El secreto de una cafetería de Oviedo para ser una de las mejores de España: «El café no tiene que saber a café»
LA VOZ DE OVIEDO
El barista Alejandro Arbesú está al frente de este negocio que se ha convertido en el templo de peregrinación de los amantes del buen café. A esta cafetería no solo acuden clientes de toda Asturias sino también del resto del mundo
24 feb 2025 . Actualizado a las 09:33 h.Como ocurre con otros productos naturales, no todo el café es igual. El de especialidad no tiene nada que ver con el comercial, por eso ha ganado en popularidad en los últimos años. Los consumidores ya no solo valoran el sabor sino que también tienen en cuenta todo el proceso detrás de su producción, desde el cultivo hasta la preparación en taza. Este creciente interés ha dado lugar a la apertura de numerosas cafeterías especializadas en todo el país. De entre todas las que conforman la oferta, una de las mejores de toda España se encuentra en Oviedo.
Se trata de Pionero Coffee y es uno de los templos para los amantes del buen café. Así lo avala el distintivo que luce desde hace unos días en su entrada. Desde mediados de febrero, esta cafetería situada en la calle Marqués de Pidal cuenta con el sello The Best Coffee Shop, que vendría a ser como una estrella Michelin para los restaurantes de alta cocina. Este prestigioso título verifica que es uno de los mejores lugares para disfrutar de cafés de alta calidad.
Un café es considerado de especialidad cuando se conoce su trazabilidad, es decir, se tiene información detallada sobre la finca donde se cultivó y todo el proceso de cosecha, que en este caso es completamente manual. Otra de las características es que no tiene defectos, ni en verde ni en tostado. Estas imperfecciones abarcan desde un grano partido hasta uno perforado por un insecto, pasando por las malformaciones genéticas. La tercera y última cualidad sería obtener más de 80 puntos sobre 100 en la evaluación realizada por los catadores profesionales o Q Arabica Graders.
De todas las cafeterías de especialidad que hay en el territorio nacional, solo 81 pueden presumir de contar con este notorio reconocimiento y la de Oviedo es una de ellas. «Para nosotros es como un hito que nos dice que el camino que estamos recorriendo ahora mismo es el correcto», asegura orgulloso Alejandro Arbesú. Y no es de extrañar que todavía se sienta como en una nube porque este sello pone valor la calidad del producto y del servicio, así como el buen ambiente que se respira en su cafetería, donde el aroma a café inunda toda la estancia.
Con este ya son tres las distinciones que posee Pionero Coffee en su corta vida. Este sello se suma al Solete de la Guía Repsol y al título obtenido el año pasado en los Barcelona Coffee Awards, donde se posicionó la cafetería ovetense como una de las diez mejores de toda España. «Estos reconocimientos nos dicen que tenemos que estar en el mapa. Hasta hace bien poco era prácticamente encontrar en Asturias una cafetería de especialidad y ahora mismo ya somos tres aquí en Oviedo», resalta quien es todo una eminencia en el mundo del café.
Va a hacer tres años que esta cafetería abrió por primera vez sus puertas. Uno de los sueños de Alejandro Arbesú se hizo así realidad. Este geólogo de formación comenzó a comercializar vinos de gama media y alta después de que cerrase la oficina en la que trabajaba como consecuencia de la primera crisis de la construcción. Con el tiempo pasa a formar parte de la plantilla de un tostador industrial de café en Asturias. «Ahí es donde empiezo a ver que era muy complicado introducir café de especialidad en un mercado que estaba acostumbrado al café mediocre», dice.
Con la llegada de la pandemia, al quedarse sin trabajo, el ovetense comenzó a ahondar más sobre los cafés de especialidad. Cada semana probaba tres variedades diferentes, hacía videocatas con otros profesionales y estudiaba mucho acerca de esta bebida. Se preparó además pasar sacar el Q Arabica Graders, el máximo reconocimiento internacional que puede tener un catador. Este título avala que es un profesional altamente cualificado para determinar las características de un grano de café.
