Juan Luis García, mejor sumiller de España: «La sidra es un producto que se adapta a cualquier circunstancia»

El sumiller del restaurante asturiano Casa Marcial, Juan Luis García, acaba de ser reconocido como el mejor de España por la comunidad de aficionados a la gastronomía Verema. Murciano de nacimiento, pero asturiano de adopción, García repasa sus inicios, maridajes perfectos y algunos consejos básicos para aquellas personas que quieran adentrarse en el mundo de la sumillería.

-Verema, la comunidad de aficionados de gastronomía, lo acaba de considerar como el mejor Sumiller de España. ¿Qué significa este reconocimiento para usted?

-He recibido el premio con mucha alegría e ilusión porque Verema no es un grupo cerrado. Es un jurado popular, por llamarlo así. Al final es la gente que te ha visto trabajar en el día a día la que considera que eres el mejor sumiller de España. Eso me da una alegría extra.

-¿Cómo se llega a ser el mejor sumiller de España? ¿Cuáles fueron sus inicios en este mundo?

-Se consigue con constancia, esfuerzo, sacrificio, humildad, honradez y siendo generoso con la propia profesión. Empecé estudiando Ciencias Matemáticas en la Universidad de Murcia, pero allá por el año 99 ya tenía claro que me quería dedicar al mundo de la restauración. El mundo del vino me entró en el camino a los pocos días y desde entonces siempre fui autodidacta. Vas a catas, a formaciones o a lo que puedas, lo que te permita el trabajo. Siempre he intentado relacionarme con gente con la misma filosofía que yo. En 2003 dos personas se cruzaron en mi camino y fueron las que hicieron que viera el mundo del vino como lo veo ahora.

-¿Qué le despierta a un estudiante de matemáticas el gusanillo por la sumillería?

-Cuando tenía mi primer trabajo veía que venían distribuidores con gente probando vinos. Veía que era algo diferente, un mundo del que podía aprender. Me gusta esa parte personal, esa parte de historia que tiene el mundo del vino. Me gusta porque un sumiller al final es un camarero que está en una sala especializado en bebidas. Me gusta ese servicio a los demás. Hacer feliz a un cliente con una botella de vino me da una satisfacción extra en una sala. Más allá de que entienda o no, cuando recomiendo un vino a un cliente solo con verle la cara ya sé si le gusta.   

-Murciano de nacimiento, pero asturiano de adopción. ¿Qué le ha motivado a asentarse en el Principado?

-Casa Marcial. Me llenó el concepto, esa representación del kilómetro cero. Cuando te sientas en una mesa del restaurante te estás comiendo Asturias y eso pasa en muy pocos sitios. Vas haciendo amistades, te sientes a gusto con lo que haces, dónde lo haces y sobre todo la zona, porque gastronómicamente Asturias es impresionante.

-¿Qué características considera fundamentales para un sumiller?

-Constancia, sacrificio, esfuerzo, generosidad, humildad y que te guste la profesión. No hay secretos. Al final es que te guste el mundo de la sumillería y que te adentres en él con ilusión.

-Desde fuera parece que el olfato y el gusto se antojan como dos características fundamentales en su profesión. En este sentido, ¿cómo puede afectar el haber pasado el covid a un sumiller?

-Buena pregunta. La verdad es que yo no lo he vivido y toquemos madera para que no ocurra. No obstante, puede ser un punto importante. Si tienes una memoria olfativa y gustativa hay cosas que se pueden hacer por relación. Evidentemente pruebas el plato y el vino, pero haces maridajes por relación de ideas.

-¿Qué consejos básicos le daría a una persona que quiera adentrarse en la sumillería de forma amateur?

