En el Principado existen muchas variedades de queso, aunque la «mayoría» de las producciones son «limitadas» al ser empresas pequeñas
10 mar 2022 . Actualizado a las 12:13 h.El guipuzcoano Ernesto Madera se sirvió de sus estudios como biólogo para convertirse en el maestro quesero de la firma asturiana Rey Silo, que produce piezas artesanales mediante un proceso de elaboración sin prisas a orillas del río Nalón y de la que desde 2015 es socio el chef José Andrés.
Este iruñés de 54 años, de padre extremeño y madre castellanoleonesa, dejó su tierra natal para estudiar en Burgos y Madrid y luego licenciarse en Biología en la Universidad de León, tras lo que inició un particular periplo profesional que le llevó por varias comunidades autónomas, donde se adentró en el mundo del queso.
Después de trabajar un tiempo en la compañía lechera Clesa, Madera, que cuenta con un máster de gestión de empresas agroalimentarias, recaló en Tomelloso (Cuidad Real), donde fue empleado en una empresa de queso manchego.
«Conocer todos los procesos bioquímicos me ha ayudado mucho. Pero el enfoque distinto me lo dio estar en Francia. Venía de un concepto más industrial y allí la visión fue otra», relata en declaraciones a Efe sobre su formación en el conocido como «el país de los mil quesos».
Y así llegó a Asturias hace más de dos décadas, con la idea de montar su propio negocio. Fue entonces cuando un amigo en común le presentó al periodista Pascual Cabaño y ambos decidieron «tirarse a la piscina» en 2005 con la firma Rey Silo, situada en Pravia y donde trabajan cinco personas.
La idea era, según relata, elaborar un producto con leche cruda de vaca bajo el método de Afuega´l Pitu, de manera artesanal, pero con la tecnología alimentaria más avanzada, en la que Madera interviene para mimar cada pieza.
«Queríamos recuperar cómo se hacía antiguamente», explica el maestro quesero por el que cada mes pasan entre 1.400 y 2.000 kilos de este lácteo del que existen diferentes variedades, una de ellas el «Besos», que cuando salió al mercado fue el queso de porción más pequeño de España, con sólo 40 gramos de peso.
Además de poder acometer «en breve» la ampliación de sus instalaciones con el objetivo de poder duplicar su producción, Madera está centrado en una variedad de queso azul, servido ya en alta cocina y del que se espera su pronta comercialización al público.
Madera reconoce que la entrada como socio en 2015 del cocinero José Andrés, Premio Príncipe de Asturias de la Concordia 2021, supuso un revulsivo en la promoción de los quesos en los Estados Unidos por la «imagen comercial» que proyecta. «Lo conocimos a través del chef Pedro Morán (Casa Gerardo). Nos fuimos tratando a menudo y al final se planteó la incorporación a la quesería», sostiene el biólogo.
Más allá de la mera elaboración, Rey Silo está implicado en impulsar, junto a otras empresas de Asturias, la Denominación de Origen Protegida Quesos de Leche Cruda de Asturias, aún en proceso de tramitación al contar con algunas «reticencias» por parte de la administración competente.
Madera subraya que en el Principado existen muchas variedades de queso, aunque la «mayoría» de las producciones son «limitadas» al ser empresas pequeñas. «Se está incorporando mucha gente nueva a este mundo, que intenta hacer cosas distintas. Darle un valor añadido a la ganadería que tiene», sostiene tras añadir que, en la actualidad, «los conocimientos están más al alcance ahora que antes», informa Efe.