Asturias cuenta con una serie de productos con sello de calidad. Unos alimentos idóneos para servir en estas fechas señaladas, apoyando la cesta local
28 dic 2020 . Actualizado a las 10:53 h.Dicen que las buenas costumbres no deberían perderse. Más si cabe en esta época navideña, que cierra un año más que atípico. La pandemia impedirá que muchas familias se junten en la mesa en estas fechas tan señaladas, pero no podrá impedir que la mesa esté abarrotada de buenos productos, de calidad y autóctonos. Si bien la crisis sanitaria ha sido un azote constante para la mayoría de los negocios regionales es el momento de devolverles la sonrisa apoyando los productos locales, los de proximidad. Por eso, la Nochebuena o Fin de Año son grandes momentos para apostar por esta calidad, marca de la casa.
Para garantizar en la mesa los mejores manjares deben fijarse en un conjunto de características específicas, que muestran el origen del alimento en cuestión. Aquí es donde entra la marca de calidad Alimentos del Paraíso Natural, que tiene como finalidad distinguir en el mercado determinados productos agroalimentarios y pesqueros destinados al consumo humano. Se trata de un sello que garantiza a los consumidores el origen geográfico y la calidad certificada de alimentos elaborados en el Principado de Asturias.
El sello Alimentos del Paraíso Natural engloba una amplia variedad de productos. Desde fruta o miel hasta carne o pescado, pasando por quesos artesanos, repostería o conserva. ¿Cómo podemos distinguir los productos de calidad por las etiquetas? Muy fácil. Estos productos están protegidos bajo marcas de calidad como la Denominación de Origen Protegida (DOP), la Indicación Geográfica Protegida (IGP), así como la producción ecológica y otros productos de calidad. Todos y cada uno de los productos que nos encontremos bajo estos sellos habrían superado todos los controles exigidos por el Gobierno del Principado de Asturias.
Los productos de Denominación de Origen Protegida (DOP), por ejemplo, son aquellos cuya calidad o características se deben al medio geográfico con sus factores naturales y humanos, y cuya producción, transformación y elaboración se realizan siempre en esa zona geográfica delimitada de la que toman el nombre. Bajo este sello hay seis productos en Asturias: Queso Cabrales, sidra asturiana, queso «Afuega'l Pitu», queso Gamonéu, vino de Cangas y queso Casín.
Por su parte, los productos con una Indicación Geográfica Protegida (IGP) poseen alguna cualidad determinada o reputación u otra característica que pueda atribuirse a un origen geográfico y cuya producción, transformación o elaboración se realiza en la zona geográfica delimitada de la que toma su nombre. Bajo este sello hay cuatro productos en Asturias: Faba asturiana, ternera asturiana, chosco de Tineo y queso Los Beyos.
En cuanto a los productos ecológicos. Solo los alimentos procedentes de la agricultura ecológica pueden llevar las menciones «ecológico», «eco», «biológico», «bio» y «orgánico». Además, tan solo aquellos que lleven la contraetiqueta del Consejo son productos ecológicos. El objetivo de este sello es reconocer los alimentos que se producen manteniendo la fertilidad de la tierra y el bienestar de los animales, evitando la aparición de residuos en los alimentos y la contaminación al medio ambiente.
Por último, en cuanto a los otros productos de calidad que recoge Alimentos del Paraíso Natural están aprobados, hasta el momento, pliegos específicos para los siguientes productos: Arándanos, kiwi, miel, marañuelas, quesos, chorizo, morcilla y compango asturianos, verdina, platos preparados de razas autóctonas, arroz con leche, vacuno mayor y al pescado de confianza de la rula de Avilés y huevos camperos.
Todos y cada uno de los productos mencionados anteriormente se pueden reconocer fácilmente con una etiqueta que muestra la garantía del alimento en cuestión. Estas navidades son el momento idóneo para servir la mesa de los mejores productos asturianos, apoyando la cesta local.
