Elio Fernández: «A Estrella Michelín 2023 fíxonos crecer un 300% este ano»
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«Teño confianza en renovala», dice el chef, a punto de cumplir un año del galardón a Ferpel Gastronómico en Ortiguera (Coaña) y con la gala 2024 a celebrar en Barcelona el martes 28
22 nov 2023 . Actualizado a las 21:54 h.«Buscando el equilibrio perfecto entre vida y trabajo» es la frase que preside el perfil de Facebook de Ferpel Gastronómico, restaurante de Ortiguera en Coaña con el que el chef Elio Fernández, hace justo un año, puso la hostelería contemporánea del Occidente astur en el prestigioso mapa de la Estrella Michelín, siendo el segundo en esa comarca después del hito logrado en 1998, hace 25 anos, por Paco Ron desde la taberna que tuvo en Viavélez. De hecho, ambos posan en otra instantánea que Ferpel colgó el último verano en redes sociales, con la etiqueta «defiende el mundo rural». Una etiqueta que significa, en su caso, la puesta en valor de productos locales y de recetas antiguas de la zona. De hecho, Elio Fernández, nos recuerda (atiende el teléfono mientras recorre a modo de peregrino un tramo del Camiño Norte que inició en Covadonga), un plato de gachas propio de la comarca occidental asturiana con «sabor a maíz tostado» y que en Ferpel inspira hasta tapas: «A miña avoa sempre facía esa receita».
«¡Cojonudo!». Así describe el último año de Ferpel como Estrella Michelín. «Con moito traballo e si que cun pouco de agobio pola xestión, que aumenta moito, ao igual que a parte de personal, na que tiven que contratar catro persoas máis», añade. A la pregunta de si el galardón es como una «espada de Damocles» o no, responde: «Para min que nunca traballara en Estrella Michelín, si. Pero é algo moi positivo, que che dá moita motivación e co que empezamos a crecer. Para os que estamos no mundo rural a Estrella Michelín fíxonos crecer un 300%. Pasamos de dar 20 cubertos á semana a ter unha media de 24 ao día, falando dos meses fortes. Nesta temporada, a media é entre 8 e 12».
«O medo a non chegar á expectativa do cliente ponnos locos aos cociñeiros, por iso intentamos que realmente mereza a pena»
A nivel de creatividad supone un enorme empujón, a la busca de «máis sabores»: «Coa Estrella Michelín o que fixemos foi irnos máis a sacar os pratos por fases, a preparar a experiencia. O medo a non chegar á expectativa do cliente ponnos locos aos cociñeiros, por iso intentamos que realmente mereza a pena. Cando marchan, moitos din ‘oh! vaia pasada, vaia homenaxe, vaia comida!’».
Sigue ofertando dos tipos de menús degustación, uno corto y otro largo, que prevé cambiar el año próximo. Además, Ferpel Gastronómico ofrece la posibilidad de servir aperitivos en pastelería y en cocina. «O que buscamos é a sutileza, que cando metas a cuchara na boca sexa algo sutil, elegante, sabroso, sen grumos, no punto de cocción e de sal xustos, nin máis nin menos. Buscas excelencia, non creatividade extrema». Anuncia que el 9 de diciembre cerrará Ferpel Gastronómico para reabrir de nuevo por San Valentín. Esa pausa servirá para hacer mantenimiento en el local, donde están montando un invernadero en la entrada, proyecto con el que pretenden «ser autosuficientes en brotes e pequenas verduras», avanza.
Ahora habrá que aguardar tan solo unos días, a la próxima gala Estrella Michelín. «Todos estamos á expectativa das novas... Eu teño a confianza en renovala. Este ano estamos nun nivel moi por encima do do ano pasado», dice asegurando que el galardón es un indudable tirón turístico. La gala de España de Guía Michelín se celebrará el próximo martes 28, desde Barcelona.
Trabaja con un queso azul como el destacado Mamá Marisa, sueño del chef José Andrés
Son muchos los productos de calidad y cercanos con los que trabaja Elio Fernández. También a través de sus redes sociales, acaba de divulgar uno de los que ingresaron por la puerta grande de la despensa de Ferpel: el queso azul Mamá Marisa de José Andrés, apostando el famoso chef (también alma mater de World Central Kitchen) por la quesería asturiana Rey Silo.
«É o soño de José Andrés», enfatiza Elio Fernández. Una idea que homenajea a la madre del cocinero asentado en Estados Unidos y se elabora en Pravia, tal y como informaba Pablo Portabales en YES, formando parte de ese especial proyecto gourmet también el periodista Pascual Cabaño y el biólogo y maestro quesero Ernesto Madera. Elio Fernández señala que lo tienen en su tienda de la plaza de abastos de Navia (Mantequerías Mercedes) y en el restaurante Ferpel, como propuesta en aperitivo. «Es muy suave, picante, dulce... Ten bastantes notas que se parecen ao Stilton e ao Roquefort. Dá moito xogo e penso que vai moi ben para salsas francesas», explica.