Toni, de la clásica pizzería Truli de Oviedo se jubila: «Nunca vi la crisis como los demás hosteleros»

Después de 28 años elaborando en Oviedo auténtica comida italiana con productos de «máxima calidad» y «con todo el cariño del mundo», Antonio Giovanni Zingarrello, de 69 años y más conocido como Toni, pone fin a su carrera profesional. El italiano y propietario de la mítica pizzería Truli, ubicada en la calle Doctor Casal, al lado del centro comercial de Salesas, se jubila. Desde la cristalera que separa la cocina con el servicio de restauración, el chef ha visto pasar generaciones de clientes, que durante décadas han disfrutado de sus platos. Ahora le toca el turno a él, pero antes tendrá que decir qué hacer con su negocio. «O lo vendo o se lo dejo a mis hijos para que sigan con la actividad», señala apenado, mientras que de fondo se escucha música italiano, «una cosa que me relaja mucho».

Fue en el año 1992 cuando Antonio Giovanni Zingarello aterrizó en Asturias y lo hizo por amor. Su mujer, que es gijonesa, trabajaba como funcionaria en la embajada española de Suiza, país donde se conocieron cuando tenían 21 y 19 años, respectivamente. Tras la entrada de España en la Unión Europea, «muchas embajadas cerraron y por tanto se necesitaban menos funcionarios migrantes». Entonces, el matrimonio se planteó si ir a vivir a Italia o España. En aquel momento tenían dos hijos de 10 y 12 años y buscaban un poco de estabilidad. «No queríamos que los niños tuviesen que volver a empezar de cero», señala el italiano, quien asegura que también se plantearon la posibilidad de ir a Sudamérica, pero como a Toni solo le gustaba para ir de vacaciones descartaron esta opción.

Empezar de cero en Oviedo 

Finalmente se decantaron por España. «Mi mujer como buena asturiana que es quiso volver a casa y yo con ella», resalta el italiano con un castellano con acento de su lengua materna. En la capital asturiana su esposa tenía una plaza de trabajo asegurada, que era sinónimo de estabilidad laboral y económica. Además, Toni estaba abierto a cualquier oportunidad de trabajo que saliera. «Yo siempre encontré empleo allá donde ella iba y como lo mejor era que uno de los dos estuviera cerca de casa y no los dos lejos pues no me importó venir a Oviedo», afirma antes de confesar que le costó mucho adaptarse, puesto que «ni siquiera conocía a nadie, ya que la familia de mi mujer vivía en Gijón».

Al principio, Toni no sabía a qué dedicarse. Siempre le apasionó la cocina, pero durante su adolescencia ejerció diferentes profesiones. «Hice de todo. Cuando no había una cosa me dedicaba a otra. A mi me daba lo mismo porque tenía la posibilidad de aprender. Al vivir en Suiza el sistema de enseñanza es distinto y trabajas en aquello que te costaba más en ese momento. De chaval yo también fui mecánico», señala. Por aquel entonces, tenía una franquicia de ropa italiana, pero en Asturias en aquella época «no se usaba tanto como la moda de ahora». Observó además que las tiendas duraban poco abiertas, entonces como le gustaba la cocina decidió abrir una pizzería.

En un primer momento, Antonio Giovanni Zingarello abrió en 1994 las puertas de Truli en un local al lado del Hotel de La Reconquista, en la calle Arquitecto Reguera. Sin embargo, como era un espacio muy pequeño, en el que «apenas tenía sitio», en el año 2001 decidió comprar y reformar un bajo en la calle Doctor Casal. Un restaurante donde el italiano lleva más de 20 años de actividad y que le ha permitido sortear las crisis económicas que se fueron sucediendo en las últimas décadas. «En este trabajo tienes que tener una reserva de dinero, pensando que puede haber una crisis como siempre hubo, para aguantar un año o dos de malos tiempos. Sin embargo, la única crisis que viví fue cuando el coronavirus que estuvimos cerrados, pero tenía la espalda cubierta. Nunca vi la crisis como los demás hosteleros. Yo siempre fui previsor, si tú trabajas el negocio da para muchos años de crisis no para meses. Pero, claro, hay que saber invertir», destaca.

Heredero de las recetas de su madre

Al fin y al cabo, la pizzería Truli «siempre fue bien, los números fueron siempre positivos». Esto se debe en gran parte a la cocina tradicional que el italiano ofrece basándose en las recetas que hacía su madre, quien fue su principal maestra. «De niño nunca iba de bar en bar. Siempre estaba con mi madre que era la que cocinaba y preparaba la comida. Miraba como lo hacía y luego lo preparaba yo», asegura. 

Con el tiempo, Antonio Giovanni Zingarello fue perfeccionado su destreza entre los fogones. «Cuando me tocó hacer la mili, fui cocinero y allí tuve que preparar comida para mucha gente. Toda la gente quedaba satisfecha y muy contenta porque lo hacía a gusto de la persona. Si había alguien que tuviese algún problema pues yo le hacía algo diferente». Además, siempre que podía «echaba una mano» gratuitamente a una amiga que trabajaba en un restaurante. También impartía clases de cocina, que tuvo que dejar porque no daba abasto. «Cuando haces las cosas no solo lo debes de hacer por dinero sino porque te gusta», resalta antes de detallar que si prueba un nuevo plato en cualquier restaurante, cuando llega a su casa lo pone en práctica.

