El sorprendente toque secreto de Jordi Cruz para elevar la fabada asturiana a una delicia de alta cocina
ASTURIAS
El chef con estrella Michelin desvela su receta, influenciada por Casa Gerardo, donde el plato tradicional se convierte en un lujo
20 feb 2025 . Actualizado a las 05:00 h.La fabada asturiana, uno de los platos más representativos de la gastronomía española, ha conquistado a los chefs más renombrados, entre otros a Jordi Cruz, cocinero con estrella Michelin y jurado de MasterChef. Según cuenta la revista Lecturas en su sección «CocinaFácil», Cruz ha compartido en su cuenta de Instagram su versión de este guiso clásico, destacando que, aunque sigue la receta tradicional, ha incorporado algunos trucos propios que convierten este plato en una delicia de alta cocina.
«Si hay diez recetas míticas en España, la fabada asturiana es una de ellas», asegura Jordi Cruz, quien ha sorprendido a sus seguidores con su interpretación de este plato. Asegura que, más allá de ser un guiso tradicional, la fabada «es una comida nutritiva, completa y, sobre todo, sabrosísima». De hecho, según indica Lecturas, Cruz enfatiza que no solo es compatible con una alimentación saludable, sino que puede disfrutarse en cualquier época del año.
Uno de los secretos que destaca en su receta es el uso de la mantequilla. «La grasa de la mantequilla favorece la textura del guiso», explica el chef, quien asegura que muchas familias asturianas utilizan mantequilla, aunque no siempre lo dicen. Este ingrediente, según cuenta en la revista, aparentemente sencillo, es clave para lograr la «untuosidad y cremosidad» que transforma el plato en una experiencia gastronómica única. «Basta con añadir una nuez generosa de mantequilla por cada 500 gramos de fabes para lograr esa textura melosa», recomienda Cruz.
Este truco no es fortuito, ya que, en el norte de España, la grasa láctea ha sido tradicionalmente más utilizada que el aceite. Según el chef, la mantequilla encaja perfectamente en este plato, elevando la receta a otro nivel de sabor y suavidad. Pero, además de la mantequilla, la revista menciona cómo el chef aplica una serie de técnicas para garantizar que la fabada tenga la mejor textura posible. Entre ellas, destaca el proceso de «asustar» las fabes, que consiste en añadir caldo tibio durante la cocción. «Este proceso ayuda a mantener la piel intacta y a conseguir una textura tierna», comenta.
La receta de Jordi Cruz también está influenciada por el chef asturiano Marcos Morán, quien dirige el restaurante Casa Gerardo, con una estrella Michelin, indica Lecturas. En este restaurante, la fabada asturiana ha alcanzado una categoría artística, combinando la tradición con toques modernos. «Marcos Morán es un referente. Su capacidad para actualizar los clásicos sin perder su esencia es lo que admiro de él», dice Cruz. La filosofía que comparte con Morán es que una buena fabada requiere «tiempo, cariño y atención al detalle». La influencia de esta cocina se nota en la receta de Cruz, quien también se asegura de utilizar ingredientes de la más alta calidad: fabes frescas, un compango auténtico (chorizo, morcilla y panceta), y caldo de ave casero.
Para garantizar que el plato quede perfecto, Cruz también tiene en cuenta el emplatado. «Retiro los embutidos, los corto en trozos pequeños y los sirvo aparte, de esta forma se evita el exceso de grasa y cada bocado tiene un equilibrio perfecto», explica el chef. Con estos trucos y el toque especial de la mantequilla, Jordi Cruz demuestra que la fabada asturiana no tiene por qué ser un plato pesado, sino que puede ser una experiencia gastronómica de lujo. Y con los consejos del chef, cualquiera puede llevar la tradicional fabada asturiana a la cocina moderna y elevarla a un nivel de alta cocina.