Los restaurantes de Oviedo no se libran de las reservas fantasma: «Siempre han existido»
LA VOZ DE OVIEDO
El conocido como «no show» y las cancelaciones de última hora son «una faena» para los hosteleros de la capital asturiana, que llaman a la «unidad» del sector si esta práctica se normaliza y hay que tomar medidas
01 may 2023 . Actualizado a las 10:35 h.El debate está servido. Cada vez son más los restaurantes que implementan medidas para evitar el conocido como no show, las reservas fantasma que nunca llegan a aparecer con el consecuente perjuicio para los negocios. Mesas que jamás entran o grupos que cancelan a última hora hacen saltar las alarmas del sector, que se plantea acciones para evitar en la medida de lo posible estos comportamientos inapropiados. Hace solo unos días la justicia vasca avaló que un establecimiento cobrase 510 a unos comensales que no cancelaron y tampoco se presentaron en el restaurante, con dos estrellas Michelin. Por eso el local procedió a aplicar la cláusula estipulada para estos casos: 170 euros por persona por no anular la reserva.
El no show, en jerga hostelera, es cada vez más común a nivel nacional, aunque desde algunos restaurantes ovetenses reconocen que «siempre ha existido». El problema viene en las fechas de mayor afluencia, cuando los libros de reservas están llenos y toca decir que no a los que piden mesa más tarde. Que los que sí han conseguido hueco nunca lleguen o cancelen media hora antes es una «pérdida» para el negocio, pues ha rechazado clientes y ya no hay vuelta atrás.
El reprochable comportamiento parece haberse «normalizado» en la actualidad y supone un «inconveniente importante» para los establecimientos, tal y como reconoce Luis Alberto Martínez, responsable del casi centenario Casa Fermín. La mayor parte de las reservas en este restaurante llegan por vía telefónica y actualmente recogen nombre, apellidos y número de teléfono, cuando «antes solo se apuntaba el nombre», recuerda para demostrar que la problemática siempre ha estado ahí en mayor o menor medida.
Tampoco los locales pequeños están a salvo de esta conducta. En Umami Teppanyaki, donde solo pueden reunirse ocho comensales alrededor de la gran plancha sobre la que se cocinan platos japoneses en directo, también lo han sufrido. Daniel Corgo cuenta que «lo más reciente» fue una reserva de seis personas a la que llamaron esa misma mañana para confirmar su asistencia con respuesta afirmativa. «A las siete volvieron a llamar para decirnos que si podía venir otra persona, dijimos que no por la situación del restaurante, ya que las otras dos plazas estaban ocupadas, pero aún así volvieron a asegurar que vendrían», explica. Tras varias llamadas, cuando «faltaba media hora» para comenzar el servicio, telefonearon de nuevo para decir que no se presentarían.
«Perdemos esa clientela y estás diciendo que no a mucha gente», lamenta Corgo mientras pone otro ejemplo, esta vez, con una pareja: «Damos diez minutos de rigor después de la hora acordada para empezar, al ver que no llegaban, llamamos, nos dijeron que se les había olvidado y que estaban en San Sebastián». El problema es que «va todo hecho bajo reserva y muy medido, por lo que te hacen una faena», lamentan desde Umami.
Pese a que las reservas fantasma siempre han existido, locales como la arrocería La Genuina, acostumbrados a atender a grupos grandes, celebran que «no suelen fallar» y la problemática en Oviedo es menor que en otras ciudades más turísticas. David Pantiga explica que para evitarlo insisten a la hora de confirmar la reserva: «Cogemos el número de teléfono y confirmamos el día antes, insistimos bastante porque no queremos que pase».
Este método es el elegido también por los responsables de Umami, sobre todo cuando se trata de un grupo amplio. «Llamamos ese mismo día por la mañana para recordar la reserva y confirmar», asegura Daniel Corgo, quien lamenta que es un comportamiento del que «no se libra nadie» aunque, afortunadamente, «no es algo que pase habitualmente» en su restaurante. «Nosotros al tener poco espacio nos hacemos de rogar y la gente suele tener ganas de venir y no falla, pero aún así siempre pasa y tiene que salir a la luz, porque los que lo hacen juegan con la comida de los trabajadores».
