El bonito del norte mide un metro y pesa entre 4 y 15 kilos, y el denominado atún claro mide de 3 a 8 metros y pesa de 200 a 800 kilos. El atún rojo, que se utiliza en la cocina japonesa o para preparar la mojama, puede llegar a medir 3 metros y pesar unos 250 kilos. Lo mismo ocurre con el que compramos enlatado.
Se considera del norte el que se pesca entre Azores y Escocia, Cantábrico incluido, del que la calidad es indiscutible. El gallego lleva una etiqueta verde en la cola que garantiza su procedencia y cualidades especiales, pues utilizan pesca artesanal con anzuelo, capturándolos de uno en uno. Llega al consumidor sin conservantes; únicamente se utiliza el frío para mantenerlo en buenas condiciones hasta su comercialización.
Cuando lo compre, guárdelo en la nevera limpio. Puede consumirlo inmediatamente, congelarlo hasta tres meses, envasarlo al vacío, etcétera. Los expertos valoran mucho la ventresca y el cogote. Es muy versátil y puede comerse a la plancha, frío, caliente...
Al ser un pescado azul contiene más grasa que el blanco, aportando unos 6 gramos de grasa por cada 100 gramos de producto limpio. En su composición podemos destacar proteínas de alto valor biológico, grasas proporcionadas (monoinsaturadas y poliinsaturadas, con alta proporción de ácidos grasos omega 3), vitaminas (A, B, D y E), minerales (potasio, sodio, yodo, fósforo y magnesio) y sin carbohidratos.
Sus propiedades saludables son numerosas debido precisamente a su composición nutricional. Destacarían los ácidos grasos omega 3, que se consideran protectores del sistema cardiovascular; vitaminas del grupo B, que favorecen al sistema nervioso; vitamina D, que facilita la fijación de calcio a los huesos, y magnesio, que participa en la actividad de intestino, nervios y músculos.
Contiene purinas (que se transforman en ácido úrico), por lo que no se recomienda un consumo elevado en casos de gota o si tiene altos niveles de ácido úrico. También el alto contenido en metales (fundamentalmente mercurio) aconseja evitar su consumo excesivo.