Las guisanderas cumplen 25 años «con la tradición por detrás y sin engañar a nadie»

El Club de Guisanderas de Asturias, integrado en la actualidad por 39 expertas de los fogones, celebra en 2023 sus 25 años de vida dedicados a guardar «con mimo» la tradición gastronómica asturiana y el buen hacer de sus platos más icónicos y para celebrarlo ha editado un libro con sus mejores recetas porque las cosas escritas generalmente «no se pierden».

El club, que en la actualidad preside Amada Álvarez Pico, se fundó en 1997 cuando trece cocineras experimentadas decidieron unirse con el doble objetivo de «salvaguardar la cocina» tradicional asturiana y reunirse para salir de casa, ya que en ese momento «una mujer no iba a ningún sitio» y menos en el sector de la hostelería.

Lo que comenzó «medio en broma» en la actualidad se ha convertido en un puntal de la defensa de los valores de la cocina tradicional asturiana hasta el punto que en 2021 las guisanderas fueron galardonadas con la medalla de plata de Asturias por su ejemplar labor para salvaguardar recetas y platos olvidados de la gastronomía regional y reivindicar la función de las mujeres en la conservación y transmisión de la cultura gastronómica.

Así lo explica a EFE la presidenta del club, Amada Álvarez, que cree que lo que diferencia a una guisandera del resto de cocineros es que «no hace las cosas en cinco minutos», sino que invierte «mucho mimo y cariño en hacer las cosas bien» y no duda en repetirlas si es necesario. Álvarez no recela de los nuevos cocineros ni de la cocina fusión, sino que piensa que todo tipo de cocina puede «convivir», pero sí considera que para guisar platos «novedosos o sofisticados» es necesario conocer primero la cocina tradicional porque, asegura, a una fabada desestructurada no se llega sin saber hacer primero una buena fabada tradicional.

«Queremos cocinar platos que lleguen en la memoria del comensal, no solo al estómago», sostiene Alvárez, quien asegura que hay muchas guisanderas que hacen cocina de fusión «pero siempre con la tradición por detrás y sin engañar a nadie» porque no venden humo y tienen «los pies en la tierra». Álvarez no está preocupada por el relevo generacional a pesar de que no hay todo lo que ella desearía, ya que a pesar de que hay familias que no siguen con la tradición se producen nuevas incorporaciones al Club.

Sin embargo, entrar no es sencillo, ya que es necesario ser propietaria de un restaurante y llevar más de diez años al frente de sus fogones elaborando cocina asturiana y tener una madrina o padrino que de fe de su valía. Además del tiempo y del mimo, lo «principal» en la cocina de una guisandera es el producto, ya que, según Álvarez, con un mal producto es «dificilísimo» llegar a tener un buen plato, por lo que las guisanderas se valen de las viandas y las verduras de calidad que, a veces, incluso cultivan en sus propias huertas.

El plato por excelencia es la fabada, asegura Álvarez, quien apunta que «muy de cerca» le sigue el pote de berzas o pote asturiano, que ha sido el alimento principal de los asturianos desde hace muchos años y que, en base a sus ingredientes, es «más completo que la fabada». El cachopo, relata Amada, tuvo su entrada en la gastronomía asturiana porque a los hosteleros residentes en Madrid les resultaba fácil hacerlo y para el comensal no era caro, pero es «más joven» que la fabada o el pote, por lo que aboga por dejarle tiempo y que no se pierda en el camino.

La guisandera Maite Fernández, que se encuentra al frente de los fogones de La Costana, en Colloto, entró en el club en 2008 porque sus cuñadas ya formaban parte del grupo y asegura que son como «una piña». Su día a día transcurre en La Costana donde los guisos se hacen «despacito desde la mañana temprano» y las cosas van «lentamente y con mimo».

Coincide con Álvarez en que la fabada y el pote son los guisos por excelencia pero destaca otros hechos con castaña o con caza o las verdinas con langostino y marisco, como trabajan en La Costana, informa Efe.

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