Ferrán no es un revolucionario, fue una revolución y el resto de los grandes cocineros del mundo son sus caballeros
28 ene 2017 . Actualizado a las 10:40 h.Voy cada año a Madrid Fusión para ojear las últimas vanguardias. Si te confías y te duermes a la bartola no puedes ser después un elegante gastrónomo con ese toque de esnobismo que tanto gusta a las mujeres. Cuando se han cumplido los 80 años hay que impedir que los jovencillos de 65 traten de comerte el terreno. Estoy, como ustedes comprenderán, en una edad difícil. Las vanguardias culinarias de Madrid Fusión siempre son las mismas, pero ordenadas de manera diferente. Las vanguardias van y vienen, retroceden estratégicamente para tomar impulso. Las de este año no se parecen nada a las del año pasado, hubo un relevo generacional y los inevitables Subijana, Arzak, Martín Berasategui aparecieron en el escenario, recibieron los aplausos del personal y dejaron paso a unos argentinos exultantes, a unos españoles en plena madurez, entre ellos nuestro Pepe Solla, y a unos estrambóticos filipinos. Madrid Fusión, desde su nacimiento, es un caos perfectamente ordenado, un pajar en donde encuentras siempre a los amigos. El español Dabiz Muñoz explicó lo que hace en Londres y el prodigioso Ángel León fue coronado como el cocinero del año. Hubo, claro, concursos, catas, foros de debate, gritos de júbilo y decepciones, presentaciones solemnes y mucho jamón ibérico.
Las vanguardias actualmente son plurales y contradictorias, triunfa la cocina en miniatura y la tapa española se ha vendido a medias por el mundo, pero me temo, ay, que hemos vendido el continente y no el contenido, nosotros aportamos el casco, la botella, y las distintas cocinas nacionales las llenan con sus elaboraciones. Cuánto tenemos que aprender de la astucia de franceses e italianos. Seguimos siendo más quijotes que sanchos. Los hermanos Roca lideran en cierto modo las vanguardias cocineriles, pero la alargada sombra de Ferrán Adrià da a su liderazgo un carácter de provisionalidad que se comenta en los cenáculos de los enteradillos. El gran ausente fue el renovador de la cocina universal y su retirada de los foros le proporciona al personaje y al Bulli, su mítico restaurante, una autoridad de las que todos carecen. Ferrán no es un revolucionario, fue una revolución y el resto de los grandes cocineros del mundo son sus caballeros. Todos tienen algo de Ferrán en sus pucheros. Es posible que nunca regrese a los foros y que haya escogido convertirse en lo que ya es, en una leyenda.
José Manuel Vilabella está especializado en temas gastronómicos.