Moisés García, sumiller: «Cada vez es más difícil encontrar un mal vino o un vino con defectos»

El asturiano Moisés García es una de las personas que más conoce de vinos y sabe cómo combinan mejor con cada plato. Es quien se encarga desde hace tiempo de la bodega de El Balcón de Bueño, en Ribera de Arriba, y la Esquina del Peso, en Oviedo. Su talento y experiencia en la sala de estos destacados establecimientos hosteleros le han llevado a conseguir por segundo año consecutivo el título de mejor sumiller de la región. El hecho de revalidar este reconocimiento no solo refuerza su prestigio en el sector sino que además le posiciona como un referente en el arte de maridad bebidas. Es por esta razón que el ovetense de 40 años será quien represente a nuestra comunidad en el campeonato de España que se celebrará en el 38.º Salón Gourmets, en Madrid y en el que participarán grandes profesionales de todo el país.

—¿Qué supone para usted este reconocimiento, teniendo en cuenta que revalida el título de campeón de Asturias?

—Siempre está bien que se reconozca tu trabajo y el esfuerzo. El poder además repetir presta mucho, es una alegría, porque ves que el trabajo y las horas que le dedicas dan su fruto.

—Ahora va a representar a Asturias en el Campeonato Nacional. ¿Cómo se prepara para esta cita?

—El examen del nacional es muy exigente porque toca de todo, gastronómicamente hablando. Desde materias primas como puede ser el pan, aceites, café o infusiones hasta, evidentemente, el mundo del vino a nivel global. Entonces, toca estudiar y repasar mucho. Es invertir tiempo en pequeñas cosas que más o menos ya las has estudiado a menudo pero bueno hay que hincar bien los codos.

—¿Se ve con opciones? ¿Quiénes son sus principales rivales?

—El nacional es muy complicado porque, al fin y al cabo, viene gente de toda España y gente top. Hay sumilleres de restaurantes con Estrellas Michelin como el de El Celler de Can Roca o el de Coque. Con esto quiero decir que hay sumilleres muy preparados y, por tanto, yo respecto a esta gente tengo que dedicarle mucho más tiempo porque ellos al final están en Estrellas Michelin y yo en un restaurante, por lo que las diferencias son palpables. Pero, se está ahí y hay que intentarlo.

«Un sumiller tendría que saber recomendarte cualquier bebida con cualquier plato, no solamente vino»

—¿Qué tiene que tener un buen sumiller?

—Evidentemente el conocimiento del mundo del vino pero también del mundo de la sala. Hay que conocer también mucho la cocina, los platos que se trabajan y las últimas técnicas que se utilizan. Hay que estar en todo porque como te comentaba antes el sumiller tiene que saber de cafés, de infusiones, de platos que se ponen… entonces, hay que estar muy al día.

—Va por tanto mucho más allá de controlar el vino...

—Exactamente. Un sumiller tendría que saber recomendarte cualquier bebida con cualquier plato, no solamente en el mundo del vino. Si quieres luego acabar con un buen café o tomar un buen licor, un espirituoso, o incluso habanos. Entonces, es amplio el conocimiento.

—¿Qué le hizo decantarse por esta profesión?

—Lo mío es un poco curioso porque yo iba para cocina, concretamente para hacer repostería, es algo que siempre me gustó mucho. Pero, luego, a la hora de estudiar en la Escuela de Gijón, donde hice Restauración, que de aquella era cocina y sala, el tiempo que estuve en sala me di cuenta de que se me daba bien, que tenía buen trato con el cliente y demás. Fui descubriendo ahí un mundillo que me picó el gusanillo. Con algún compañero aprovechamos cuando sobraba algún vino un poco más especial y lo probábamos. Y así poco a poco fui metiéndome en este mundo.

—¿Cómo aconseja a los clientes una vez que se sientan en la mesa?