En el momento que se levantaron las restricciones para frenar la expansión del coronavirus, decidió que había que acercar el café de especialidad a la calle. Hizo por tanto las maletas y puso rumbo a Madrid. En la capital aprendió a tostar desde cero, «sin la ayuda de ordenadores ni nada», solo bajo la supervisión de un maestro tostador. Tras dominar la técnica, regresó a su ciudad natal y se puso a buscar un espacio donde ofrecer a la gente café de calidad.
Después de una intensa búsqueda encontró en el bajo número 21 de la calle Marqués de Pidal el espacio perfecto para montar su propia cafetería. Dio un buen lavado de cara al local hasta convertirlo en el lugar de culto del café de especialidad. Decoró el local cuidando cada detalle hasta el punto de colocar el tostador a la vista, para que los clientes pudieran disfrutar aún más de cada sorbo al apreciar también el proceso de producción de esta bebida gourmet.
«El café no tiene que saber a café»
El tueste juega un papel muy importante en el café de especialidad. «Nos permite realizar muchísimo más los sabores. Siempre digo que el café no tiene que saber a café sino que tiene que saber a fruta, a chocolate, a frutos secos… Tiene que saber a muchos sabores agradables», señala el barista. En este punto explica que los cafés convencionales, aquellos que tienen imperfecciones, tienen un sabor amargo porque «la manera de enmascarar esos defectos es tostándolo muy alto». «Prácticamente se quema para que todo sepa igual. Por eso cuando un café sabe a chocolate requemado, a madera o incluso a humo es porque la materia prima no es la adecuada», dice.
En Pionero Coffee han tostado ya más de medio centenar de diferentes variedades de café de especialidad. «El ser pequeños nos permite tener mucho margen de maniobra a la hora de traer cantidades más reducidas de café. Conseguimos por tanto traer cafés muy pero que muy especiales, que no todo el mundo tiene», asegura Alejandro, quien dedica «muchísimo tiempo» en buscar productos que apenas son conocidos en el sector. «Algunos de hecho no se comercializan ni en Europa y busco la manera de poder introducirlos», precisa.
En cuanto al origen de estos cafés estos proceden de todas partes del mundo. Desde el que se cultiva en Colombia hasta el que se cosecha en Indonesia. Han tostado granos recolectados en Costa Rica, Perú, Nicaragua, Honduras, Guatemala y México. También de Burundi, Ruanda, Kenia y Etiopía, entre otras muchas regiones del planeta. «De todo lo que hemos conseguido, lo más especial fue traer café de Yemén. Es un café que tiene unas notas increíbles y unos sabores muy especiales. Tiene 94 puntos sobre 100, vamos es un cafetazo. Pero el problema es que es muy difícil de conseguir», manifiesta.
¿Sabías que Yemen fue el primer país que cultivó café?
El origen de esta bebida se sitúa en esta región del Oriente Medio. «Tenían el café como un producto nacional y no permitían que nadie llevase sus semillas. Al final se consiguieron sacar y ya se dispersó por todo el mundo», asegura el barista. Se cultiva entre 2.000 y 2.300 metros de altitud, «en unas condiciones muy extremas», por lo que la planta al sufrir un «estrés hídrico» apenas produce fruta. Esto hace que «todos los sabores» estén concentrados en dicha fruta. «Es como el vino, si a una planta le haces que produzca poco, consigues que la calidad sea mucho mayor», ejemplifica.
Al haber muy pocos cultivos resulta complicado hacerse con esta variedad. «Luego está el problema de sacarlo del país. Transportarlo desde el interior hasta el puerto de Moca es complicadísimo porque las carreteras están destrozadas por culpa de la guerra civil», cuenta. Cuando se consigue exportar, este café va a parar principalmente a Estados Unidos y Arabia Saudí. En Pionero Coffee suele hacerse con una pequeña parte de esa producción. «Solemos lograr tener unos cinco o seis kilos pero este año hemos conseguido un saco completo», resalta con orgullo.
Al tratarse de un café «muy exclusivo» su precio es muy alto pero, según el catador profesional, «merece la pena probarlo». «Una vez en la vida hay que tomar uno», clama. Se trata, por tanto, «del café más caro que se ha tostado en Asturias». Actualmente, una taza de cualquier café de especialidad cuesta alrededor de 2,5 euros. «Ahora mismo el café convencional está en máximos históricos, el precio está disparatadísimo y eso repercute al café de especialidad», dice el barista, quien trata en la medida de lo posible en contener esa subida para que afecte lo menos posible al bolsillo de sus clientes. A pesar de ello, la diferencia no es tan grande. Disfrutar de la esencia del café con cada sorbo solo supone cincuenta céntimos más.
