Menú del Desarme: las recetas para disfrutar de la fiesta gastronómica de Oviedo sin salir de casa

El Desarme es la fiesta gastronómica por excelencia en Oviedo. Garbanzos con espinacas y bacalao, callos a la asturiana y arroz con leche componen un contundente menú que se sirve el 19 de octubre en la gran mayoría de restaurantes de la ciudad en una fecha en la que los ovetenses aprovechan para reunirse con familiares y amigos alrededor de una buena mesa. Otros apuestan por llevar el convite a casa y elaborar las recetas típicas para cumplir con la tradición.

Para quienes prefieran la segunda opción, desde la Cofradía del Desarme divulgan una serie de trucos para que los tres platos típicos queden exquisitos siguiendo las recetas tradicionales que dejamos a continuación:

Garbanzos con espinacas y bacalao

• Garbanzos
• Bacalao
• Espinacas
• Cebolla
• Ajo
• Pimentón dulce

Para elaborar este plato habrá que dejar los garbanzos a remojo la noche anterior. Una vez remojados se ponen en una olla con agua fría y se llevan al fuego. Cuando rompe a hervir se baja el fuego y se dejan cocer lentamente. 

Al igual que los garbanzos, es necesario desalar el bacalao. En el libro El arte de cocinar, de María Luisa, explican que esto debe hacerse poniéndolo a remojo 24 horas antes de cocinarlo con abundante agua, cambiándola al menos tres veces y siempre fría. Para tenerlo preparado para añadir a la receta, es necesario trocearlo con cuidado. De igual forma, hay que preparar las espinacas, que han de estar lavadas y cortadas para agregarlas.

Mientras se cuecen los garbanzos y con los otros dos ingredientes principales ya preparados, se añaden los ajos a una sartén con un poco de aceite. Cuando empiezan a coger color se agrega la cebolla picada muy fina, se rehoga y se le agrega una cucharadita de pimentón dulce. Una vez integrado este refrito se vierte el contenido sobre los garbanzos.

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A media cocción se agrega el bacalao ya desalado y las espinacas y se deja todo junto en el fuego durante al menos media hora más. Un truco es remover el guiso sacudiendo la cazuela de vez en cuando, «sin meter ninguna cuchara, ya que rompería los garbanzos». 

Una vez integrados todos los ingredientes y cuando comprobemos que los garbanzos están bien cocidos, se retiran del fuego y se dejan reposar al menos 15 minutos antes de servirlos. Para coronar la receta se puede añadir huevo cocido troceado.

Callos a la asturiana

• Callos
• Pata de vaca
• Morro
• Patas de cerdo
• Jamón
• Cebolla
• Laurel
• Guindilla
• Pimentón
• Aceite
• Ajo
• Perejil
• Pan molido
• Vino blanco
• Sal

El primer paso será limpiar y cocer los callos. Utilizar una olla exprés reducirá el tiempo necesario; si no tenemos, es recomendable hacerlo el día anterior, puesto que el proceso puede alargarse durante cuatro o cinco horas.

También será necesario limpiar la pata de vaca, el morro y las patas de cerdo, para cocerlos posteriormente en poca agua, con el objeto de que quede un caldo gelatinoso. Una vez cocidos estos ingredientes, se separan del caldo y se dejan enfriar. El caldo resultante de cocer la pata de vaca, el morro y las manitas de cerdo se reserva, pues será necesario para los callos, «que así resultarán suaves y la salsa gelatinosa».

De forma paralela, una vez completada la cocción de los callos, se escurren bien y se dejan enfriar. Cuando ya estén fríos se pican muy menudos y se ponen en una cacerola grande. Este mismo proceso hay que seguirlo con las patas, las manos de cerdo y los morros, que se agregan troceados a los callos y se mezclan bien.

Tras ello, se fríen en un sartén con aceite los ajos, se retiran y se reservan. De igual forma, se fríe la cebolla picada muy fina, con un trocito de laurel y guindilla si queremos que sean un poco picantes. Una vez que la cebolla esté tierna se agregan los taquitos de jamón y se deja freír muy despacio. Antes de finalizar se añade una cucharada de pimentón y se remueve la salsa, procurando que no se queme.

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Siguiendo la receta de la Cofradía del Desarme, después se machacan en un mortero los ajos fritos con un poco de perejil, una cucharada de pan molido y vino blanco. Se agrega a la salsa anterior, se deja hervir unos minutos y después se vierte sobre los callos. Se remueve todo y se agrega la gelatina reservada de cocer las patas y los morros.

La cocción lenta es el truco para que todo quede muy unido, «cuanto más tiempo, mejor». Otra recomendación para que los callos a la asturiana queden perfectos es elaborarlos el día antes, para que puedan reposar, aunque también se pueden servir en caliente.

Arroz con leche

• Arroz
• Leche
• Mantequilla
• Cáscara de limón
• Ramitas de canela
• Una pizca de sal
• Azúcar
• Anís

Para comenzar a elaborar el postre del Desarme, la cofradía advierte que se necesitan dos ollas, una para calentar la leche y la otra —más grande— para echar el arroz y agua hasta cubrirlo ligeramente. Existen dos formas de hacerlo, una es cocer el arroz directamente en leche tras haberlo puesto a remojo. La otra, hervirlo en agua hasta que esté un poco cocido y mezclarlo con leche caliente, agregando después una pizca de sal, mantequilla, cáscara de limón y ramitas de canela.

La cocción debe realizarse a fuego medio o bajo, de tal forma que la leche no llegue a hervir. Es necesario remover de forma frecuente para que no se pegue al fondo, incluso añadir más leche si fuera necesario durante el proceso. La leche se va evaporando poco a poco mientras se cuece el arroz.

Dependiendo de la potencia del fuego, cuanto más bajo mejor, la elaboración durará unas dos horas. «El arroz con leche estará listo cuando esté un poco más suelto de como vaya a comerse, pues cuando se enfríe cuajará un poco más por el almidón y la mantequilla y espesará», explican. 

Una vez que tenga la consistencia deseada se añade el azúcar, se remueve bien y se deja otro minuto más en el fuego. Luego se aparta y se echa un chorrín de anís si se desea, removiendo bien. Cuando esté todo bien integrado se aparta en la fuente en la que se va a servir y se finaliza al gusto de cada uno: hay quienes espolvorean un poco de canela, caramelo líquido o azúcar requemada, para lo que habrá que echar azúcar y quemarla con una plancha o un soplete. Será necesario que enfríe en la nevera o al menos temple para consumirlo.

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