El Bodegón de Teatinos, el templo de los callos en Oviedo: «En invierno preparamos 100 kilos de callada»
LA VOZ DE OVIEDO
El restaurante ofrece este guiso elaborado a partir de casquerías todos los días del año
25 ene 2023 . Actualizado a las 09:48 h.Uno de los platos más típicos y reclamados de la gastronomía española, sobre todo en estas fechas tan frías en las que se buscan preparaciones calientes y contundentes, son los callos. Aunque los más universales son los que se elaboran en Madrid, en Asturias se cuenta con una versión propia que está de «toma pan y moja». La receta de este guiso elaborado a partir de casquerías se caracteriza en la región por ser fiel a las 3P: «picantes, pequeños y pegajosos». Una elaboración que se puede degustar durante todo el año en varios restaurantes y casas de comida del Principado. En la capital asturiana, uno de los templos de los callos es El Bodegón de Teatinos. «Solo en el invierno preparamos 100 kilos de callada», asegura el propietario Miguel Ángel de Dios, quien sirve este manjar a clientes de todos los puntos del país.
El establecimiento, situado en la calle Puerto San Isidro de Oviedo, lleva más de 40 años elaborando este plato con el que acaban de conseguir el segundo puesto del Concurso Nacional de Callos. Un certamen celebrado por primera vez el pasado 17 de enero en Pola de Lena donde El Bodegón de Teatinos quedó empatado a puntos con el restaurante gijonés La Gitana, quien finalmente se alzó con el primer premio. «Para nosotros el resultado es una gran satisfacción porque reconoce el buen hacer de todos estos años. Además, desde que quedamos finalistas no paramos de recibir llamadas de clientes que dan fe del buen sabor y textura de nuestros callos», reconoce orgulloso Miguel Ángel de Dios.
¿Cómo se preparan unos buenos callos?
Para preparar este manjar, El Bodegón de Teatinos utiliza callos, uñas de cerdo, morro de ternera, pata de vaca, jamón en tacos, cebolla, pimiento dulce y picante, aceite de oliva y sal. Además, para que el resultado sea exquisito se necesita tiempo. «Aunque servirlos es fácil porque solo hay que calentarlos y echarlos en una cazuela de barro, hacerlos es muy duro. Se requiere de dos días enteros», confiesa el hostelero. Antes de ponerse manos a la obra, lo primordial es la limpieza. «Dicen que los callos ya vienen limpios, pero estos son como una servilleta arrugada. Hay que abrirlos, estirarlos completamente y vas rompiendo las texturas y eliminando el sebo que es el que da los sabores y olores amargos», asegura Miguel Ángel de Dios, quien señala que «es la parte que más trabajo da porque aunque hay calladas que vienen bien hay otras que están muy sucias y muy duras». «En vez de las tres P serían cuatro porque habría que añadir pulcros», apunta.
Una vez limpios los callos, se echan a remojo «unas 12 horas con zumo de limón y se vuelven a lavar». Después llega el proceso de cocción para el que también se requiere tiempo. «Es fundamental que queden completamente tiernos», resalta Miguel Ángel de Dios. Tras conseguir esa blandura, se dejan enfriar y a continuación se pican para hacerlos más pequeños. «Nosotros hacemos tiras con el cuchillo y luego con las tijeras troceamos callo a callo. Las manos las desmenuzamos muy bien para sacarles la gelatina -permite que los callos sean pegañosos- y los morros también que son los que dan esas texturas», detalla el hostelero.
Cuando todo ya está desmenuzado, se ponen en una cacerola con «con el propio caldo de la cocción». Paralelamente, en una sartén, con aceite de oliva, «se ponen las cebollas picadas muy menudas a dorar. Después se incorpora el jamón en tacos y una cucharada de pimentón dulce y otra picante. Se vierte todo en la cacerola de los callos y se revuelve. Se guisa todo a fuego lento durante dos horas hasta que esté todo unido, añadiendo el punto de sal», detalla de Dios, quien señala que al fin y al cabo «se trata de jugar de alguna manera con esas manos de cerdos, el estómago y las patas de la vaca y los morros», confiesa.
Misma receta que sus antepasados
Miguel Ángel de Dios es heredero de la receta que utiliza su madre Rosario para preparar los callos. «Intentamos hacerlos con el mismo cariño, tiempo y dedicación que mi madre. Ella siempre tuvo ese buen hacer de los callos y consiguió trasmitírnoslo a nosotros», señala el hostelero ovetense. Un manjar que se puede degustar en El Bodegón de Teatinos los 365 días del año. «La única diferencia que hay es que en invierno hacemos calladas de unos 100 kilos y en verano de 20, pero siempre los servimos. Es nuestra especialidad y además contamos con una sartén de huevos rotos con callos», comenta.