-Que pruebe todo lo que pueda y que no lo haga sólo, porque el vino es para compartir. En general el mundo de la gastronomía creo que es para compartir. Si quiere adentrarse en esto del vino le recomendaría que fuera conociendo zonas. Por ejemplo, que pruebe todos los vinos de Cangas del Narcea, que es una zona pequeña, y que lea sobre ello. Al final te haces una idea de por qué los vinos son así y no de otra manera, porque la historia es fundamental. Sabiendo todo eso entenderás mucho mejor el vino.

-¿Todo el mundo es capaz de apreciar un buen vino?

-Sin duda alguna. Pero podría ser que no se lo hayan explicado bien o que simplemente no le interese el mundo del vino. Hay veces que nosotros mismos nos tiramos piedras sobre nuestro propio tejado en el sentido de que entendemos el vino como algo lejano. El mundo del vino tiene que ser mucho más cercano de lo que nosotros lo hacemos.

-¿Hay una relación directa entre esa lejanía de la que habla y que el mundo del vino puede considerarse como algo elitista?

-No considero el mundo de la sumillería como algo elitista, pero también pienso que hay que acercar el mundo del vino de una forma más coloquial. Para probar un vino no tienes que saber si huele a cereza o mora, solo disfrutarlo. Lo de mora, frambuesa o si huele a tierra mojada lo dejamos para los exámenes. A un cliente que se siente en Casa Marcial no le puedo decir que tiene que probar tal vino porque huele a mora. No puede ser porque no lo va a entender. De esta forma el cliente te ve de una forma lejana.

-Hábleme sobre el maridaje. ¿Es difícil llegar a un acuerdo entre sumiller y cocinero?

-Yo creo que no. Nacho Manzano y yo, en este caso, estamos de acuerdo en muchos conceptos. Al final si cocinero y sumiller piensan igual el maridaje es perfecto.

-¿Es importante que el sumiller tenga conocimientos de cocina y viceversa?

-Sin duda. Yo en este caso debo tener los conocimientos de la cocina para saber tipos de elaboraciones y elementos que puedan ir en el plato, pero el cocinero también debe saber cómo se elabora un vino y de qué manera es.

-Cuando hace un maridaje, ¿se decanta más por el contraste o prefiere apostar por la complementación?

-Pienso que un maridaje es una pareja de baile y que no se deben pisar en ningún momento. Al igual que en el baile si te pisas al final te acabas molestando. Abogo siempre por la continuidad y por la armonía. El contraste es complicado. Puedes hacerlo solo en algún momento dado.

-¿Qué platos casarían con la sidra?

-Cuando llegué a Asturias en 2012, Nacho tenía en la carta la nécora que se come entera. Aquí de toda la vida la andarica se ha tomado en el chigre hervida o a la plancha con sidra natural. Eso lo descubrí en 2012. De aquella no ponía sidra, casi parecía una bajeza servirla en un restaurante con ese mantel. Tomar un revuelto de la casa, un arroz con pitu, un centollo, llamparas o un rollo de bonito con sidra natural es uno de los mayores placeres que hay. La sidra es un producto que se adapta casi a cualquier circunstancia.  

-¿Cuál es el mejor vino que ha probado?

-Es una pregunta muy complicada. Muchas veces no son botellas de vino, sino momentos. A lo mejor pruebas un día un vino con tus amigos que te sentó de maravilla y te queda siempre en el recuerdo.

-¿Cuáles ha sido entonces sus mejores momentos con una botella de vino?

-Recuerdo cuando gané Copa Jerez en 2011 haber tomado un Vega Sicilia único del 70. Aquella botella era maravillosa. También recuerdo un Borgoña Chambolle-Musigny del 90. Recuerdo esas dos botellas como si las hubiera tomado ayer.

-¿Con qué vino se identificaría usted?

-Con un Amontillado de Jerez.

-Parece que lo tiene muy claro.

-Es un estilo de vino que te entra sin darte cuenta y como te descuides te coge hasta la cartera. Es un vino afilado, complejo, profundo, largo, que te hace recapacitar. Eso lo hacen pocos vinos.

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