El café de especialidad se toma sin azúcar. De hecho, en Pionero Coffee no ponen ningún sobre junto a la taza. «Pedimos siempre a los clientes que primero prueben así porque nada tiene que ver con el sabor al que la gente está acostumbrada. Luego ya si quieren azúcar pues les damos panela», asegura el maestro cafetero. Ahora bien, si reclamas sacarina, olvídate. «Aparte que la Organización Mundial de la Salud no la recomienda nosotros prescindimos de ella porque enmascara muchísimo el sabor», advierte.
De la misma manera, en las recetas de café de especialidad la leche suele brillar por su ausencia. Pero, en esta cafetería ovetense «sí que servimos café con leche porque la gente es muy bebedora de café con leche, pero eso sí lo toman sin azúcar. Es más, el 90% de la gente que prueba así el café de especialidad con leche repite», señala. De hecho, para aquellos amantes de la intensidad que no son capaces de renunciar a la cremosidad de la leche preparan el famoso flat white.
La mayoría de los clientes de Pionero Coffee prefieren los cafés de filtro. «Al ser menos densos —como si fuesen una infusión— permiten apreciar mucho más los sabores enzimáticos del café», explica. Estos se preparan utilizando diversos métodos, como el Chemex, el Aeropress y el V60, ofreciendo así una experiencia diferente en cuanto a sabor y textura del café se refiere.
El Chemex es una cafetera de vidrio que utiliza filtros gruesos, lo que da como resultado un café limpio y suave. El Aeropress, por otro lado, es un dispositivo portátil que utiliza presión para extraer un café más fuerte y concentrado. Finalmente, el V60 es un cono de cerámica o plástico que también utiliza filtros, pero permite un control más preciso del flujo de agua, resultando en un café más matizado.
Dado su buen hacer, esta cafetería de Oviedo se ha convertido en el lugar de culto de los amantes del café. A ella no solo peregrinan asturianos que buscan disfrutar al máximo de cada sorbo sino individuos de todas partes del mundo. «A nivel internacional el consumo de café de especialidad es mucho mayor que en España, por eso tenemos muchísimos clientes norteamericanos, australianos, británicos, franceses…», resalta Alejandro Arbesú, quien trata de inculcar a la sociedad la cultura del café.
«Dedicamos mucho tiempo a divulgar y hablar de café», asegura el barista que ha conseguido meter el café de especialidad en restaurantes de alta cocina. Sus cafés ya se sirven en el triestrellado Casa Marcial; en el reconocido por partida doble en la Guía Michelín, Monte; en el local ovetense donde preparan en directo platos japoneses o en el establecimiento que el afamado cocinero Pedro Martino tiene en Caces. «Lo que queremos es que la experiencia final sea acorde con todo lo que vienes comiendo», resalta.
Aparte de servir y vender cafés, Alejandro Arbesú hace periódicamente formaciones sobre introducción a la cata. Organiza además el Campeonato Aeropress de Asturias, en el que cada edición se baten récords de asistencia. «Vamos generando cada vez más necesidades a la gente y sobre todo creando comunidad», señala orgulloso de la acogida que están teniendo sus cafés y, especialmente, por ver que cada vez son más las personas que valoran los cafés de especialidad.
Si hablamos del futuro, el barista ovetense aspira a que la comunidad en torno al café de especialidad siga creciendo. Para ello, considera clave que cada vez más restaurantes, «al menos los gastronómicos», apuesten por esta bebida gourmet. «Al final, el último sabor que queda en el paladar tras una comida en un restaurante es el del café», destaca el maestro cafetero. Mientras que persigue este objetivo, el propietario de la que podemos considerar la mejor cafetería de Oviedo disfrutará del camino. «Todavía nos queda muchísimo por recorrer y es lo que haremos. De momento estos premios nos están diciendo que el camino es el correcto».