—Básicamente lo que hago es escuchar y estudiar a la persona que tengo sentada. Hablo con ella para que me de algunos tips, para que me diga qué suele tomar o que le gustaría. Incluso, a veces, sin perder un poco el medio le pregunto cuánto quiere gastar o si quiere que le sorprenda trayéndole otra cosa. Es tener un valor seguro. Pero, depende un poco de cada persona porque algunos te dicen que le gustan los vinos más afrutados o con un poco más de cuerpo y entonces tú ya por ahí vas tirando o hay quien te dice: «Quiero un Ribera» y yo ahí ya no me complico. Cada persona, por tanto, es un mundo y vas jugando con eso.

—No suele gustar hablar de dinero pero en este caso es importante preguntar cuánto presupuesto se tiene

—Hay veces que al cliente también le da cosa responder pero es que yo quiero que estés en mi casa y estés a gusto. Evidentemente esto es un negocio pero yo no quiero que te sientas estafado cuando te traigo algún vino. Entonces, pienso que hay que tener los pies en el suelo, estudiar mucho al cliente y hablar sin miedo para que se sienta él cómodo y a gusto.

«Hay vinos muy buenos a un precio muy contenido»

—¿Que tiene que tener un buen vino para estar en su carta?

—Como apostamos siempre en la cocina por producto de cercanía y a veces por pequeños productores que miman más el producto, en la carta de vinos procuro hacer lo mismo. Más que bodegas muy reconocidas, que evidentemente tengo alguna, me gusta apoyar a ese pequeño productor menos reconocible y que hace las cosas muy bien. Así das también al cliente algo nuevo, lo que hace que nos diferenciemos quizá del resto en ese sentido.

—¿Los vinos más caros suelen ser siempre los mejores?

—Te lleva a sorpresas, a veces. Quiero decir, hay vinos muy buenos a un precio muy contenido, que muchas veces la gente no conoce. Esto no quiere decir que grandes vinos que cuestan un dinero sean malos, ojo. Pero, siempre hay algún productor que, como digo yo, son valor seguro porque todo lo que hace, desde lo más barato hasta lo más caro, está bueno. Hay algunas joyitas en ese sentido de calidad-precio que siempre me gusta tener.

—¿Los vinos sin alcohol o con baja graduación son de mala calidad?

—Están empezando ahora, entonces, desde mi punto de vista, creo que necesitan más tiempo. Es como todo en esta vida, siempre que se empieza y los comienzos son difíciles,. Pero, luego, con el paso del tiempo se van perfeccionado, se van limando cosas hasta alcanzar un buen producto. En los vinos ahora desalcoholizados, hay alguna cosita que está bien pero todavía les queda trabajo. Incluso nos queda a nosotros trabajo, tanto al cliente como al profesional, para saber recomendarlo, porque es algo muy nuevo y muy novedoso.

—¿Algún otro mito en torno al mundo del vino que le gustaría desmentir?

—Cada vez tengo más claro que es más difícil encontrar un mal vino o un vino con defectos, porque la gente se está preparando mucho. Antiguamente se decía que los vinos de toro eran muy duros, se cortaban con un cuchillo y ahora es todo lo contrario. Pasa lo mismo que con los vinos de Cangas, siempre se dijo que no se podían tomar porque eran muy ácidos y yo apuesto mucho por ellos. Hay veces que algún cliente todavía me dice eso y yo le pregunto que cuándo fue la última vez que probó un vino de Cangas porque ha mejorado mucho. Creo por tanto que ahora mismo se pueden beber en España vinos muy buenos, de cualquier sitio.

—Hablando de vinos asturianos, ¿qué valoración hace de ellos?

—Tengo una muy buena valoración respecto a los vinos de Cangas. Es más, hace poco vino Luis Gutiérrez —el catador que adjudica los famosos puntos Parker a los vinos españoles— y les dio muy buena puntuación. Eso es que se están haciendo las cosas muy bien. Hay gente joven que se está preocupando por hacer las cosas mejor y creo por tanto que tenemos que darles apoyo, porque al fin y al cabo, en casa de herrero, cuchillo de palo. Nadie es profeta en su tierra pero creo que tenemos muy buen producto, que cada vez se está haciendo mejor.

«El vino y la sidra pueden convivir perfectamente»

—La bebida por excelencia de Asturias es la sidra y encima la cultura sidrera acaba de ser declarada como Patrimonio Cultural Inmaterial por la Unesco. ¿Afectará esto al consumo del vino en la región?

