Las IGP de Asturias, alimentos con la garantía de calidad de las materias primas y el entorno privilegiado del Principado
SABE BIEN
Los cinco alimentos que cuentan con este sello respaldado por la normativa europea son: Faba asturiana, Ternera Asturiana, Chosco de Tineo, Queso Los Beyos y Miel de Asturias
02 jul 2024 . Actualizado a las 05:00 h.La Indicación Geográfica Protegida es una etiqueta de calidad alimentaria de la Unión Europea que certifica que un producto es originario de un lugar, que se caracteriza por su calidad, reputación u otras características que se atribuyen a su origen geográfico y, ademas, que como mínimo una de sus fases de producción, transformación o elaboración tiene lugar en esa zona geográfica. Asturias, un territorio con un valor gastronómico innegable, cuenta con cinco productos certificados con la Indicación Geográfica Protegida: Faba asturiana, Ternera asturiana, Chosco de Tineo, Queso Los Beyos y Miel de Asturias.
Faba asturiana o Fabes de Asturias
Es el ingrediente estrella del plato estrella de la gastronomía asturiana: la fabada. Una judía de características muy particulares que hace que el plato cocinado con ellas sea único. Según establece el propio Consejo Regulador de la IGP Faba Asturiana, se trata de «judías secas, separadas de la vaina, de la especie Phaseolus Vulgaris, de la variedad tradicional ‘Granja Asturiana’», con un grano oblongo, largo y aplanado de fondo blanco, con una longitud mínima de 11,5 milímetros y grosor máximo de 8,5 milímetros.
Todas deben pertenecer a las categorías comerciales «extra» y «primera», y presentar unas características mínimas de calidad: deben estar enteras, sanas, exentas de moho, podredumbre e insectos, y con un contenido en humedad máximo del 15 por ciento.
¿Qué se consigue con este tipo de alubia? Que la fabada tenga una calidad extraordinaria. La faba asturiana tiene un tamaño considerable, una textura cremosa muy característica, con una piel muy suave que se deshace en la boca y es muy agradable al paladar. El producto está muy cotizado por varias razones. La primera, que la producción no es especialmente grande. La segunda, que se trata de un cultivo muy delicado que los cosecheros deben mimar para que no se pierda y que depende de que las condiciones climáticas sean favorables.
Si se dan las condiciones y el cultivo da los frutos deseados, se consigue un producto de alta calidad que no solo es la base de la fabada sino también de otros muchos platos que se acomodan perfectamente a su sabor y textura. Es una de las reinas de la cocina asturiana que nunca puede faltar en casas ni en restaurantes.
Ternera Asturiana
Las razas de vacuno autóctonas de Asturias dan una carne extraordinaria tanto por la constitución de las propias reses como por la crianza y el trato que reciben. La IGP Ternera Asturiana se encarga de certificar que se cumplen todos los estándares para garantizar que esa calidad se mantenga. En primer lugar, las vacas se crían con el pasto fresco, el agua limpia y el aire sano de las montañas asturianas, siguiendo una tradición ganadera en extensivo que tiene siglos de experiencia.
Actualmente hay cerca de 100.000 cabezas de ganado que pertenecen a las razas asturianas. Sus terneros maman la leche materna en sus primeros meses de vida, y a medida que crecen se alimentan de lo que les ofrece la naturaleza en las montañas. El clima en Asturias favorece que los pastos sean abundantes, variados y de alta calidad nutricional. Los pastos son la principal alimentación en los sistemas de alimentación tradicionales o de praderas mejoradas, pero también existe un sistema semiintensivo en el que se alimenta al ganado con ensilados de maíz y pradera, hierba y pienso. La alimentación, en todos los casos, se hace con productos naturales autorizados por el Consejo Regulador, que prohíbe expresamente el uso de cualquier materia que suponga un riesgo para el consumo o implique un menoscabo de la calidad.
El resultado es una carne muy preciada por su sabor y sus valores nutricionales, un producto de calidad que garantiza que el consumidor tendrá una experiencia gastronómica de alta calidad.
Chosco de Tineo
El Chosco de Tineo es un embutido elaborado a base de carne de cerdo, sal, pimentón y ajo, envuelto en una parte de la tripa del cerdo denominada ciego, y ahumado con madera de árboles autóctonos, normalmente roble pero también puede ser haya o castaño. La IGP Chosco de Tineo garantiza que el producto está elaborado con los ingredientes y de la forma que manda la tradición en el concejo de Tineo y algunos municipios vecinos. Todos los choscos que tienen la etiqueta de la IGP han pasado por un proceso que garantiza que se trata de un producto natural y artesano al cien por cien.
