La historia y tradicional receta del pote asturiano, el plato más antiguo de Asturias

Pasan los años y la gastronomía asturiana sigue siendo todo un arte. En la región se combinan materias primas de calidad para elaborar suculentos platos, que se han convertido en señas de identidad del Principado. De todos ellos, el guiso más antiguo y tradicional del que se tiene constancia es el pote asturiano. Aunque no tiene tanta fama como la internacional fabada, a pesar de que es padre y madre de la misma, este cada vez tiene más presencia en la cocina de cuchara. Las berzas, la patata y el compango son los ingredientes protagonista de esta receta que a veces incorpora de forma testimonial y otras en grandes cantidades fabas.

Historia

Desde la Edad Media, el pote calentaba los inviernos de los hogares asturianos y alimentaba a la familia cada día, independientemente de lo que hubiese dentro, aunque se cree que se consumía desde bastante tiempo atrás. Un plato que recibe el nombre del recipiente donde se cocinaba: las potas (ollas en castellano), que primero fueron de barro hasta que a finales del siglo XVIII se empezaron a elaborar de metal. Además el término potaje guarda estrecha relación con los pucheros que se preparaban por aquel entonces en los pueblos europeos y que llevaban potagères, es decir, verduras.

El historiador belga Léo Moulin detalla en su Liturgia de la mesa en Europa que «en el siglo XVI los pobres hacen potage (sopa espesa) con yerbas, calabacín, pepino, calabaza, cebollas, puerros, nabos y otras raíces gruesas. Además, a veces, se añadía carne de vaca y si no tocino y casquería». Un siglo más tarde pasa a denominarse potage a «un jugo de carne cocida en el que se deja empapar o cocer a fuego lento pan cortado en pequeñas rebanadas».

En Asturias, en aquellas épocas, el potaje estaba formado por un caldo espesado con harina o legumbre al que se le añadía algunas verduras u hortalizas de la temporada como, por ejemplo, berzas, repollo, nabizas o nabos. Además, en la medida de lo posible, se le incorporaba algo de carne, ya bien fuese «fresca, salada o embutida», tal y como recoge Eduardo Méndez Riestra, en su Diccionario de cocina y gastronomía de Asturias.

Años más tarde, las legumbres fueron sustituidas en alguna que otra ocasión por castañas. No es hasta el siglo XVII cuando la faba se incorpora en el guiso, que «dada su posterior abundancia, en no pocos hogares sería el único ingrediente junto a algún trozo de tocino, podría ser una de las dos vías por las que se llegaría a la actual fabada». También el pote perdió parte de sus ingredientes, pero incorporó otros como la patata para originar el actual.

Aunque a finales del XVIII a los pobres se les servía en las casas de caridad un «puchero de habas, castañas, verduras u otras legumbres, con el tocino y aceite correspondiente», hasta el siglo XX la receta no aparece tan definida como hoy en día. Fue la popular Nieves, quien en su conocido recetario de 1912 recoge el pote asturiano, pero para su elaboración la cocinera emplea repollo en vez de berzas, no utiliza patatas y sus ingredientes cárnicos son «chorizo, morcilla, jamón, manos de cerdo y costillas de lomo».

También la receta de fabada de Aurelio de Llano, facilitada por el cocinero Atilano Granda que recoge Dionisio Pérez en su Guía del buen comer español, de 1926, se corresponde prácticamente con el actual pote, asegura Eduardo Méndez Riestra en su obra gastronómica. El pote de nuestros días, aunque no siempre lleva fabas o las lleva en pequeñas cantidades, se prepara con berzas, patatas y productos obtenidos de la matanza del cerdo como el chorizo, la morcilla y la panceta. Fuera del modelo ya fijado, existen tantos potes casi como pueblos en Asturias. Entre todos ellos destaca el pote de nabos o el más humilde pote de castañas.

Receta tradicional 

Para elaborar un buen pote hay que tener tiempo y paciencia, puesto que hay que dejar guisar los ingredientes el tiempo que haga falta dado que las cocciones no son todas iguales. Además lo recomendable es utilizar una olla de acero inoxidable y a poder ser cocinarlo al fuego de chapa de la cocina de leña «que es donde realmente se nota el sabor», asegura el cocinero de Picu La Salgar, Roberto Fuente Remis, quien este año ha elaborado el pote asturiano perfecto. Se trata de una receta sencilla donde los principales ingredientes son las berzas, las patatas, las fabas «que pueden ser de cualquier tipo, aunque si son de la granja mejor», y compango. En el restaurante llanisco los productos cárnicos que componen el plato son el chorizo, la panceta, la morcilla y el pantruque (un acompañamiento típico de Llanes elaborado a partir de tocino). No obstante según el gusto de la persona, también se le puede añadir lacón y jamón. Para preparar este plato de cuchara, utilizaremos:

Antes de empezar a cocinar, la noche anterior se deben poner a remojo las fabas en agua fría. Si se quiere, en un bol aparte con agua templada se remoja también la panceta. Transcurridas 12 horas, en una olla proporcionada a las cantidades, se ponen las fabas, las morcillas, los chorizos, el tocino y la panceta, se cubren con agua fría hasta pasar dos dedos y se ponen a calentar. Cuando rompe a hervir, se espuma cuidadosamente y se deja cocer todo lentamente y a baja temperatura durante una hora aproximadamente.