—No, yo creo que pueden convivir perfectamente. En Asturias hay esa parte chigrera que está muy marcada, pero en zonas como la de Cangas del Narcea son vineros de toda la vida. Allí siempre hubo muy pocas sidrerías y tengo miedo que a día de hoy solo haya una o dos. Entonces pienso que el mundo del vino y el mundo de la sidra pueden coexistir perfectamente.

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E. G. B.

—¿Qué cree que se debería hacer para impulsar un poco los vinos asturianos?

—Creo que se debe conocer de dónde viene todo porque muchas veces el cliente al final solo ve un nombre, una marca y el precio. Las comparaciones son odiosas pero lo que sí está al alcance de todo el mundo es un Rioja o un Ribera porque tiene precios muy competitivos. Pero, ver de dónde viene ese vino, dónde está el viñedo, en Cangas del Narcea como es todo cuestas los viñedos están en unas pendientes espectaculares, en las que no puedes meter maquinaria ni ningún animal. Tiene que ser todo a base de gente sacando los cesto y eso hay que pagarlo y por eso repercute en el vino. Por ejemplo, en Rioja o en Ribera al ser más llano puede ser más mecanizado y eso abarata mucho los costes. Por tanto, es necesario ver eso o que te lo expliquen para poner en valor el producto. Hay veces que la gente toma un vino de Cangas porque es de aquí pero no se pone en situación.

—¿Qué vinos maridan mejor con los platos típicos asturianos?

—Soy muy fan de los vinos que tengan un poquito de acidez o de frescura. Un vino blanco de Cangas, un albariño,un cava espumoso o un champán ayuda con esa acidez que tiene a limpiar la boca de la grasa que pueda contener el plato para seguir pudiendo otra cucharada.

—Los vinos blancos para la fabada y el pote pero si hablamos de carne, ¿qué marida mejor con un cachopo?

—A las carnes sí que metería quizá algún tinto porque además pega mucho mejor. Pero bueno estos son tips que puedo dar. Luego yo siempre digo que no hay que ser cuadriculado y que la gente consuma y que beba lo que le gusta.

—Una de las grandes asignaturas pendientes del mundo del vino es conquistar a los jóvenes. ¿Cómo se puede acercar el vino a este público?

—Es algo complicado porque siempre se habla de la gente joven pero si piensas empiezas a probar vinos en el momento que ya tienes un trabajo estable, empiezas a ganar tu dinero, y comienzas a salir a cenar por ahí. Entonces ya no tomas una caña que quizá suele ser lo habitual y ya pides un vino. Es en ese punto donde empiezas a indagar y a probar más vinos. Por eso creo que la gente joven de por sí, el hecho de ir a tomar un vino como el que va a tomar una cerveza, es complicado. Puede que haya, pero lo veo más complicado.

«Un sumiller tiene que ser precavido, no ser el centro de atención»

— ¿Qué consejo daría a aquellos jóvenes que le gustaría adentrarse en el mundo del vino y ser sumiller?

—Que se preparen y estudien mucho porque parece que no pero hay mucha teoría. La parte bonita es que tiene una parte muy práctica porque sí es ideal tener un libro o estudiar una zona en concreto, pero el tener una copa en la mano y poder disfrutar de un vino hace que entiendas mejor dónde está. Creo que es un mundo apasionante.

—A los clientes imagino que se dejen aconsejar

—Bueno no siempre. Pienso que un sumiller tiene que ser precavido y no ser el centro de atención. Considero que el cliente viene a tu casa y viene a disfrutar. Pero si te deja hacer tu trabajo, te deja que le recomiendas, aciertas en la recomendación y ves que se va satisfecho para mí es muy gratificante. Pero, nunca hay que ser de: «Bebes esto porque lo digo yo», no. Todo lo contrario.

—¿Con qué vino le gustaría brindar si se alza con el campeonato de España?

Me gusta mucho la burbuja. Brindaría con espumoso, un champán o incluso con algún vino de Jerez. También con algún vino de Cangas, ¿por qué no?

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