Ni los más nuevos se libran de las reservas fantasma. «Puestos a escoger, mejor disfrutar. Los no show —reservar y no aparecer, pero en inglés suena más interesante— no nos gustan. Por suerte, la gran mayoría preferís disfrutar y eso nos encanta», publicaba recientemente en sus redes sociales el restaurante A toda mesa, que lleva tres meses abierto al público tras un período dedicado en exclusiva al reparto a domicilio. «Al ser una apertura reciente, la gente que reserva lo hace con ganas, es raro que no se presenten, pero alguna vez siempre pasa», reconoce Diego Alonso.
En el restaurante que regenta en la avenida de Lisboa, cerca del Huca, dan entre 15 y 20 minutos de cortesía; si en ese tiempo los comensales no aparecen, asignan la mesa a quienes han llegado sin reserva. De momento, están solventando los no shows así porque «la demanda es alta», pero es un comportamiento que puede «causar un perjuicio» al negocio, teme. «Programas un servicio para un número de personas determinado. Si fallan dos o tres mesas de cuatro personas no va a cuadrar», apunta Alonso.
Medidas sí, aunque no a corto plazo
Implementar medidas como dejar un número de tarjeta junto a la reserva o instaurar una fianza a la hora de guardar mesa están en la mente de los hosteleros, una decisión que ya han tomado algunos restaurantes en Asturias. «En caso de no presentarse o cancelar esta reserva a menos de 12 horas se le cobrará el importe de 50 euros por persona», avisan en la página web de un restaurante con estrella Michelin de la región. «Sí que habría que marcar un precio determinado si cancelas tarde o no apareces», opina Luis Alberto Martínez poniendo como ejemplo lo que sucede con los hoteles, donde es habitual que el cliente aporte también su número de tarjeta bancaria como garantía de reserva. «Deberíamos normalizar algo así en la restauración, porque si no te presentas el perjuicio es importante», apuesta Martínez.
«En los hoteles te piden la tarjeta al hacer una reserva y es algo normal. Deberíamos normalizar algo así en la restauración, porque si no te presentas el perjuicio económico es importante»
En Umami también se han planteado implementar una fianza que luego sea descontada del menú degustación que sirven, aunque por el momento no han dado ese paso. Tampoco se proponen una «innovación» de este tipo en La Genuina porque «no es una práctica tan habitual», por lo que seguirán utilizando la insistencia como herramienta para evitar los no shows. En Casa Fermín seguirán recurriendo al teléfono y en A toda mesa, donde la mayoría de reservas entran a través de la página web, no contemplan por el momento ninguna medida.
Eso sí, todos apoyan que se tendrían que tomar desde la unidad. «Lo ideal sería que el sector estuviese unido», confiesa Luis Alberto Martínez mientras envía un mensaje a los clientes: «Que nadie piense que se va a pagar por algo que no se ha consumido». En esta línea, Diego Alonso cuenta que en Madrid «está instaurado» que los restaurantes pidan la tarjeta de crédito a quienes realicen una reserva y apliquen una pequeña penalización en caso de no aparecer, algo que por el momento considera «excesivo» aunque a la vez justificable, porque «puede causar un perjuicio». Al igual que Martínez, Alonso cree que la clave está en la unión: «Si lo hace uno solo será el señalado, pero cuando se abra la veda se irán apuntando los demás».
Avisar, aunque sea tarde
Los hosteleros consultados piden a sus clientes rechazar este tipo de prácticas y, en todo caso, avisar si surge un imprevisto con la máxima antelación posible. «Siempre damos las gracias por llamarnos y avisar. Si no avisas y no vienes, no puedes dar esa mesa a alguien que llega sin reserva», explica el chef de Casa Fermín. En todo caso, los restaurantes ovetenses celebran que no es una práctica tan habitual como en otras zonas de España más concurridas y, por suerte, la gran mayoría de quienes reservan prefieren «disfrutar».
