Cocinar el pescado a altas temperaturas, o congelarlo durante cinco días, son algunas de las medidas de precaución para evitar este parásito
30 oct 2018 . Actualizado a las 17:06 h.Cada vez resulta más habitual observar larvas de anisakis en el pescado, como consecuencia del incremento de la población del parásito en el medio marino. Las causas de este aumento no están claras, si bien se han apuntado algunas hipótesis: arrojar por la borda los restos del pescado eviscerado en alta mar o el cambio climático, entre otras. Pero no dejan de ser hipótesis que necesitan ser confirmadas. Si al incremento en la carga de anisakis en el pescado sumamos novedosas tendencias gastronómicas, muy en boga hoy en día, en las que se impone el consumo de pescados crudos o las preparaciones culinarias muy sencillas (sushi, sashimi, carpaccio, marinados) nos enfrentamos a una situación que entraña un riesgo alto para el consumidor si previamente el pescado no fue tratado de manera adecuada, como luego veremos. No suele medir más de tres centrímetros de longitud este gusano redondo, que en la fase adulta parasita el tubo digestivo de mamíferos marinos (delfines, ballenas, cachalotes, marsopas, orcas, etc.) y del que se han identificado diferentes especies.
El parásito alcanza el estado adulto después de pasar por diversas especies marinas: los huevos eliminados por el gusano adulto que parasita el intestino de la ballena, o de otro mamífero marino, llegan al medio acuático junto con las heces; las larvas que eclosionan de esos huevos son ingeridas por pequeños crustáceos (camarón, por ejemplo). Y los crustáceos parasitados pueden ser devorados por peces o calamares, que acaban siendo alimento para las ballenas. En el intestino de la ballena, o el delfín, la larva alcanza finalmente el estado adulto, y como tal es apto para comenzar de nuevo la liberación de huevos al medio marino. Así transcurre el ciclo vital de anisakis: el camarón se come a la larva, el calamar o la merluza se comen al camarón, y finalmente la ballena se los come a todos. Así una y otra vez, desde mucho antes que los sapiens poblasen la tierra. Esta fábula marina, en que el pez grande se come al chico, tiene un final inesperado cuando peces o cefalópodos con larvas de anisakis en su interior quedan atrapados en las artes de pesca. En ese momento se interrumpe el círculo vital que se ha repetido durante millones de años y comienza un problema para el hombre.
La merluza, el bonito, la sardina o los boquerones en vinagre son pescados que con frecuencia son portadores de anisakis, pero muchas otras especies pueden ser también portadoras; Igualmente, los cefalópodos (pulpo, sepia o calamar, por ejemplo) pueden trasmitir larvas de anisakis, pues como quedó dicho más arriba también participan en el ciclo vital del parásito. Por su parte, los mejillones, berberechos, almejas u ostras, que en conjunto forman el grupo de los moluscos bivalvos -así llamados porque tienen dos conchas o valvas-, no se ven invadidos por las larvas de anisakis en su medio marino, con lo cual su consumo no representa en principio un riesgo de trasmisión de anisakis. Los pescados de río no representan ningún riesgo pues las larvas del parásito no circulan en aguas continentales. Por precaución se recomienda la cocción o el tratamiento a la plancha de los crustáceos (gamba, camarón, langosta, langostino, nécora, etc.), aun cuando no está demostrado su riesgo. Tanto el calor como el frío son métodos válidos para destruir las larvas de anisakis que pudiesen hallarse en el pescado. La congelación durante 24 horas a -20 grados destruye las larvas de anisakis, lo cual requiere un congelador de 4 estrellas, único con capacidad para alcanzar claramente esa temperatura. Ahora bien, 24 horas en el congelador no son 24 horas a -20 grados, ya que la pieza de pescado desde el momento en que se introduce en el congelador tardará un tiempo en alcanzar esa temperatura. Es posible destruir el anisakis en menos tiempo, en 15 horas, pero a costa de alcanzar temperaturas muy bajas, de -35 grados centígrados; pero para ello se requieren cámaras de congelación industriales. Debido a la aparición de casos ocasionados por pescado que, aparentemente, había sido congelado en condiciones apropiadas se han recomendado últimamente, para una mayor seguridad, periodos de congelación más largos: 5 días a -20 grados.
No está claro si, en esos casos, la congelación no fue realizada correctamente o bien determinadas especies o estirpes de anisakis son más resistentes a la congelación. Algunas especies o estirpes de anisakis podrían resistir mejor la congelación que otras o cabe la posibilidad de que ciertas estirpes hayan desarrollado algún mecanismo adaptativo al frío que les permite defenderse del frío y sobrevivir a bajas temperaturas. Sea como fuere, el consumo de pescado tratado en las condiciones dichas anteriormente (5 días, -20 grados) es totalmente seguro. La limpieza de la cavidad abdominal del pescado en el momento de la venta no es un método eficaz para eliminar anisakis del pescado, pues no garantiza su ausencia en el pescado toda vez que las larvas pueden migrar, tanto en el pez vivo como en el pescado, desde el tubo digestivo a las zonas circundantes, músculo por ejemplo, y allí siguen conservando su capacidad de infestación. Cuando el pescadero rebosante de buenas intenciones retira las vísceras con el parásito evita que nuevas larvas pudiesen pasar de la cavidad abdominal al músculo pero es un método completamente ineficaz en relación con las que ya han migrado. Aunque la presentación mejora el riesgo persiste. Como hemos dicho más arriba, también el calor puede destruir las larvas de anisakis: cualquier preparación culinaria que permita alcanzar en toda la pieza del pescado una temperatura mínima de 60 grados durante un minuto como mínimo elimina el riesgo de infestación. Si se consigue esa combinación de tiempo y temperatura se ha demostrado que el parásito no sobrevive, el pescado es seguro, y no necesita tratamientos adicionales. Es obvio que en estos casos no es necesaria la congelación previa, pues el parásito que eventualmente pudiera encontrarse en el pescado sería destruido por el calor durante el cocinado.
La anisakiasis es el nombre con el que se conoce a la enfermedad que se desarrolla tras el consumo de pescado infectado con larvas de anisakis, y se manifiesta con síntomas digestivos como dolor abdominal, náuseas o vómitos, que habitualmente aparecen en las 48 horas siguientes a la ingestión. La destrucción de anisakis por frio o por calor no elimina del todo los problemas de salud pública habida cuenta que las larvas de anisakis inactivadas conservan la capacidad de provocar reacciones alérgicas. Es decir, la muerte del parásito impide la infestación del tracto digestivo humano con anisakis, pero no evita las reacciones alérgicas ya que los antígenos responsables de la reacción alérgica son termoestables y por tanto no son alterados por las temperaturas que se alcanzan durante el cocinado. Ahora bien, estos problemas los sufrirán solamente aquellas personas alérgicas a anisakis y la intensidad de la reacción alérgica oscilará entre una urticaria leve y la reacción anafiláctica de consecuencias fatales. Para el resto de individuos, la ingestión de pescado con larvas inactivadas de anisakis, por calor o por frio, no es sino un aporte extra de proteínas. Siempre y cuando se adopten las medidas de precaución que hemos comentado, podemos decir que el consumo de pescado es seguro y tanto en platos tradicionales como en innovadoras preparaciones culinarias son una excelente fuente no solo de proteínas sino también de vitaminas y minerales.
