Aunque por su aspecto pueda parecer más cerca de nuestra última hornada de cocineros, Pedro Martino es una pieza clave de la generación que renovó la gastronomía asturiana hace ya más de dos décadas, uno de los grandes de la cocina de Asturias. Profundizando en sus convicciones y radicalizando sus compromisos, se encuentra en plena madurez creativa en el restaurante que lleva su nombre en Caces, Oviedo, en un impresionante balcón sobre el río Nalón al lado del Balneario de Las Caldas.
La tradición necesita de mentes inquietas como la de Pedro Martino, únicas capaces de enriquecerla sin dejar que la enganche el muermo, secuestrada como suele andar por vestales afligidas y feriantes oportunistas, criados todos en esa tendencia tan asturiana de convertir la tradición en costumbrismo. Pedro habla de ella con profundidad y vocación, con respeto pero sin afectación, como luego la maneja en la cocina.
Le pregunto con qué plato se sintió por primera vez cocinero y recuerda un sencillo milhojas de patata, picadillo y queso valdesano, nada más salir de la Escuela Oficial de Hostelería de Santiago. Unos pocos ingredientes humildes ligados por la grasa animal. Aunque las claves ya estaban ahí, desde entonces hay un largo recorrido, un fuego reductor en busca de la esencia, origen y fundamento de todo su trabajo.
Su cocina es de fondos poderosos pero refinados. «He usado bases muy tradicionales para mejorarlas y, sin crear nada, he conseguido hacer algo distinto», dice Pierre Gagnaire, una de sus principales inspiraciones gastronómicas. Y así es todo para Pedro Martino: tradicional y personal. El punto de partida es el producto modesto y de calidad, lo que siempre se comió en las casas de Asturias. Hay un posicionamiento más allá de lo gastronómico en ese culto a la materia prima de la escasez, tan de moda en estos tiempos de excesos y mala conciencia pero nacida para aprovechar cada recurso y darle un sabor cuando todo eran carencias.
Desde ese contexto y esa trama trabaja Pedro Martino. Por eso no vamos a encontrar en su mesa langosta, trufa o caviar, sino callos, cebollas, ajo o tendones. La cocina del aprovechamiento es siempre más de cocinero que de producto, el lujo no está solo en el género sino en las manos que lo trabajan, las suyas en este caso: cocinero, no empresario.
Cocina de recursos es su plato Garabuxada, término asturiano utilizado en San Juan de la Arena para referirse a todo lo que el mar y el Nalón, el mismo que ya serpentea a los pies de su restaurante, arrastran hasta la orilla de la playa, y que en el plato es una mezcla de jugosos descartes de pescado con predominio de la raya. Los callos, otro símbolo de esa cocina de recursos, son la chifladura de Pedro Martino, cocinando y comiendo.
Dice Vilabella sobre los callos que «cada comensal asturiano tiene un sitio secreto y discreto donde preparan los más sabrosos y todos te juran por su santa y difunta madre que no te mienten y te llevan a rastras a degustarlos». Hasta Caces llevaría a rastras a mis amigos para llorar de gusto sobre los callos de Pedro Martino, aunque no sean un secreto para nadie. Ganaría cada año el Campeonato Mundial de Callos que se celebra en La Guisandera de Piñera, Madrid, si no fuera porque es su alma y apasionado organizador.
En el restaurante de Pedro Martino se puede comer a la carta (un detalle que también define al cocinero), su menú clásico Tradición (un tratado canónico de cocina tradicional asturiana) o su actual menú degustación, Orígenes, resultado de una búsqueda de sabores esenciales, prueba del espléndido momento creativo de su autor y opción obligada para sus devotos. Los nombres de los platos apuntan más a la inspiración que a los ingredientes. El llamado Asturias nació llevando a sus hijas a la escuela en coche desde Oviedo a Sama, y en el plato está su mirada sobre aquel paisaje verde de lluvia y niebla repetido cada mañana.
Mar (anchoas de Hazas), monte (Gamonéu de Sobrecueva) y huerta (berzas de su casa), los tres ejes de la gastronomía asturiana reunidos en un plato soberbio: la humedad terrosa del Gamonéu templada por el ahumado en leña del bosque, la profundidad salina de las anchoas, la berza liofilizada cubriéndolo todo como un manto de hierba mojada. También nació fuera de la cocina Lana Xalda, una de sus últimas creaciones, tras una visita a la casa y taller de Paz González Mesa, tejedora artesana de Las Regueras. Impresionado por su trabajo, incorporó un pequeño ovillo de lana de oveja xalda a un plato de cordero, también xaldo, invitando a tocarlo y sentirlo antes de coger con la mano el bocado, como si ese tacto blando y suave fuese el último y definitivo ingrediente del plato.
Otro momento emocionante de su menú son los tendones de bonito. Volvemos a la cocina del sobrante y la recuperación, en este caso en la textura fundamental de Pedro Martino, el colágeno, arrancado con paciencia de las colas de bonito que su pescadero descarta en los despieces, sacando la carne de sus tendones, pequeños pero parecidos a los de la ternera, sobre un fondo hecho con la piel de las mismas colas, un sabor profundo y complejo de pura gelatina grasa y marina. Y así podría seguir con cada plato de sus dos menús y la carta, todos tan genuinos y creativos como respetuosos con los mejores sabores de siempre.
Es la personal versión de la gastronomía asturiana de Pedro Martino, su forma de cocinar y de ver las cosas, construida sobre ideas y palabras pero siempre ratificadas por una verdad absoluta y limpia en el plato.