Xune Andrade ha conseguido que su restaurante Monte, ubicado en la aldea de San Feliz, se abastezca en un 95% con productores y comercializadores del municipio: «La gente viene y deja el dinero en Monte, y Monte deja el dinero en Lena»
10 sep 2023 . Actualizado a las 05:00 h.El cocinero Xune Andrade (Lena, 1988) es humilde y ambicioso a un tiempo. Humilde, porque habla de su restaurante Monte, ubicado en el pueblo lenense de San Feliz, como de algo pequeño y con un alcance limitado, a pesar de los reconocimientos que ha atesorado su cocina, entre ellos una estrella Michelin y un sol Repsol. Y ambicioso porque quiere establecer un modelo arraigado en el territorio que no solo sirva para su propio restaurante sino también para que otros cocineros puedan aplicarlo a sus respectivos entornos.
Xune Andrade aprendió su oficio en cocinas de reconocido prestigio. Entre otras dedicaciones, trabajó en Casa Gerardo, hizo prácticas con Pedro Martino, estudió el trabajo de los hermanos Roca y Quique Dacosta, y en Madrid dirigió una empresa japonesa con dos restaurantes y una coctelera y asesoró un grupo de restaurantes asturianos. Toda esa experiencia le sirvió para sentar las bases de Monte. Pero su gran valor, su trabajo más poderoso, tardaría todavía un tiempo en establecerse.
Puso el restaurante en 2019, con la idea de trabajar con productos muy ligados a Asturias con un enfoque creativo y técnico. Entonces, llegó la pandemia, y hubo fallos con los proveedores y la distribución del productos. «Aun estando en Asturias y comprando productos considerados kilómetro cero, para mí era un drama», asegura. Entonces, decidió repensar su proyecto y hacer una propuesta radical: comprar solo a proveedores de Lena.
Esta forma de trabajar tiene algo muy bueno: productos de proximidad cuya calidad puede contrastar con solo acercarse a los lugares en los que se dan. Pero también una dificultad: hay unos límites con lo que puedes adquirir y tu cocina deberá girar en torno a lo que tienes, con lo cual estás obligado a hacer un esfuerzo extra si quieres ofrecer unos menús creativos y no pisar en una temporada las elaboraciones de la anterior.
Aun sabiendo de las limitaciones que suponía, decidió aceptar el reto. «Llegamos a la conclusión de que queríamos desarrollarnos en un territorio, que es Lena. Tuvimos claro que la mayor parte de los proveedores tenían que ser locales: agricultores, ganaderos y sector primario en general. Y esos otros productos que necesitábamos y que no se daban aquí, se los compraríamos a los tenderos del pueblo», explica Andrade.
Para llevar a cabo su propuesta, lo primero que hicieron fue ponerse en contacto con los productores de su entorno a través de las redes sociales. Convocaron una reunión a la que asistieron 12 personas, entre ganaderos, agricultores, gente de la restauración y tenderos. Otra gente se enteró a toro pasado y quiso sumarse a la iniciativa. Esta red, que se está consolidando y que incluso tendrá apoyo próximamente en una aplicación web, es la gran ambición de Andrade.
El cocinero cree que la iniciativa no solo beneficia al restaurante, que tiene la oportunidad de acceder a productos que, de otra forma, tendría más dificultades en conseguir, sino también a toda la gente que se dedica a estas actividades. «Se empezó a unir mucha gente que no sabíamos ni que existía, como recolectores de setas, cazadores o ganaderos», relata. La red ha facilitado el intercambio de productos.
Hay muchos ejemplos de este intercambio. Cuando llega la temporada de avellana, encuentran recolectores que antes no conocían y que no solo abastecen al restaurante sino que, a través de la red, pueden llegar también a los tenderos de la zona. Es un negocio pequeño que tiene más posibilidad de prosperar y seguir adelante con esta presencia en la red. Lo mismo ocurre con los recolectores de setas, que informan de sus hallazgos, o de los cazadores, que ponen a disposición del restaurante, y también de otros establecimientos, las piezas que se han cobrado. El lema con el que Monte se dirige a todo su entorno es: «Si crías, siembras o recolectas queremos contar contigo».
Lo importante es que el restaurante hace de nexo de unión entre las distintas ramas del sector agroalimentario. Xune Andrade tiene claro que la aplicación es para gente «que comparte unos valores». En ella, se forma una cadena de información para quienes tienen el producto y quienes pueden comprarlo. El beneficio pasa también por racionalizar el comercio. El cocinero pone un ejemplo: «Si se mata un buey aquí, la carne se queda; antes, a lo mejor se estaba mandando para Galicia y nosotros estábamos comprando a su vez bueyes que venían de Galicia; ese animal ahora se está sacrificando en un radio de 20 kilómetros a la redonda. Es un poco volver a lo que hacíamos antes, hay también una parte de trueque».
El resultado de su política de compra no puede ser más rotundo. Según asegura, el 98 por ciento de sus clientes vienen de fuera del concejo de Lena, y en cambio el 95 por ciento de sus proveedores son locales. «La gente viene y deja el dinero en Monte, y Monte deja el dinero en Lena», subraya. Tanto para los productores como para tiendas de alimentación como carnicerías, pescaderías y fruterías, Monte pone su granito de arena con una compra mensual que todos agradecen.
Para comprar en su entorno, no obstante, ha tenido que superar algunos prejuicios de los productores. Él quiere productos en unas condiciones que a veces chocan con las costumbres de la zona. Ejemplos son la compra de vacas para carne, cuando lo habitual siempre fue adquirir terneros, o de guisantes frescos, que son su predilección, en vez de desecados tal como es costumbre en el pueblo de Llanos de Somerón.
Ha conectado muy bien con la gente, pero considera que hay mucho camino por andar, y que se puede ayudar a una mejor explotación de los recursos. Andrade recuerda una visita reciente a O Grove, en Galicia, donde había una producción de castañas de una calidad extraordinaria. «Aquí hay castaños, pero no de tanta calidad; cuando recogimos castañas el año pasado, de todas igual nos quedamos con una quinta parte». Entonces, se trata de cuidar más los castañales o los avellanos para tener mejor producción y, de esta manera, no solo generar riqueza y trabajo sino también contribuir a cuidar los montes y tener los caminos limpios.
El restaurante empezó como una propuesta de tapas para 40 o 50 comensales diarios que funcionó muy bien y fue evolucionando hasta lo que ofrece hoy: menús de temporada y una reducción drástica del número de comensales. A medida que pasaba el tiempo, vieron que la gente demandaba cada vez más, precisamente, ese apego a lo local. Es lo que Andrade defiende hoy a capa y espada. Le van bien las cosas porque está al frente, dice, de una empresa «ultrasostenible». Y su idea, por encima de cualquier otra cosa, es hacer feliz a la gente en la mesa.
En cuanto a su otra faceta, la de crear una red que ayude a mejorar el medio rural, quiere que llegue a un punto de desarrollo y sistematización que se pueda exportar a otros territorios asturianos. Cuantos más municipios tengan sus restaurantes preocupados por su propio terruño mejor les irá a sus habitantes, y más disfrutarán los comensales de comida con auténtico sabor local. En San Feliz ya lo están haciendo.