Por separado, se pican finamente las berzas, se quita el tallo de las mismas, se levan y se cuecen durante una hora en agua con sal. «Hay que quitarle el verdor, ese espesor de sabor para que no quede fuerte», aconseja Roberto Fuente Remis, quien en otra tartera a parte pica patatas «en dados», las cubre de agua y las pone a cocer solas durante aproximadamente una hora. Mientras tanto, en una sartén se pone un poco de aceite y cuando está caliente se fríe un diente de ajo y un poco de cebolla picada. Una vez dorado se deshace el pimentón, cuidando de que no se queme, y se vierte el sofrito sobre las patatas cuando estas rompen a hervir.

Una vez cocida la berza se pasa por agua fría y se escurre bien. Se junta con la fabada, se remueve para mezclarlo todo bien y se añaden las patatas picadas. Se deja cocer lentamente hasta que todo esté bien tierno y unido para que «cojan bien los sabores». Se sazona de sal al gusto de cada uno y antes de servir se deja reposar unos minutos.

Para servir el pote lo ideal es una fuente con la carne cortada en trozos. «No hay que separar el compango. No solo porque estéticamente queda mejor sino porque el compango tiende a enfriarse más rápido y dentro del cocido aguanta mucho mejor la temperatura», aconseja Roberto Fuente Remis.

Dónde comer pote en Asturias

No obstante, para aquellos que no les guste cocina, en Asturias hay varios restaurantes y casas de comidas en los que el pote está para chuparse los dedos. En Picu La Salgar donde la cocina es «tradicionalmente asturiana» para degustar este plato hay que pedir cita con una semana de antelación. «Desde que recibimos el reconocimiento hemos duplicado el número de reservas», resalta orgullo el cocinero, quien señala que por el momento solo lo sirven en raciones.También la centenaria casa de comidas Casa Herminia, en Tineo, es parada obligatoria para los amantes del potaje.

Elaborado en cocina de leña con productos de la tierra y de calidad, el guiso se ha convertido en una de las prestigiosas especialidades, entre las que también se incluye la fabada asturiana, el chosco de Tineo o el jamón cocido entero con cachelos. Por 20 euros por persona se puede degustar de un menú en el que se incluye este plato de cuchara al mismo tiempo que se disfruta de un paraje natural incomparable. También en Casa Emburria, en El Crucero, la guisandera asturiana Ángel Pérez elabora un pote de los de toda la vida.

En el suroccidente asturiano, en el techo del Paraíso, dentro del Parque Natural y Reserva de la Biosfera de las Fuentes del Narcea, el Restaurante Leitariegos, es otra de las paradas obligatorias para degustar el pote. Cocinado «a  fuego lento, con mimo y con cariño, como se hace la cocina de siempre» este plato de cuchara ha sido elegido el mejor de España este 2022. Por 14 euros se puede probar una ración de esta elaboración a partir de los productos de mejor calidad.

Situado en el barrio gijonés de La Arena y a pocos metros de la playa de San Lorenzo, el restaurante La Gitana ofrece el pote «perfecto». «Refrescando las berzas después de cocidas para intensificar el color, añadiendo un chorro de aceite a las fabas, cocinando a fuego lento y con bastante reposo». Así es como Cristina Rey ha conseguido que el establecimiento se se alzase en el año 2019 y 2021 con el primer premio del concurso «Explorando el pote perfecto».

En el corazón de la cuenca minera de Asturias, el restaurante Casa Nando prepara un pote de berzas «insuperable». Una elaboración que ha pasado de generación en generación cuyo secreto está en el compango. En el caso de este negocio situado en lo más alto del Valle de Turón, en Urbiés, su cocinera María José González apuesta por el rabo de cerdo como complemento. Quienes quieran degustar este plato de cuchara, que ha sido el mejor de Asturias en el año 2017, podrán hacerlo a un buen precio. El establecimiento ofrece menús que incluyen este guiso por tan solo 20 euros.

En poco sitios hacen el pote como en Casa María, en Felgueras. Preparado como lo hacían nuestras abuelas, con tiempo, cuidando mucho el guiso y con los mejores productos, el guiso se ha convertido en uno de los platos estrellas de este negocio regentado por María Fernández, quien también cocina una de las mejores fabadas de Asturias. Ambos platos se pueden degustar tanto de fin de semana como de diario puesto que forman parte del menú que ofrece el negocio hostelero. También es posible pedirlos por encargo.

