Si preguntan en el valle del Caudal quién introdujo el cordero a la estaca en Asturias le dirán que sin duda fue Antón, el de los Pontones (Lena), pero si lo hacen en el del Nalón alguien le dirá que fue Manolín, el de Valquemau (Caso). La divergencia se mantiene, y tal vez se explica, en la forma de asar los corderos: en el Caudal enteros y en cruz, en el Nalón despiezados y ensartados en varias estacas. Sea como fuere y quien fuere, desde su llegada de América el cordero a la estaca está vinculado también aquí a celebraciones familiares y sociales. A raíz de una de ellas, la inauguración en 1965 del refugio de montaña entre Lena y Quirós, nació la Fiesta del Corderu del Prau Llagüezos, una animada romería anual con asado de corderos clave en su expansión por la cuenca minera asturiana. En las primeras ediciones de la fiesta, uno de los más célebres asadores, Regino, El Tuizán, alumno de Antón, el de los Pontones, le cuenta a Tino Rebustiello, cronista local y gran divulgador de la fiesta, que ese año ya llevaba asados en octubre mil corderos.
Excepto en algunos locales especializados, el cordero a la estaca sigue siendo hoy una práctica familiar y festiva al margen de las cartas de los restaurantes. Por eso es fundamental la figura del asador profesional que se desplaza al jardín de casa, la huerta, el «fin de semana», la campa de la fiesta o cualquier otro lugar donde sea requerido para asar los corderos contratados. En algunos casos jubilados de la mina, en la mayoría siguiendo una tradición familiar, se encargan de todo el proceso excepto, en ocasiones, de elegir el cordero. Suelen preferirlo de Castilla, por ser más graso y agradecido en el fuego, pero los corderos carranzanos de la tierra son también buscados y queridos. Pese a su condición autóctona, los corderos xaldos, cada vez más apreciados gastronómicamente, siguen sin ser muy del gusto de los asadores a la estaca, tal vez por la dificultad de tratar en el fuego una carne menos grasa.
Junto al asador profesional, el sujeto emocional del cordero a la estaca es el aficionado, el amigo o familiar que por haber aprendido de alguien o por haberlo visto preparar muchas veces, se anima a asumir el papel de asador en las celebraciones (un abrazo, Luisja), soportando el calor del fuego mientras el resto riega con sidra fresca una buena sombra, aguantando las chanzas sobre corderos de años pasados y la amenaza de recurrir a un profesional en los venideros. Niños de humo, sí, pero de parrilla, costillar y criollo.
Como el cordero tiene también valor simbólico, me quedo con el de mi suegro para el cumpleaños del nieto en junio. Manolo prefiere los corderos carranzanos de dueño conocido, el último tenía menos de cinco meses y pesaba 11 kilos. La noche antes ya lo deja despiezado y adobado con un unte generoso de ajo, vino blanco, sal y un poco de guindilla. A primera hora de la mañana ensarta cada pieza en una estaca de avellano: dos con los costillares (son las única que ata a las estacas para que no se caigan durante el asado), dos con las patas, dos con las manos, dos con los lomos y uno con el pescuezo. Luego prepara una hoguera con buena leña seca, vigas viejas de roble o unos troncos de haya en un parapeto enladrillado del jardín, y clava las estacas en el suelo con el hueso de cara a la lumbre. Con todas las piezas alrededor del fuego, el trabajo se concentra ya en conseguir el punto ideal de cada una, dando vuelta a las estacas, cambiándolas de sitio si hace falta, cuidando la intensidad del calor, fijándose en la carne («cuando ta la pierna, rompe´l tendón»), en sus restos («ya pinga»), en la dirección del viento, vigilando siempre las costillas, las primeras en salir. El asado completo dura aproximadamente cuatro horas, aunque es el asador y no el reloj quien decide el momento de retirar del fuego el cordero ya dorado, incluso un poco churruscado. Entonces lo corta en trozos, lo sirve en bandejas y a la mesa. El sabor es sorprendente, incluso para los poco aficionados al cordero. Domada su intensidad con el aroma de la leña y el poder del fuego, la carne es sabrosa y agradecida, crujiente y tierna en los mejores trozos, esos que el asador te ofrece con un guiño y disimulada insistencia. Al gusto de cada comensal queda la decisión de añadir el mejunje, un preparado en el que no suele faltar ajo, vino blanco, vinagre, hierbas aromáticas, toda clase de picantes y algún ingrediente secreto de la casa. El mejunje es muy valorado por su chispa de sabor y para rematar el tastu que haya sobrevivido al adobo y el fuego, pero poco aporta, al contrario, cuando el cordero es de calidad y el punto de asado está conseguido.
Cuando George R.R. Martin, el autor de la saga «Canción de hielo y fuego», origen de la serie «Juego de Tronos», estuvo en Avilés participando en el Festival Celsius, una sus condiciones fue comer un cordero a la estaca y asistir a su preparación, en busca de inspiración y referencias para sus libros. Por detalles como ese extraña su ausencia de los restaurantes de alta cocina asturiana. Un plato de tanta raigambre y tan vistosa elaboración merecería tener, pese a su complicada logística, sus reinterpretaciones y versiones definitivas de las manos de nuestros mejores chefs. Incursiones de ida y vuelta, por supuesto, para la mejora y evolución de una querida tradición, dejando después el cordero a la estaca de nuevo en manos de sus legítimos dueños, nuestros asadores, amigos y familiares, al aire libre y en el calor de la fiesta.