Hace cien años no existían en Asturias las sidrerías tal como hoy las conocemos. Todo eran chigres donde se servían pintas de vino, sidra o alcohol de más grado, pero desde hace al menos cincuenta años se multiplican los locales consagrados a la sidra y limitados en la comida a unos cuantos platos sencillos. Algunos derivaron hacia un costumbrismo rancio y de batalla, con barcazas rebosantes de patas de crustáceos tristes y pasados de fuego como plato estrella. Por fortuna, el tiempo nos ha traído también otro tipo de sidrerías, donde la sidra escanciada es un elemento importante pero en convivencia con otros y, sobre todo, donde se ha empezado a comer en serio.
El mejor exponente de ese nuevo tipo de restaurantes-sidrerías es Casa Chuchu, en Turón, un local familiar que tras varias generaciones en el valle tiene hoy al frente a Rafa Rodríguez y Natalia Menéndez. Allí la comida es lo más importante desde hace mucho tiempo y la sidra compite hoy con un rival poderoso, la carta de vinos de Rafa. Se puede beber un buen vino en una sidrería convencional de las que antes hablaba, nadie te lo impide. Pero la sidra escanciada a mucho ritmo, para mucha gente, durante mucho tiempo, impregna todo el espacio, condicionando el gusto y olfato de cualquier otra bebida. Imagino que a nadie se le ocurriría pedir un Peñas Aladas en alguno de los bulevares de la sidra de nuestras ciudades, pero en Casa Chuchu apetece y, además, lo hay. En sus mesas se ven ya más botellas de buenos vinos que de sidra, y no es solo por las cuidadas referencias de su bodega sino porque la sidra natural, pese a estar presente (siempre cuidada y de calidad, escanciada por Luis con mucho gusto), lo está ya en una medida justa que permite disfrutar de un buen vino. El ejemplo más significativo de esta convivencia lo encontramos en Gijón, en el restaurante-sidrería Las Rías Bajas, el local con las más variadas y selectas referencias de vinos de Asturias. Cuesta creer que el lugar de culto para los amantes del vino se autodenomine sidrería, pero así es sin discusión, y se explica, también en este caso, desde el saber apasionado de su dueño, Felipe Ferreiro.
Volviendo al Chuchu, como decía, allí lo importante hoy es la cocina de Natalia Menéndez. Formada en el ambiente gastronómico sidrero y de los guisos del Chuchu, domina el pote, los callos, el arroz con pitu o las cebollas rellenas con la misma maestría que algunos platos clásicos de sidrería, como el salpicón de marisco, todo frescor y con el punto de acidez necesario para el contexto, el pixín (recuerdo uno memorable sobre una crema de acelgas ahumadas y salsa de champiñón lactofermentado) o sus aclamadas y premiadas croquetas. Natalia creció como cocinera exigiéndose día a día, aprendiendo más allá de lo simplemente necesario por pura curiosidad y amor al oficio, ejecutando cada detalle como si fuera el decisivo. Gracias a ello, hoy tiene un nivel técnico y creativo que le ha permitido ser protagonista en foros como Gastronómika o Madrid Fusión este último año. Parmentier, salsa de foie, perigord, trufa o gribiche no son cosas que uno espere encontrarse, además en su mejor versión, cuando cruza la puerta del Chuchu, pero Natalia sorprende hasta cuando no se lo propone. En los postres borda el milhojas, un plato con mucha militancia en los valles del Caudal y el Nalón, pero te puede ofrecer también una panna cotta turgente del tamaño de un flan de casa, o cualquier otra cosa que se le ponga ese día a Rafa hijo, el otro personaje clave de Casa Chuchu y factor definitivo del cambio: un joven recién salido del Basque Culinary Center, con aspecto de jefe de partida de restaurante sueco, complemento energético y gastronómico perfecto de su madre. Más que de chaquetilla, Rafa es cocinero de mandil, camiseta y gorra, con una marcada personalidad gastronómica natural y realista. Un vozarrón vigoroso en tiempos de cocina pulida de autotune, con un lugar esperándolo en lo más alto de la gastronomía asturiana de las próximas décadas.
Una de las últimas veces que fui a comer al Chuchu le oí decir a Rafa padre: «iCualquier día tiro la barra!», seguramente bromeando pero apuntando al elemento estructural sagrado de las sidrerías. De hecho, sin tirarla, poco a poco la ha convertido en un expositor de sus queridos vinos. «Casa Chuchu. Vinos y comida», confiesa ya su bio de Instagram. Las paredes de la sidrería contienen todavía a duras penas la fuerza emprendedora y creadora de sus dueños, celebrada por la crítica gastronómica como una joya escondida en la profundidad geográfica y humana del valle del Caudal. Una ebullición como la que vive hoy Casa Chuchu suele ser el síntoma de un cambio de estado, de un tránsito hacia una nueva naturaleza. En ese futuro luminoso todo es contingente excepto la esencia de sus protagonistas.