Begoña Rodrigo, cocinera: «En el Mediterráneo el pescado ya sale del mar cocinado a baja temperatura»

Detrás de la cocinera mediática —o quién sabe si delante— hay una mujer incansable con un único afán: perseguir sus sueños por muy locos que parezcan. Y cada vez que alcanza uno, se le asoman otros dos. Begoña Rodrigo (Valencia, 1975) es una de esas cocineras de casta, forjada a pie de fogón y pulida a golpe de tesón. Su restaurante La Salita (una estrella Michelin) es un referente fundamental en la actual cocina valenciana. Pero ella es, al tiempo, gran conocedora y amante de la gastronomía gallega.

—¿Lo de cocina mediterránea y cocina gallega es un mito o realmente existen dos universos tan diferentes?

—Son dos universos muy distintos. Nosotros tenemos un mar caliente, vosotros tenéis un mar frío. Ya solo eso provoca que el producto nunca pueda ser igual. Tú compras un pescado del norte y se nota que ese pescado ha peleado para vivir, tiene un gusto distinto y se puede preparar de otra manera. Yo siempre digo que en Valencia el pescado ya sale del mar cocinado a baja temperatura. Su carne es mucho más blanda. Hay cosas que no son viables en el Mediterráneo, como otras no lo son en Galicia. La huerta, por ejemplo. Nosotros la podemos aprovechar mejor porque hay sol todo el año. Pero también hay muchos puntos de conexión.

—¿Qué es lo que más te gusta de la cocina gallega?

—El marisco. Los percebes, las navajas, los berberechos... Todos los bivalvos me encantan.

—Es curioso, escoges los productos que requieren menos elaboración, los que se comen de manera más sencilla.

—Claro, pero es que, a ver, cuando el producto es tan bueno, no hay que hacerle nada. Lo coges, lo abres y te lo comes. Eso es imbatible. Pero, volviendo a lo que me gusta de la cocina gallega, ahí tenéis unos cocineros maravillosos, superrespetuosos y muy metidos en el terruño. Que lo han entendido muy bien y lo cuentan también muy bien.

—Pero no tenemos, por ejemplo, ningún tres estrellas. ¿Qué le falta a la gastronomía gallega para estallar por completo?

—A mí me parece que no le falta nada. Sinceramente.

—¿Darse a conocer, quizá?

—Hay una cosa que me comentan algunos amigos míos de ahí y que me encanta. Me dicen: «Es que los gallegos estamos independizados y nadie lo sabe». Y es que es cierto. Habéis preservado mucho lo vuestro. Quizá sea cierto que pueda que os falte más voz, pero yo pienso que es que vosotros lo queréis así. En cuanto al tema de las estrellas, eso no solo depende de los cocineros. Depende, y mucho, de una persona que viene, se sienta y opina.

—¿Dónde te gusta ir cuando vienes a Galicia? No solo a la hora de comer...

—Me encanta ir al Náutico de San Vicente porque es un garito donde pasan muchas cosas, donde siempre se junta gente superinteresante y donde hay muchas sinergias. También me gusta ir a Lagüiña Lieux-dit [en Meaño] o a la taberna A Curva [en Portonovo], que tienen unos vinos fantásticos y una forma de ver la gastronomía brutal. Y, si no, simplemente, salir a navegar. Las aguas son fantásticas y bañarte en mar abierto ahí es un lujo.

—Ya que hablas de los vinos gallegos, ¿cuál es tu sentir al respecto?

—Yo soy una apasionada de los vinos gallegos. De hecho, en la bodega de La Salita tuvimos que hacer un poco de limpieza porque resultaba extraño tener una carta tan galleguizada. Galicia está haciendo un trabajo fantástico con los vinos. Ya conocíamos su potencial en los blancos. Pero es que ahora está sacando unos tintos muy aborgoñados que son maravillosos.

—¿Hay algún plato de tu carta en el que adviertas influencias de Galicia?

—Sí, claro. Muchos de nuestros pescados y mariscos vienen de Galicia y los trabajamos al modo de ahí.

—Dices de La Salita que «es una manera de ser, una forma de vivir». ¿Cómo se vive «salitamente»?

—Mi forma de entender un restaurante no tiene solamente que ver con la cocina. Yo recuerdo una experiencia en un restaurante de la Costa Brava al que entramos a las 12 del mediodía y salimos a las tres de la madrugada. Eso es para mí vivir salitamente. Que la gente venga y disfrute de la experiencia en distintos contextos y momentos. Cada vez hay más personas que vienen al restaurante a comer, después se quedan en la terraza, se toman unos cócteles, enlazan con la cena y a la una y media, cuando cierro el restaurante, se van. Eso es lo que busco. Que La Salita sea un sitio de donde no te quieres marchar.