Aparte de los callos, los guisos forman parte de la seña de identidad de El Bodegón de Teatinos. Desde una buena fabada y pote asturiano que se sirven a diario con el menú del día, a elaboraciones más complejas como puede ser el rabo de buey, las carrilleras de ternera, jabalí de caza guisado o el pitu caleya. De la misma manera, las uñitas de cerdo con langostinos, los chipirones al ajillo y el cachopo de setas y berenjenas, entre otros, son un gran reclamo. También el restaurante cuenta con variedades de arroces. «Somos un restaurante que sin olvidar de donde hemos venidos, fuimos evolucionando y ofrecemos una gran variedad de platos», resalta Miguel Ángel de Dios, antes de apuntar que «una cosa es cocer y otra guisar y nuestros guisos tienen historia porque hacemos los que hacía mi madre, que ésta a su vez hacia los de su madre y así».
La historia de El Bodegón de Teatinos
El Bodegón de Teatinos nace en 1955 en el número 38 de la calle Bermúdez de Castro. Por aquel entonces era un bodegón de vinos, donde se comercializaban «mil litros» del vino «clarete» de León a la semana. «Ahora te tomas una botella de vino rioja o ribera y es lo normal pero antes hasta los años 85 la gente tenía que comprar el vino a granel en estos bodegones o almacenes para llevárselo a su casa», asegura Miguel Ángel de Dios. Como en todos los bodegones, «se tomaba el porrón de vino», sin embargo ese trago no iba acompañado de ningún bocado. Entonces, al ver un nicho de mercado respecto al servicio de comidas, «en 1980 mi padre que era taxista decide coger el negocio y mi madre asume los fogones para guisar y preparar callos».
Durante dos décadas los progenitores de Miguel Ángel de Dios sirvieron callos y vinos hasta que «en el año 2002 el edificio fue derruido y nos trasladamos al número 17 de la calle Puerto de San Isidro. Transformamos el bodegón en restaurante y al tener una cocina más amplia se pudo ofrecer menús del día y de fin de semana y tener una carta más orientada a los guisos». Desde entonces, en el mismo local y el mismo barrio «donde nació mi madre y nos criamos toda la familia», El Bodegón de Teatinos ofrece una cocina tradicional donde los callos son la especialidad.
Aunque de profesión es decorador, Miguel Ángel de Dios «por motivos familiares» asumió en 1999 la gestión del negocio. «Mis hermanos montaron otro bodegón en Lugones, donde también los callos son la especialidad, al quedar mi madre sola al frente de este yo intenté ayudarla y al final cogí cariño a ese buen hacer de ella. En el 2012 ella se jubila y yo sigo asumiendo lo que es la tradición del Bodegón, la cocina y la sala porque tan importante es comer bien como estar a gusto, por eso aquí tenemos amplias estancias y salones independientes», asegura de Dios, quien también es socio-fundador de otro restaurante. «Mi terruño será siempre El Bodegón de Teatinos», reconoce.
«Mi mayor satisfacción es ver a un niño de ocho años disfrutando de un plato de callos»
Miguel Ángel de Dios trabaja día a día para intentar administrarse «lo mejor posible» y hacer frente a las crisis económicas que se están sucediendo. «Un 14 de marzo de 2020 tuvimos que cerrar sin saber si podíamos volver a abrir porque fue una quiebra durante tres-cuatro meses, era impensable que nos pudiera pasar eso. Ahora estamos en una crisis en la que es muy importante la subida de los precios, eso sin tener en cuenta la subida de la luz, el gas…, con la que se nos escapan los números, pero nunca llovió que no parara».
Bajo esta premisa, el hostelero asegura que la mayoría de los negocios no han subido los precios de sus servicios. «Intentamos aguantar para invitar a la gente a salir a la calle y disfrutar porque hay que disfrutar de la vida que solo se vive una vez. En estos tiempos lo que se trata es de sumar e intentar mirar el lado positivo de las cosas. A los problemas hay que buscarles soluciones». Es por ello, que sus expectativas de futuro se centran en «mantener la calidad y el buen hacer» del negocio para seguir aumentando su fiel clientela y conservar la confianza «que nos hemos ganado durante estos 40 años». «Aquí los clientes que tenemos vienen de generación en generación. Por aquí pasan niños que luego son padres y después abuelos. Los años pasan y mi mayor satisfacción es ver a un niño de ocho años disfrutando de un plato de callos porque sabes que va a ser un gran gastrónomo», asevera.