Jornadas del pote

En el calendario gastronómico asturiano, el pote cuenta con sus propias festividades. A lo largo y ancho de la región se organizan durante el año diversas jornadas gastronómicas con el objeto de homenajear este plato de cuchara a base de berzas y patatas. Por ello, diversos restaurantes ofrecen menús especiales para degustar este tradicional guiso al mejor precio. Además, se llevan a cabo concursos para elegir la mejor preparación no solo del Principado sino de toda España.

Jornadas Gastronómicas del Pote de Turón

Si quieres degustar un buen pote asturiano deberás acudir a las Jornadas Gastronómicas del Pote de Turón. Celebradas desde hace más de 30 años durante la primera semana de diciembre -coincidiendo con la festividad de Santa Bárbara- y declaradas de Interés Turístico Regional, durante estas fechas los establecimientos hosteleros del lugar ofrecerán sus menús confeccionados con este tradicional guiso. La singularidad de este plato le otorga identidad y nombre propio, Pote minero de Turón.

«Explorando el Pote Perfecto»

Con motivo de las Jornadas Gastronómicas del Pote, en el Colegio Vega de Guceo de Turón también se lleva a cabo el concurso «Explorando el Pote Perfecto», que ya va por su quinta edición. El jurado del certamen está compuesto por prestigiosos cocineros y críticos gastronómicos de la región, que son los encargados de probar y valorar todas las propuestas que se presentan para llevarse el título. Para poder elegir el ganador tienen en cuenta la estética, el colorido, la disposición y la calidad de los ingredientes en el plato. Se valora también la estética, el colorido y la disposición de los ingredientes en el plato, además de evaluar el aroma y el sabor, así como las sensaciones que se producen en la boca.

El ganador de esta última edición ha sido el restaurante Picu La Salgar, de Llanes. En años anteriores los galardonados han sido: La Gitana, en Gijón (2019 y 2021); La Consistorial, en Mieres (2018) y Casa Nando, en Urbiés (2017). El concurso está organizado por el Ayuntamiento de Mieres, la Sociedad Turonesa de Festejos y la Asociación de Hostelería y Turismo del Valle de Turón, con la colaboración de Embutidos Vallina y el vino de Bodegas Zinio Lágrimas de María. 

Campeonato de España de pote asturiano

Otea Cangas del Narcea y la empresa Idea Redonda llevan cuatro años buscando el mejor pote de España. Desde el año 2018, ambas entidades organizan en el mes de marzo el Campeonato de España de pote asturiano.Un disputado certamen en el que cocineros y guisanderas del territorio nacional e internacional tratan de conseguir alzarse con el título. Los ganadores en en estas últimas ediciones han sido: Restaurante Leitariegos, en Cangas del Narcea (2022); Palacio de Merás, en Tineo (2020); La Fueya de Tomás, en Gijón (2019) y La Nueva Allandesa, en Pola de Allande (2018). Además de los tres primeros clasificados, en el concurso se valoran tres categorías más: el Mejor pote asturiano de Cangas del Narcea, el mejor pote de Oviedo y el mejor pote en maridaje con vino de Cangas DOP.

Jornadas gastronómicas del pote de berzas y carne roxa en Belmonte de Miranda

El concejo de Belmonte de Miranda celebra desde 1984 las jornadas gastronómicas en las que el protagonismo se lo lleva este plato típico asturiano. Además, durante este certamen, los belmontinos homenajean la excelente carne roxa de los animales que se crían en los pastizales del municipio. Por ello diversos restaurantes de la zona durante el penúltimo fin de semana de noviembre ofrecen menús que se componen de pote de berzas, carne roxa guisada con guarnición y postres caseros, entre los que no pueden faltar los borrachinos o el arroz con leche. La comida también se acompaña con pan de escanda.

Jornadas gastronómicas del pote y el pitu caleya en Las Regueras

Desde hace más de 20 años, Las Regueras acoge durante el primer fin de semana de feberero las Jornadas del pote asturianu y del pitu de caleya. Un evento organizado por la Asociación de Hosteleros de Las Regueras en colaboración con el Ayuntamiento en el que se pueden degustar en los restaurantes de la zona asociados a esta iniciativa un menú compuesto por estos dos platos típicos asturiano, que también incluye postres caseros, café y vino de crianza.

Festival del potaje en Navelgas

Con 19 ediciones a sus espaldas, la parroquia tinetense de Navelgas organiza durante dos días, que habitualmente es en octubre, el popular festival que rinde homenaje al pote asturiano. Un evento que se divide en dos actividades. Por un lado, las jornadas gastronómicas, que durante el fin de semana en los restaurantes del pueblo es posible catar pote asturiano, chosco de Tineo y un postre típico asturiano por tan solo 15 euros. Además, al mismo tiempo, se lleva a cabo el concurso de potajes. Un certamen en el que se puede participar de dos formas, bien presentando un potaje a concurso, o bien como jurado popular, probando los diferentes potajes y votando el mejor. 

Fabada asturiana: historia, tradicional receta y consejos

Esther Rodríguez

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