Las cuarenta cocineras que integran este colectivo reivindican desde hace más de 20 años la calidad y el buen hacer de la tradición y el papel de la mujer en su desarrollo
01 jul 2024 . Actualizado a las 05:00 h.Las mujeres han sido desde siempre el sostén de la cocina tradicional asturiana, no solo en los hogares sino también, ya en tiempos más recientes, en los negocios. Sin embargo, durante mucho tiempo su trabajo permaneció oculto y hasta podría decirse que poco valorado. Todo cambió en buena medida gracias al empeño de 13 mujeres que en 1998 decidieron dar un paso al frente y crear el Club de Guisanderas de Asturias. Desde entonces, esta institución defiende a partes iguales el valor de la cocina tradicional asturiana, la que alimentó con mimo y sabiduría a una generación tras otra, y el papel que las mujeres jugaron en esta tradición. El club goza hoy de muy buena salud. Cuenta con cuarenta guisanderas inscritas, y pasadas ya dos décadas largas puede presumir de que tiene bien encarrilado el relevo generacional.
Basta escarbar un poco en el pasado para darse cuenta de que la cocina tradicional asturiana es matriarcal, a pesar de lo cual hasta hace poco nadie lo reconocía. Así lo explica la presidenta del club, Amada Álvarez: «En los chigres, bares, tabernas y casas de comida cocinaban las mujeres pero no se les daba visibilidad; los chefs que salían eran siempre hombres, y si tú les preguntas de quién aprendieron todos dicen: de mi madre, de mi abuela, de mi tía, todas hicieron una gran labor de aprendizaje».
Cuando las guisanderas decidieron hacer el grupo, según su presidenta, «coincidió que era el momento, empezaba a haber mucha cocina de autor, se trabajaba en favor de la cocina pero las mujeres quedábamos relegadas; no buscábamos ni protagonismo ni reivindicar nada, sino hacer lo que veníamos haciendo durante muchos años, hacer una profesión digna y salvaguardar los platos tradicionales sin hacer hincapié en que fuéramos mujeres u hombres; pero el caso es que no había ningún guisandero, porque eran las mujeres las que hacían los guisos».
Amada Álvarez explica que, tradicionalmente, las guisanderas solían trabajar gratis para otros, pero no en restaurantes ni en casas de comidas. «En cada parroquia había una o dos mujeres a las que llamaban para hacer esos banquetes con guisos especiales y de fiesta; no les pagaban, las ayudaban después con peonadas para una casa, o echándoles una mano en las labores del campo cuando lo necesitaban. Era muy diferente, y nosotras cogimos esa profesión, porque no había guisanderos».
La primera reunión de las guisanderas coincidió con el primer Congreso de Hostelería de Asturias, celebrado en Oviedo en 1997. Las 13 mujeres estuvieron 15 días juntas, hablaron mucho entre ellas, con cocineros, con gente de la hostelería. El presidente del congreso, José Díaz, gerente de Casa Pepe, fue quien las animó a crear el club. Había pesos pesados de la cocina entre los invitados. Uno de ellos, Juan Mari Arzak, las empujó también a dar el paso. «Nos animó tanta gente, estábamos tan receptivas y con tantas ganas que así se llevó a cabo; estas 13 primeras mujeres trabajamos mucho», relata la presidenta. Al principio, hubo quien no las valoró demasiado. Parecía un grupo de mujeres que hacían lo de siempre y cuyo trabajo no tenia mucho recorrido. Pero no fue así. Pronto empezaron a valorar su trabajo y su condición de guardianas de la tradición, una forma de hacer las cosas que se demostró muy necesaria para que la cocina avanzase.
Porque, como explica Amada Álvarez, «está claro que la cocina tradicional es la base de la nueva cocina; no puedes hacer un plato vanguardista si no sabes hacer el de siempre; no puedes hacer un pote nuevo si no sabes hacer el de siempre, con las condiciones y características particulares para ponerlo en el mapa de la gastronomía». El pote es, de hecho, en su opinión, el mejor ejemplo del valor de la cocina tradicional. «Hay muchísimas versiones en el Norte, pero se sabe que lo comíamos en la posguerra, de lunes a sábado, toda la semana y todos los habitantes de la casa; pote de berzas, con o sin carne, con o sin fabas, era el único alimento, el alimento perfecto para toda la familia: legumbre, verdura, patatas, que son la mejor fécula que hay, y un poco de proteína animal, un trocín de algo: chorizo, morcilla, tocino, pero poco, no las grandes cantidades que se ponían en las fiestas». Los ancianos y los niños, sin carne y apartando la grasa. Los adultos, con todo. «No hay alimento más primario; salías a por todo en el campo, era comida de aprovechamiento», subraya la presidenta. Amada Álvarez está tan convencida del valor del pote que considera que debería valorarse más. «No me moriré sin buscarle un reconocimiento mundial al pote; hay otros platos que quizá no son tan importantes y se valoran más».
Ese es solo uno de los platos que defienden las guisanderas. Su trabajo se puede valorar en 21 restaurantes diseminados por Asturias, y también en varias publicaciones que han hecho con sus recetas, en las que aparecen las formas tradicionales de preparar las legumbres y verduras, la carne y el pescado, y un montón de postres. Además, ellas quieren reconocer la labor de otros y tienen instaurado desde hace 22 años el premio Guisandera de Oro, destinado a personas y entidades que se hayan caracterizado por defender el buen hacer de la cocina asturiana. En la última edición, celebrada recientemente en Candamo, el premio fue para el periodista Juan Ramón Lucas.