La chef asturiana ha formado parte de «El Piano», un nuevo programa de La Sexta
12 dic 2024 . Actualizado a las 10:43 h.Lara Roguez se ha convertido en los últimos meses en uno de los nombres más sonados en el mundo de la gastronomía gijonesa. La cocinera asturiana ha conseguido, en menos de dos años, posicionar su restaurante Abarike entre los mejor valorados de la ciudad, un resultado fruto del esfuerzo, la dedicación y el amor que la asturiana siente por la cocina.
Desde joven la gastronomía despertó la curiosidad de Lara Roguez, sin embargo, su carrera profesional frente a los fogones tardaría en empezar. «La cocina siempre me había gustado, era una espinita que tenía ahí, pero en mi casa el tema no convencía del todo, querían que fuese a la universidad. Mi madre siempre decía que la cocina era un mundo muy sacrificado y de hombres», narra Lara Roguez, por lo que decidió realizar el grado de Ingeniería Industrial.
Con 28 años, tras finalizar sus estudios universitarios, Lara consiguió una oferta de trabajo en Manchester, sin embargo, la noche antes de comenzar su nueva vida, decidió romper con todo. «No sé si fue una crisis existencial, pero anulé todo y cambié el viaje a Gales. No conocía nada de Gales, pero había visto un documental y era parecido a Asturias». El propósito de su nueva aventura era encontrar un restaurante en el que comenzar a aprender sobre el oficio. Finalmente, dió con la oportunidad que cambiaría el rumbo de su vida. «Empecé trabajando como ayudante de cocina en una brasería francesa y entre turnos iba a la Escuela de Hostelería de Gales», recuerda Roguez.
Tras tres años en Gales, Lara Roguez regresó a Asturias para trabajar con el afamado chef Nacho Manzano. Desde entonces, la asturiana ha formado parte de las cocinas de importantes hoteles del Principado, hasta llegar a la dirección de los fogones de Kraken, el restaurante del acuario de Gijón. Mientras tanto, en la cabeza de Lara comenzaba a rondar la idea de abrir su propio restaurante. «Cuando trabajas por cuenta ajena, no puedes llevar a cabo al 100% lo que tienes en la cabeza».
Fue el año pasado cuando, en una visita al Madrid Fusión, «la cabeza me hizo clic. Además, en noviembre del 2022, nos habían llamado para decirnos que nos daban el premio a Mejor Restaurante de España Salón Gourmet. Pensé: “si aquí que no hacemos el 100% de lo que quiero hacer, hemos ganado esto, ¿cómo será si hago mi propio proyecto?”».
En abril de 2023, los sueños de Lara comenzaron a cristalizarse. La apertura de Abarike supuso para la cocinera un paso estelar en su carrera profesional. Desde el principio, Lara lo tenía claro: «quería un negocio pequeño en el que tener un contacto más directo con el cliente». Fue así como encontró el local ubicado en la céntrica calle Melquiades Álvarez, número 3. «Es exactamente lo que buscaba y me permitió, desde un principio, llevar el proyecto hacía donde yo quería. En esta zona no es sencillo encontrar un local del tamaño que deseaba, pero en este contamos con una barra gastronómica donde siento a unas cuatro personas». El éxito del restaurante no se hizo esperar, tan solo dos meses después de su apertura, Abarike ya había sido incluido en la Guía Michelín.
A la caza de la Estrella Verde
Es imposible entender el proyecto de Abarike sin hablar de sostenibilidad. Lara Roguez asegura que su compromiso con el medioambiente es firme, unos valores que se ven reflejados en el día a día del restaurante a través, por ejemplo, de la reducción de residuos o el pesaje de la basura. «Cada día intentamos que esa cifra baje aunque sea un gramo a la semana». Reducir y reciclar no son los únicos conceptos que Lara lleva a cabo en su restaurante. La reutilización es otro de los aspectos fundamentales del negocio que se entiende, sobre todo, si hablamos de su vajilla natural hecha a partir de los restos del marisco y el pescado.
El producto de proximidad es otra de las claves de Abarike. «Trabajamos mano a mano con pequeños pescadores. Además, contamos con un huerto a 20 kilómetros del restaurante, en Quintueles, donde un chico recolecta la cosecha y nos la trae cada miércoles». Un trabajo consciente y continúo que ha hecho de Abarike un claro merecedor del Certificado de Sostenibilidad de Aenor y Repsol, con la máxima puntuación. Además, el restaurante gijonés se encuentra entre los tres seleccionados que optan a ganar el premio de la categoría Restaurantes Revelación de Sostenibilidad en el próximo Madrid Fusión.
En relación a formar parte de la constelación conformada por las Estrellas Michelín del Principado, Lara Roguez asegura que «es complicado porque nos salimos bastante de lo que viene a ser un servicio de restaurante Michelín. Hay ciertas cosas que suelen hacer este tipo de restaurantes a al hora de elaborar los menús que nosotros no seguimos». Su objetivo principal en cambio se centra «en la caza de la Estrella Verde», una distinción creada para recompensar a los restaurantes de la guía roja más comprometidos con la gastronomía sostenible.
Si hay una elaboración que caracteriza al restaurante Abarike son sus gildas servidas en plato, que pase tras pase triunfan entre los comensales. De quisquilla, de cigala o de anguila, «no se cuantas miles habremos vendido desde que abrimos—comenta Lara—. Muchas veces la gente repite, incluso al final de la comida, prefieren tomar otra gilda, antes que comer postre».
Además de los platos de la carta, Abarike cuenta con tres opciones de menú degustación: el primero de ellos, conocido bajo el nombre de Marea Baja, cuenta con un precio de 50 euros e incluye tres platos de marisco, uno de pescados y un postre. El segundo, Marea Viva, por un valor de 80 euros, incluye cuatro platos de mariscos, dos de pescado y un postre. Por último, el menú degustación Marea Alta ofrece seis platos de mariscos, dos de pescados y dos platos dulces, por 120 euros.
Los horizontes de Abarike continúan ampliándose. Además de realizar servicios de catering privados, Lara Roguez lanzará de manera inminente un nuevo proyecto. «Se trata de un servicio de delivery a domicilio que contará con una pequeña carta en la que los platos principales serán lobster rolls, algo similar a unos bocadillos de bogavante y de langosta», una elaboración que ya triunfa en lugares como Estados Unidos o Barcelona.
De los fogones al piano
Este año, Lara Roguez ha dejado entre ver otro de sus grandes talentos, la música. Una habilidad que la asturiana desarrolló desde pequeña a través de las clases de conservatorio y que la ha llevado a formar parte del nuevo programa de La Sexta, El Piano.
Todo surgió a través de un vídeo que la propia cocinera subió hace tiempo a Instagram, «algo que no suelo hacer», apunta. La publicación llegó finalmente hasta la producción del programa, quienes decidieron contar con ella para la grabación de uno de los capítulos. «Buscaban gente con perfiles diferentes, que se dedicasen a cosas que no tuvieran que ver con la música y decidieron contar conmigo. Fui a Barcelona con mis padres. Ellos no tenían ni idea de que iba a pasar, pensaban que yo iba a dar una ponencia, pero me encontraron tocando ahí en mitad de la estación de Francia. Fue muy emocionante, hacía igual más de 10 años que no me escuchaban al piano», recuerda Roguez.