25 años de la primera Estrella Michelin de Paco Ron para el Occidente astur: «Había mucha efervescencia, pero la repercusión fue muy poca»
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La obtuvo con Taberna de Viavélez, que luego cerró trasladando su proyecto hostelero a Madrid dedicado más a la cocina de siempre
28 nov 2023 . Actualizado a las 13:42 h.«Hace 25 años era una efervescencia total. Eran los principios de la nueva cocina en Asturias. Quitando a los grandes maestros, por aquel entonces, entre otros, Subijana, Arzak, Hilario Aberlaitz... También Berasategui, Adriá, Zalacaín, Sánchez Santamaría...». La lista de chefs que Paco Ron enumera es larga. Jubilado el pasado junio, hace justo este año 25 que lograba la Estrella Michelin desde el Occidente de Asturias, con su equipo, para Taberna Viavélez, en El Franco. Continúa en clave nostálgica: «Tuve la grandísima suerte de tener una amistad que se mantiene con José Antonio Campoviejo, Nacho Manzano y Pedro Martino, viéndonos varias veces al año, como si fuéramos hermanos. Fundamos la nueva cocina asturiana.Esa unión tan grande entre los cuatro nos hizo evolucionar mucho, gracias a muchas conversaciones, muchos cambios de opinión pero ver los cuatro lo que hacía cada uno, y a tener una amistad sana, sin envidias. Solo nos preocupaba tener nuevos conocimientos y eso fue fundamental para nuestro desarrollo. Con el tiempo viajé y tuve relación, afortunadamente, con los grandes cocineros de España. Cuando te dejan entrar en sus cocinas, todo es enriquecedor y eso va sentando también tus propias ideas».
«La Estrella Michelin es un reconocimiento muy importante, pero lo importante son dos cosas: trabajar sin parar y hacerlo con la chaquetilla manchada y viajar»
«La Estrella Michelin es un reconocimiento muy importante, pero lo importante son dos cosas _continúa Ron_: trabajar sin parar y hacerlo con la chaquetilla manchada y viajar, tener relación con otros colegas, y divertirse mucho con lo que estás haciendo, principalmente, pues eso se nota cuando estás cocinando». Sin embargo, hace 25 anos, cuando consiguió la suya, reconoce que «eran otros tiempos y la repercusión, desgraciadamente, fue muy poca». Y argumenta: «Las comunicaciones estaban muy mal, no había autopista a Coruña y de dos horas y cuarto de viaje no bajabas para ir a Viavélez desde otras ciudades de Lugo o Asturias. Los fines de semana, y con buen tiempo, era cuando caía algo de gente en el restaurante. Sin embargo, hoy está mucho más acostumbrada a desplazarse». «Cuando me dieron la Estrella Michelin había una sensación en el entorno de que era un sitio muy caro y muy elegante. Para mí, esas manifestaciones tenían poco sentido y demostraban poco mundo. Hoy, eso cambió totalmente. Pasaron 25 años. Cuando me la dieron, éramos 54 restaurantes en España con ella; había muy pocos de tres, algunos más de dos y los demás, de una», señala.
«Cerré en 2005 en Viavélez con pena; era inviable, eran otros tiempos»
Su negocio en Taberna de Viavélez _«que sigue, alquilada, y con el mismo nombre», afirma Paco Ron_ lo tuvo que cerrar hace 15 años: «Tenía un equipo de cocina que solo vivía para la cocina y que no podía permitirse bajar el pie del acelerador. Cerré en 2005 con pena y tuve que llamar a la Guía Michelin. Era inviable. Eran otros tiempos. Hoy en día, creo que ese restaurante, con la estrella, hubiera podido mantenerse». Madrid fue su siguiente destino: «Seguía con parte de mi cocina pero solo para el menú degustación. A Madrid tenía que venir arriesgando el cien por cien de lo que tenía, por eso tenía que ofrecer una cocina más clásica. No podía seguir con esa cocina de riesgo que hacía en Viavélez. En Madrid ofrecía una carta tradicional, bastante depurada y una tasca clásica con croquetas, fabada, callos, etcétera porque tenía que empezar a facturar». En la capital nacional le llamó Restaurante Viavélez, «para que sonara mi pueblo», dice. Aunque él es madrileño de nacimiento, su padre era oriundo de la localidad del Occidente y allí pasaba veranos. «A mi pueblo _agrega Ron_ lo quiero mucho».
«Me hizo mucha ilusión que en el Occidente volviera a aparecer una Estrella Michelin, con Elio Fernández»
Sigue viniendo, como en el último mes de agosto, cuando tuvo ocasión de reencontrarse con Elio Fernández, de Ferpel Gastronómico, y que consiguió en la edición de la Gala Michelin 2023 una Estrella Michelin, confiando en renovarla en el gran evento culinario que tendrá lugar este martes 28 en Barcelona, después de un año de intenso trabajo. «¿Cómo veo la cocina de Elio? ¡Muy bien! Me hizo mucha ilusión que el Occidente volviera a aparecer una Estrella Michelin. Tuve ocasión de estar hablando con él y percibo que el planteamiento actual ha cambiado mucho».
Nueva etapa en su vida
Paco Ron confiesa que sabía que iba a «sentir mucho» el gran cambio en su vida, el fin de la etapa profesional y la entrada en la jubilación pero lo ha marcado con firmeza como un antes y un después: «Ahora me dedico de lleno a otras aficiones. Cuando cocino en casa, eso sí, sigo disfrutando».
Está claro que la gastronomía en general está experimentado un bum. «La prueba la tienes en que, estoy convencido, nunca se comió mejor en España como ahora. Con todo el tirón de la cocina española, tanto a nivel nacional como internacional, siendo una de las que están en primera línea, se ha mejorado mucho. La cocina tradicional española siempre fue muy buena pero había que depurarla un poquito», comenta. «Creo que se está viviendo lo mejor de lo mejor. Y hablando un poco de mi zona, de Viavélez, y todo a su alrededor, con Puerto de Vega, Castropol, Luarca, Tapia, Ribadeo también... En unos 30 kilómetros a la redonda hoy en día tienes muchos sitios, desde tascas a restaurantes, que pegaron una evolución muy importante en los últimos 20 años». Cita en la parte ribadense la cocina de Javier Montero como uno de los ejemplos de ese entorno que comparten A Mariña y el Occidente desde toda la vida y en el que una Estrella Michelin, sea a uno u otro lado del Eo, es muy bendecida por todos los que se dedican al gran mundo de la cocina. Este martes en la gala barcelonesa se conocerá a los ganadores de 2024. Expectación al máximo. Se puede seguir en directo, vía streaming, desde las 18.30 horas en la web de Guía Michelin, según anuncian.