Lo asociamos a chiringuito de playa, sudor y barriga, curiosamente, cervecera. Pese a todo es una de las bebidas favoritas de los españoles. Un sumiller nos da motivos para amar el tinto de verano, el calimocho y la sangría
20 jul 2022 . Actualizado a las 16:55 h.Hubo un tiempo en el que la tríada de la marca España eran el sol, la sangría y la paella. El empeño desarrollista del franquismo centró sus esfuerzos en poner nuestro país en un escaparate, como la canción de Marisol, de luz y de color. Los clichés envejecen regular, por eso los valencianos llevan años protegiendo su plato estrella (aun a riesgo de resultar cansinos) haciendo de este arroz una panacea gastronómica imposible de replicar fuera del Levante. De lo contrario, habría corrido la misma suerte que el vino con cosas.
La sangría y el tinto de verano siguen teniendo los mismos adeptos que en el pasado, o incluso más. Pero estas bebidas no han conseguido librarse de ese tufillo casposo y hortera de película de Alfredo Landa. Entre esto y que buena parte del mundo del vino se blinda ante ciertas combinaciones por ser casi sacrílegas, los amantes de estas refrescantes bebidas, sobre todo aquellos más preocupados por las apariencias, están apañados. Sin embargo, empieza a haber versos sueltos en el mundo de la enología que ven con buenos ojos al calimocho y sus primos hermanos, sobre todo, porque en el beber y el comer lo importante es disfrutar.
Alberto Ruffoni es sumiller en La Caníbal (Madrid) y nunca ha tenido problema alguno en lanzarse a estas bebidas. Tanto es así que siempre ha tenido el sueño de montar una coctelería de vino. Según comenta, a él no le genera ninguna controversia mezclar este producto con bebidas carbonatadas, fruta o lo que a cada cual le venga en gana; simplemente, indica, hay formas de sacarle mejor partido al resultado final para que esté lo más rico posible. «En países productores como España, Portugal, Austria o Italia estamos muy familiarizados con este tipo de mezclas, nuestra relación con el vino es mucho más popular que en otros sitios, donde no tienen vino y, con lo que les cuesta una botella, no se la van a jugar a andar con inventos». De hecho, pone de ejemplo zonas vitivinícolas de Galicia, como pueden ser la Ribeira Sacra, Valdeorras o Betanzos, y donde lo más habitual es rebajar el vino con un poco de agua o gaseosa al vino.
Este experto coruñés defiende, además, que la mezcla es una buena manera de empezar en el mundo del vino («no nos engañemos, la mayoría nos iniciamos así», comenta) para ir adaptando el paladar a esta bebida. Y añade: «Si es que es una cuestión arqueológica; los primeros vinos se metían en tinajas con resinas, casi estaban más cerca del vermú, se maceraban con hierbas, con frutas... por eso no tiene sentido ser ahora elitistas. Aunque creo que también tenemos el poso de la religión, el vino no deja de ser la sangre de Cristo y parece que si lo alteramos somos unos irrespetuosos o unos gañanes, y no debería ser así». Pone el caso del rebujito, esa bebida tradicional y absolutamente asociada a la Feria de Abril de Sevilla que no deja de ser un fino con soda. Esta mezcla sí tiene el beneplácito generalizado.
Para hacer una buena sangría, Ruffoni recomienda que nos inclinemos por las frutas que más nos gusten y, si puede ser, que estén de temporada para que tengan el punto óptimo de maduración. Además, considera que hay que evitar que la fruta mate el sabor del vino y viceversa, «por lo que lo mejor es optar por vinos frescos, afrutados, que no sean muy alcohólicos, amaderado ni astringentes». Sobre todo, comenta este experto, «huiría de crianzas clásicos o vinos que pasan por barrica. Prefiero los vinos de maceración carbónica, que suelen ser muy joviales, de cuerpo medio y fáciles de beber». Aquellos que prefieran una sangría con vino blanco pueden escoger un vino moscatel o variedades que sean muy cítricas, que recuerden al limón».
Aunque es una cuestión de gustos, al sumiller de La Caníbal estas bebidas le pegan con aperitivos. «Son bebidas con parte carbónica y algo cítricas, pero con un punto dulce, así que pensaría en cosas relajadas con algo de acidez: unos boquerones en vinagre, unas gildas o unas olivas. También van muy bien con una tabla de quesos porque al ser grasos aguantan muy bien una bebida de este estilo», apunta.
