Pero si es asada, como en el caso de nuestra Chulavista, va sobre todo lo caliente, encima del beicon. Normalmente, cierra la hamburguesa, por lo menos en las nuestras», dice Ricardo. En La Pepita también cuentan con otro ingrediente estelar, que no está siempre en la lista, pero que, cuando aparece, no tiene rival para coronar el plato: el huevo. «Presentamos las hamburguesas abiertas, excepto en los pedidos, claro, y si el huevo está bien hecho, como debería estar, le da muy buena presencia arriba de todo. Cuando pones la tapa del pan, la yema rompe y cae un poquito sobre los otros ingredientes», dice Omar.

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