Actualmente, Toni se dedica a la cocina 100% italiana. Desde su restaurante elabora alguna de la preparaciones más reconocidas del país transalpino como son la pizza, la lasaña o la pasta, en todas sus vertientes y formas. Aparte de los platos tradicionales también prepara especialidades como los gnocchis, que es una especie de bolita hecha a base de patata, huevo y harina, y los orecchiettes, que es un tipo de pasta cuya forma recuerda a la de una oreja. Además en la carta de Truli ofrece una amplia variedad de entrantes, donde la carne y la verdura son los grandes protagonistas, así como postres entre los que destaca el tiramisú o la panna cotta. También cuenta con un menú diario.

La clave del éxito de pizzería Truli

Una variedad de platos que tienen un sabor y una textura inigualable en la ciudad. «Para diferenciarse de los demás es muy importante ofrecer productos de calidad. Yo siempre trabajo con determinadas marcas italianas, que nunca cambian la calidad. Un día te puede salir algo mal como todo, pero yo siempre busco aquellos ingredientes que sean buenos. No hay que pensar en que si cuesta un euro menos vas a ganar más porque no se trata de ganar hoy y quizás mañana. Al principio cuando abrí al no haber mucha competencia la gente no valoraba la calidad, ahora sí y lo pagan sin ningún problema», resalta Toni, quien señala que «aunque haya muchas franquicias con nombres italianos, la comida no es la misma».

Bajo esta premisa, Antonio Giovanni Zingarello señala que la cocina italiana exige elaborarlo todo al momento. «En mi caso, no tengo nada preparado, salvo la salsa de tomate que precisa un cocinado previo, porque sino los ingredientes pierden sabor y consistencia. Si por ejemplo tengo que cortar pasta, mozzarella, embutido o verdura lo hago en el momento», apunta. Para ello hay que contar con una cierta habilidad. «Esto requiere velocidad y coordinación porque servir todo al instante es muy importante. El cliente si está sentado no puede esperar», asevera.

Además, si la pasta es fresca la diferencia es «brutal». En el caso del restaurante Truli, esta es elaborada a mano por Toni. «La pasta que hago nunca sale igual porque no hay un estándar o modo de hacerlo, a veces es más gorda o más fina, pero como siempre lleva los mismos ingredientes se nota que es casera», apunta. El relleno de la masa también se prepara manualmente por eso «no vas a encontrar otra igual», recalca el italiano, quien reconoce que le da igual que la gente le copie sus recetas porque al fin y al cabo los platos son suyos. 

Toni también considera que es fundamental que la cantidad que se sirva sea la que precise el comensal. Además, si por algún casual se prepara un plato cuyo resultado no es el esperado éste no se debe suministrar. «La comida tiene que gustarte a ti y si no te gusta pues entonces no se la puedes dar a nadie. No se trata solo de ganar, porque hay veces que se gana y otras que se pierde, sino de ofrecer un plato de calidad y bien hecho». «Yo prefiero vender menos, pero hacerlo mejor», añade el italiano, quien está solo al frente de la cocina puesto que es «muy cuadriculado». «Si estoy cocinando no me gusta que me hable nadie porque me distraigo y entonces es cuando se me queman las cosas. Además, lo tengo todo programado. Si la pizza tiene que estar en el horno tres minutos, no puede pasarse ni un segundo más. Estando en Suiza también aprendí que cuando estás trabajando no puedes dejar una cosa para hacerlo más tarde», apunta.

Todo ello le ha permitido a Toni ganarse una buena cartera de clientes. Unos clientes que pasaron de ser «chavales» a padres o incluso abuelos con los que bromea, charla de política o de fútbol, pero nunca habla de sus vidas privadas. «Aquí vienen a comer y pasárselo bien, no a hacer un interrogatorio», adelanta antes de señalar que se relaciona con los usuarios «solo cuando no tengo nada que hacer, puesto que no es de buen gusto que un comensal que está esperando por la comida te vea hablando con otro. Nadie quiere esperar cuando va a un restaurante y aquí pasa lo mismo».

A partir de ahora la relación con los clientes cambiará puesto que Toni dejará el delantal y disfrutará del restaurante Truli pero desde otra perspectiva. Aunque el italiano «no quiere tener un empeño obligado», su mente no concibe la palabra descanso y necesita hacer algo para «cortar un poco» la rutina. «Yo los domingos cuando no abro el negocio me gusta mucho ir al campo y a la huerta que cultivo. También echo una mano a aquella gente que conocí cuando llegué a Oviedo y vive a las afueras de la ciudad. Por ejemplo, toda la comida que sobra de la semana, la voy guardando y cuando eso se lo llevo a un amigo que tiene gallinas», cuenta.

También a Antonio Giovanni Zingarello le gusta mucho caminar, buscar setas y ver animales. «Me apasiona disfrutar de la naturaleza desde niño», declara. Además, tendrá más disponibilidad para viajar a su país natal, a donde regresa todos los veranos. «Cuando cierro el negocio en verano voy a pasar las vacaciones a Italia. Allí tengo una casa y está mi familia. Mis hijos cada vez que pueden también lo hacen y tengo una nieta que desde que nació siempre va todos los años. Nos gusta mucho», señala.

Cuando en Oviedo solo había dos sidrerías

Esther Rodríguez

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