Mario Argüelles, chef del Restaurante TC28, aboga por que se aproveche el patrimonio industrial como reclamo turístico, pero «con la gastronomía como estandarte»
28 ene 2023 . Actualizado a las 05:00 h.No es un secreto que a los habitantes de las comarcas mineras siempre les ha gustado comer bien y que las cocinas de sus chigres han aportado al recetario asturiano platos que se han convertido en un referente. La sopa de ablanes, el pote de berces, las cebollas rellenas, los nabos o el cabritu guisado son algunos ejemplos. Lo que se está revelando de un tiempo a esta parte es que las cuencas son un territorio gastronómico por excelencia aupado por cocineros y chefs que, gracias a su trabajo y dedicación, están logrando que las miradas de otros profesionales del sector, de amantes de la gastronomía o de revistas especializadas del ámbito nacional e, incluso, internacional, se pongan en una zona que hasta hace pocos años era conocida por su industria y no por su gastronomía.
Si hace unas semanas, las miradas se dirigían al restaurante Monte, de Xune Andrade, al lograr su primera estrella Michelin, la última edición de Madrid Fusión ha supuesto todo un espaldarazo para que muchos ojos se fijen en la gastronomía de las cuencas mineras. Natalia Menéndez, de Casa Chuchu, en Turón (Mieres), consiguió el segundo puesto en uno de los encuentros más emblemáticos del congreso, el que busca la mejor croqueta de jamón no solo del país, sino del mundo. Además, Mario Argüelles, del restaurante TC 28 Comer y Beber, también de Mieres, se alzaba con el segundo puesto en el I Campeonato de Tapas y Pinchos organizado por Hostelería de España con su pincho «Buñuelo al pastor», por lo que definitivamente se descubría que una gran parte del potencial gastronómico de Asturias está en las cuencas.
Así lo entiende también el propio Mario Argüelles, quien señala que tras el cierre de la minería como principal actividad económica de estos territorios se han dirigido muchos esfuerzos a buscar y atraer industrias del exterior «que nos sacaran las castañas del fuego y el caso es que el potencial lo tenemos nosotros mismos», manifiesta el chef de TC 28, que añade que «el turismo y la gastronomía mueve gente y mueve dinero». «No hay que olvidar de donde venimos y tenemos que aprovechar el patrimonio industrial como reclamo turístico, pero con la gastronomía como estandarte», añade el mismo, que reconoce que en sus 30 años de profesión nunca se imaginó ver las cuencas, tanto la comarca del Nalón como la del Caudal, con tantos establecimientos de restauración y hostelería reconocidos y destacados gastronómicamente hablando.
«Llevo 30 años en esto y no lo cambiaría por nada»
«Estamos recogiendo el fruto de la gente que estudió fuera, que se formó muy bien y que decidió volver a su lugar de origen pese a la apuesta difícil que es poner un restaurante en un territorio que pierde población», indica Mario Argüelles, que considera que todo el reconocimiento que están logrando en los certámenes nacionales en los que participan los profesionales de la cocina de las cuencas suponen «una apuesta para traer turismo a las cuencas». A modo de anécdota, comenta que después de estar en la final del concurso de bravas de Palencia y de difusión de la noticia por parte de medios de comunicación de ámbito nacional «mucha gente de toda España vino a probar las bravas a TC 28». Es más, ofrece como dato que «en agosto del año pasado, el 80% de los clientes de nuestro restaurante era gente de fuera» porque, incide, «el turismo gastronómico está en boga».
No obstante, el chef de TC 28 reivindica como realidad que «detrás de todo éxito está el trabajo constante de todos los días de muchos profesionales», porque «sólo se ven los premios», señala con el apunte de que el sector de la hostelería y restauración es un sector «muy sacrificado» por el que faltas a muchos momentos del ámbito personal. Pero también admite que su profesión le ofrece grandes experiencias y conocer a compañeros con los que se llega a tener tal amistad que «los llegas a considerar como hermanos». Por tanto, pese a los sacrificios que pueda tener que hacer, Mario Argüelles señala que «llevo 30 años en esto y no lo cambiaría por nada».
Así, de certámenes como en el que participaba hace unos días, se queda con «la experiencia» y que se llevan a cabo «con una competitividad muy sana» que hace que los mismos chefs se ayuden entre sí cuando les falta o se les ha olvidado algo.
En su caso, Mario Argüelles tenía muy pensada la elaboración del pincho con el que quedó subcampeón, su «Buñuelo al pastor», una elaboración cuyo ingrediente principal tenía claro que sería la carne de gochu asturcelta porque «en la carnicería El Tayu de Pedro, de El Entrego, siempre se preocupan de buscarnos lo mejor». Además, quería que, además del cerdo, su pincho representara a Asturias, por lo que pensó en algo como nuestro tradicional torto o la boroña. Sin embargo, a la carne de cerdo quiso darle el toque de la gastronomía mexicana con un adobo típico de esta cocina y, la base, hacerla en una textura más ligera que la boroña «para que no fuera tan pesada», por lo que optó por hacer «un buñuelo de sifón con harina de maíz», todo ello acompañado de requesón de Abredo y salsa con chile, «un conjunto que quedó bastante equilibrado y que gustó, según parece», comenta el mismo.
Desde luego, para Mario Argüelles y el personal del restaurante mienrense TC 28 Comer y Beber, este segundo puesto en el I Campeonato de Tapas y Pinchos organizado por Hostelería de España en el marco de Madrid Fusión supone un aliciente para seguir dándole un punto de innovación a la cocina tradicional asturiana, una cocina que reconoce aunque también admite que le gusta combinar con productos de otras cocinas internacionales.