Los productores y consumidores de chosco subrayan, ante todo, su versatilidad en la cocina. Es un embutido que puede comerse tanto frío como caliente. Tiene un sabor fuerte y contundente y, a pesar de ello, casa muy bien con todo tipo de platos. Sirve tanto para ensaladas como para cocidos o platos de carne.
Su peso oscila entre el medio kilo y los dos kilos, Los choscos son muy distintos unos de otros, debido a que se hacen con tripas muy irregulares. Pero esta irregularidad también es una garantía de que está elaborado a mano. La elaboración artesana es la única posible, ya que no se puede automatizar el trabajo. Y solo puede llevar carne, sal, pimentón y ajo, conforme a las exigencias de la IPG, lo que garantiza su autenticidad y singularidad, y hace que gante adeptos cada día.
Queso Los Beyos
El desfiladero de Los Beyos, en la cuenca alta del río Sella, es el paisaje donde se produce este queso que se cuenta entre los más preciados de la amplia mancha quesera asturiana. En este caso, los concejos asturianos de Ponga y Amieva comparten la IGP con el municipio leonés de Oseja de Sajambre. Es un queso que tiene numerosas variedades, y por ello tiene capacidad para complacer gustos diversos. Puede elaborarse con leche de vaca, de oveja o de cabra, tanto cruda como pasterizada, sin mezclar, y cada una de esas bases le da un sabor y una textura característicos. Los quesos se maduran durante un periodo mínimo de 15 días, o 60 días en el caso de que la leche sea cruda.
Tienen un tamaño no muy grande. Cada una de las piezas suele pesar entre 250 gramos y medio kilo, y se caracterizan por una corteza fina, rugosa, de color entre amarillo cremoso o amarillo pálido y pardo claro, dependiendo del tipo de leche con el que estén elaborados. Con una textura firme, los quesos de Los Beyos tienen un olor y aroma suaves, que se hacen algo más intensos si están elaborados con leche de oveja o cabra. Son poco salados, con un gusto ligeramente ácido, agradable y equilibrado. Todas estas características hacen que estén entre los quesos más populares de Asturias.
Miel de Asturias
La extraordinaria diversidad de la naturaleza y de los paisajes asturianos queda perfectamente reflejada en un producto cuya elaboración ha crecido considerablemente en los últimos años. La miel tiene su propia IGP de Asturias, y tiene certificadas un total de nueve variedades. Por una parte, están las mieles monoflorales, aquellas elaboradas mayoritariamente con el polen de la flor de una especie en particular: Brezo, Castaño, Roble, Eucalipto, Calluna y Madroño.
El hecho de que predomine un planta sobre otras confiere a cada tipo de miel un color, un sabor y una textura particulares, que las hace únicas y que constituye su principal atractivo. Por ejemplo, la miel de eucalipto tiene un color ámbar claro con tonos pardo-verdosos y un sabor dulce con ligeras notas ácidas y retronasal balsámico, mientras que la de brezo es mucho más oscura, con tonos rojizos, y tiene toques acaramelados.
Por otra parte, hay establecidas tres variedades de agrupaciones florales, que se corresponden con las zonas geográficas en las que están sus colmenas: de bosque, de costa y de montaña. Las de bosque y montaña tienen un sabor más fuerte, ligeramente salado y amargo, mientras que el de la de costa es más dulce y ligeramente ácido.
La IGP cuenta con 60 productores y 32 envasadores inscritos. Todos ellos pasan por un proceso de certificación muy riguroso que garantiza la calidad y el origen de la miel desde la producción en la colmena hasta que el producto se pone a la venta ya envasado.
La alta calidad de la miel asturiana se debe en buena medida al manejo tradicional. Los apicultores asturianos mantienen prácticas heredadas de sus antepasados que se caracterizan por un trato exquisito a las colmenas. En primer lugar, no se realiza alimentación artificial a las abejas durante el periodo de producción; la miel se extrae mediante la centrifugación y se mantiene el uso del ahumador utilizando como combustible productos vegetales. Asimismo, no se realiza un tratamiento térmico que podría alterar las características de la miel.
Por otra parte, la orografía complicada de muchas partes de Asturias hace que el traslado de las colmenas sea dificultoso. Además, en algunos paisajes la presencia del oso pardo, depredador natural de colmenas, obliga a utilizar protecciones, y también a que las colmenas se establezcan en sitios de forma permanente. Todo ello hace que la producción de cada colmenar esté muy arraigada en una zona con una flora determinada y, en consecuencia, que haya mieles con unas características muy particulares. Todos estos atractivos hacen de la miel de Asturias un producto cada vez más valorado por los consumidores.