Irene Nan, jefa de cocina y chef parrillera de Piantao: «Las mujeres ganamos en confianza»

Irene Nan Beltrán Amor (Sevilla, 1994) es jefa de cocina, chef parrillera en Piantao, el argentino gastronómico de referencia en Madrid. Como ella se define, china, sevillana, albina y adoptada, y con un 87% de disminución visual, la historia de Irene Nan es de las que hacen replantearse el mundo conocido.

—¿Cómo se encuentra?

—Nerviosa y tranquila a la vez. Por la responsabilidad de transmitir lo que hago cada día. Tan simple parece... pero tengo tantas ganas de aprender y soy tan inconformista, y, al mismo tiempo, el mundo de la cocina es tan amplio... Es una gran responsabilidad.

—¿Cómo valora poder transmitir esas ideas en el Gastronomic Forum?

—Me siento superafortunada, ha sido un reto para mí y siento que me abre las puertas a mostrarme cómo me siento: «Aprende más, crece más y enséñanos». Quiero aprender y aprender. Por eso hace tres años contacté con Javier Brichetto, el dueño de Piantao. Estoy dando pasos en ambas direcciones: aprender y enseñar.

—¿Es un reto como mujer?

—Absolutamente. En la parrilla no hay mujeres, ni en Argentina, que es el rey indiscutible. Y no porque no quieran, sino porque ni se atreven. Piensan que no es posible. Que Piantao lo promueva es importante. «¿Quieres hacer esto? Adelante. Da igual que seas chico, chica, rubia, flaca, albina, o que tengas una discapacidad visual». Esa es su manera de pensar. Y yo le ofrezco resultados, que es lo que se busca.

—¿Se ve como ejemplo?

—Poco a poco las mujeres perdemos el miedo a intentarlo y ganamos en confianza. Incluso viendo que se progresa a una alta velocidad. ¿Por qué no puedo aprender? ¿Si lo hago en mi casa, por qué no puedo dar el salto al mundo profesional? Javier Brichetto está contento con el equipo que tenemos, sean hombres o mujeres. Pero las mujeres rendimos igual, que no quepa duda. Y él quiere potenciarlo y sé que lo conseguirá.

—Usted no habla del fuego como una técnica o herramienta más.

—Por supuesto que no. Es pasión. Si uno no tiene pasión por este elemento natural, no pueden aprovecharlo. Trabajar con fuego es respetar el producto. No le estás dando más que temperatura, o humo, o rescoldos... para tener un resultado. No cocinas durante veinticinco horas para transformar el producto. Se trata de tener el mejor producto para darle temperatura.

—¿Es importante lo que se transmite?

—Mucho. No puedes ser cocinero si no tienes pasión. Una vez que la tienes, buscas el mejor resultado. Y cuando lo logras, el comensal lo ve.

—¿Qué le sugiere Galicia?

—Mucho producto y un cocinado sencillo. Es su gran fuerza, no un problema. Nos estamos redirigiendo a esa tendencia. Dejar que florezca la calidad.

—¿Cómo encaja todo esto en el discurso de la sostenibilidad?

—Perfectamente. Es volver al origen, a la sencillez. Si trabajamos con fuego y derivados, al final lo que estamos haciendo es ser sostenibles. Calentamos la plancha con brasas, las mismas que usamos para el servicio. Menos gasto en energías. Hemos sacado cuatro etapas al fuego: llama viva, humo, brasa y rescoldo. Y si pudiésemos sacarle más, lo haríamos.

—¿Quién conduce el relato? ¿El chef o el comensal?

—Tenemos una técnica y un producto. Nos gustaría trabajar carnes, pescados, verduras de temporada... pero todo te influye: la zona de Madrid donde estamos (Legazpi y Chamberí), los gustos y las modas de los clientes, la época en la que nacemos... El cliente también elige. Para el paladar también hay modas. Y tenemos que adaptarnos al comensal en ese sentido.

—¿Se ha cambiado lo que se elige para comer?

—Claro. Nosotros determinamos sobre esos cambios lo que le queremos presentar al cliente. Al final se trata de una adaptación mutua. Pero tenemos que tener claro que si no le interesa lo que proponemos, no vendrá y, en ese sentido, tenemos que adaptarnos al cliente.

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