La Huertona trabaja con la marca de calidad «Pescados de rula» garantizando así en la etiqueta de cada pieza su trazabilidad y el control de los tiempos desde el mar a la mesa
28 abr 2022 . Actualizado a las 21:55 h.No me parece casual haber oído hace un par de meses en Etxebarri, el santuario mundial de las brasas, dos menciones al restaurante la Huertona: una cogida al vuelo a unos comensales de la mesa vecina y otra a Moha Benabdallah, el sumiller, cuando le dijimos que éramos de Asturias. Su presencia en Madrid Fusión de la mano de José Carlos Capel es la prueba de la nueva dimensión en la que ha entrado José Manuel Viejo, el maestro asador del luminoso restaurante al pie de la ría del Sella.
En Madrid Fusión José Viejo detalló su forma de trabajar el producto, el fuego y la relación entre ambos, definida en el título de su ponencia: «Las brasas: sentido inverso». Una técnica afinada durante décadas de oficio hasta despuntar hoy con personalidad propia entre los principales asadores de pescado del Cantábrico.
Su primer objetivo es seleccionar el mejor producto. La Huertona trabaja con la marca de calidad «Pescados de rula», un distintivo asturiano para el pescado y el marisco capturado con artes de pesca tradicionales y sostenibles por embarcaciones de bajura, con menos de 24 horas entre su pesca y la puesta en rula, garantizando así en la etiqueta de cada pieza su trazabilidad y el control de los tiempos desde el mar a la mesa. Entre esos ejemplares certificados Viejo busca los mejores para la brasa, con un rango de peso determinado (virreyes de 2,5 a 3 kg, meros de hasta 5 kg, rodaballos sin límite) y a poder ser robustos, mirando el pescado desde arriba para comprobar la nobleza de su panza.
Una vez en el restaurante el pescado recibe un trato diferente en función de la especie. El besugo, la merluza o el salmonete se asan totalmente frescos, mientras que el virrey (llámelo rey si prefiere pero al menos en Asturias no lo confunda con la palometa roja), el mero y el rodaballo se maduran aproximadamente seis días desde la captura. El día de su consumo todo el pescado se atempera en el hielo del expositor que recibe al cliente al cruzar la puerta del restaurante. Cada pieza, conservada entera hasta ese momento, se eviscera, desescama, limpia y seca justo antes de pasar a la parrilla para conseguir el magnífico crujiente, marca de la casa.
Las brasas del asador de La Huertona son de un rojo incandescente. Por encima de otros factores se buscan temperaturas muy altas, usando madera de encina pero sobre todo carbón de encina, con mayor poder calorífico. La parrilla casi pegada a la brasa refuerza todavía más la intensidad de calor sobre el pescado, primero por la parte de la carne y después por la de la piel, en una sola vuelta. Tanta temperatura a tan poca distancia determina tiempos de asado mínimos, siempre en función del tamaño y el desove, para sellar el pescado y tostar la piel, acabando de hacerse ya alejado 40 ó 50 cm de las ascuas. El tiempo necesario de calor, como todo lo que depende del oficio y el talento, es lo único que ningún asador sería capaz de concretar, ni falta que hace.
El resultado es inmejorable en el plato: una carne tersa y jugosa, sobre un mínimo aliño de aceite, sal, manzanilla y limón, que libera su aroma y el calor de la brasa al abrir con el tenedor la piel crujiente que la guarda. Solo el mejor pescado con el calor exacto, expresando todo su potencial de sabor, sin estanque de aceite con nenúfares de ajo ni pilpil que lo confundan. Todo lo que José Viejo retira de la parrilla merece una fiesta, pero el virrey, el besugo y el rodaballo, en sus mejores meses de sabor y grasa, son únicos, inconfundibles con otro fuego. La angula necesitaría un capítulo aparte en su biografía personal y gastronómica. A propuesta del chef José Andrés, incondicional de la casa, 400 gramos de angula con guisante de lágrima de La Huertona fueron servidos en la cena «impagable» que degustaron Robert de Niro y su pareja en el marco de Madrid Fusión. Eran las últimas de la temporada. En noviembre los anguleros volverán con sus cedazos a cribar cada noche el agua de la ría del Sella.