—Para quien no conozca nada de tu cocina, ¿cómo presentarías la propuesta de Begoña Rodrigo?

—A mí me gusta decir que la cocina de La Salita es un lujo contenido. En La Salita vas a comerte la memoria gustativa de lo que es la cocina tradicional valenciana. La gente de Valencia siente que está comiendo platos que le recuerdan a algo que ha pasado por su vida. Es muy, muy tradicional. Y para la gente de fuera, me parece que es muy bonito ir a un restaurante y que te cuenten la historia del sitio donde estás.

—Siempre habláis de tradición, pero el profano que llega a tu restaurante y ve los platos que le ofreces dice: «¿Pero dónde está aquí la tradición?». ¿En qué lugar está presente?

—Una de las cosas más guais de los platos de La Salita es que la gente sabe que son de La Salita. Por su estética. Son como muy reconocibles. Pero ahí es donde entra en juego lo de la memoria gustativa. A la gente, visualmente, los platos igual no le parecen tradicionales, pero luego te los comes y realmente sí que te que te llevan a gustos que para ti son reconocibles y sí que son tradición. Y luego está la forma de ejecutarla. Nosotros ahora estamos trabajando mucho con los vinagres, con los encurtidos, salazones y todas estas cosas. A medida que me hago mayor, voy buscando más las raíces.

—Tú llevas más de dos décadas de trayectoria. ¿Cómo ha cambiado en este tiempo el papel de la mujer en la gastronomía?

—Ha cambiado muy poco. Pero es que no hay referentes femeninos. Los míos fueron Carme Ruscalleda, Susi Díaz o Fina Puigdevall. Pero es que todas esas cocineras primero hicieron su vida y después crecieron como cocineras a nivel popular. Fueron populares con 50 años. Pero, hoy en día, que la gente quiere las cosas de inmediato, no te puedes plantear eso ni de coña. Yo sé que para muchas chicas que empiezan soy un referente porque me ven relativamente joven, que triunfo y que he podido alcanzar mis metas más o menos rápido. Aunque te aseguro que ha sido muy difícil, he tenido que sacrificar muchas cosas. La cocina gastronómica sigue siendo un mundo en el que se sigue valorando mucho más lo masculino. Yo veo que las chicas entran en cocina y no avanzan de ahí. Sí veo que está creciendo mucho el rollo parejas que montan restaurantes gastronómicos, pero ellas solas... Si me preguntas nombres, me costaría mucho decirte.

—Han pasado diez años desde que ganaste «Top Chef». ¿Te sigue marcando aquel episodio de tu vida?

—Sí, y me salen muchos trabajos gracias a Top Chef todavía. Yo estoy encantada. Al final, los cocineros de un restaurante gastronómico no creas que somos tan conocidos. Llegamos a un 10 % de la población de nuestras ciudades, siendo muy generosos. Pero si tú has salido en un programa de televisión en prime time como Top Chef, que tuvo cinco millones de espectadores, es que llegas a todo el pueblo. Eso para mí fue buenísimo. Ya te digo, me siguen llamando porque me conocen de la tele. Que después de diez años el recuerdo de Top Chef siga funcionando me parece estupendo.

—Has participado en varias ocasiones en el «showrocking» del PortAmérica. ¿Cómo es esa experiencia?

—Yo siempre digo que PortAmérica son mis vacaciones de verano. Es una experiencia increíble. Puedes llegar vacía, pero siempre te vas a ir llena. No sé cómo explicarlo. Es un rollo de generosidad brutal y se crean unas sinergias buenísimas. Pensar que ya hay un 30 % de la gente que no va por los conciertos, sino porque quieren probar lo que les ofrecemos en el showrocking me parece que es un paso adelante importantísimo para los cocineros gastronómicos.

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—Dices en tu web que La Salita es un espacio «donde caben ilusiones y sueños». ¿Cuáles son ahora tus ilusiones y tus sueños?

—Ahora mismo te diría «que me quede como estoy». Pero no soy tan conservadora. Así que mi sueño es conseguir que La Salita pueda cumplir 18 años más y que siga siendo un referente. Y mi máxima ilusión es, que mi equipo me continúe siguiendo, que tampoco es fácil eso.

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