Los productos IGP uno por uno
Faba Asturiana
La faba asturiana es el alimento asturiano más conocido a nivel internacional. Es importante destacar que este producto, amparado por la IGP, nunca se vende a granel. Fundamental en cualquier recetario de la región, se trata de una judía seca de la variedad Granja Asturiana que presenta las siguientes características: vaina lisa y de perfil alargado; grano oblongo, largo y aplanado, de fondo blanco con una longitud mínima de 18 milímetros. Su grano, una vez cocinado, se presenta entero, con piel lisa, albumen blando, mantecoso al paladar y poco o nada granuloso y harinoso. El cultivo y recolección se hace con esmero y se oferta al consumidor en saquetes, con embutidos o en platos cocinados listos para su degustación.
Las empresas envasadoras inscritas compran la faba asturiana a los productores inscritos, la envasan con su marca y con la contraetiqueta del Consejo Regulador, para su comercialización. Los envases autorizados tienen una capacidad igual o inferior a un kilogramo en el caso de envases destinados al comercio minorista, y entre cinco y diez kilogramos en el caso de envases destinados a la hostelería.
Ternera asturiana
Los verdes prados del Principado de Asturias representan el entorno ideal para la cría de las razas autóctonas del Principado de Asturias. Los ganaderos adscritos a la Indicación Geográfica Protegida crían a sus animales como siempre se hizo, siguiendo un sistema de manejo tradicional basado en el amamantamiento natural de los terneros, el pastoreo y el cebo con alimentos naturales. Por tanto, esta carne es sinónimo de calidad.
Los establecimientos autorizados para la venta de IGP «ternera asturiana», controlados por el Consejo Regulador, se pueden reconocer por la identificación que exteriormente se realiza mediante la imagen del logotipo. Además, tanto cada pieza de carne fresca como los productos envasados en bandejas se identifican mediante etiquetas numeradas con la imagen del logotipo, que son facilitadas por el Consejo Regulador y que permiten al consumidor localizar la carne de Ternera Asturiana en cualquier establecimiento.
Chosco de Tineo
Tradicionalmente en el corazón del suroccidente asturiano se han criado, entre castañales y robledales los mejores ejemplares de cerdos, por lo que no es de extrañar que en esas tierras se produzca un manjar como el chosco. El chosco de Tineo es un embutido curado y ahumado en ciego de cerdo elaborado a base de cortes selectos de carne de porcino (cabecera de lomo y lengua) adobada con sal, pimentón y ajo. La tripa que se utiliza como cobertura del chosco es el ciego de cerdo, de ahí su forma redondeada e irregular. Al corte se visualizan con nitidez las distintas piezas de carne.
Su color característico es el rojizo, más o menos intenso según la carne utilizada y la concentración del pimentón. De textura jugosa, posee un sabor y un aroma característicos y típicos del embutido adobado y ahumado. Puede ser más o menos intenso, en función de los días de ahumado y del tipo de maderas utilizadas. Este producto se comercializa con la etiqueta de la empresa elaboradora y con la contraetiqueta numerada y con el logotipo de la IGP.
Queso Los Beyos
El impresionante desfiladero de Los Beyos, por el que discurren las aguas del río Sella, presta su nombre a un queso que tradicionalmente se viene produciendo y madurando en los pueblos de esta zona de los Picos de Europa. Dependiendo de si está elaborado con leche de vaca, de oveja o de cabra, el queso adopta unos matices diferentes, pero en los tres casos conserva características comunes: corteza delgada y rugosa; pasta semidura o dura, compacta, sin ojos, desmenuzable al corte, y textura firme.
Asimismo, el sabor, el olor y los aromas dependen también de la materia prima. Las piezas elaboradas con leche de vaca son más suaves que las elaboradas con leches de oveja y cabra; estas son más intensas, aunque siempre agradables y equilibradas, en tanto que aquellas presentan cierto regusto láctico freso.
Su forma ese cilíndrica entre nueve y diez centímetros de diámetro y seis a nueve de altura, su peso oscila entre los 250 y los 500 gramos. Se puede elaborar a base de leche pasteurizada, en cuyo caso se dejará madurar durante un periodo mínimo de 20 días, o a base de leche cruda, lo que exigirá un mínimo de maduración de 60 días. Este tipo de productos, amparados por la IGP «Queso Los Beyos», deben ir identificados con la etiqueta propia de la quesería junto con la contraetiqueta numerada, en la que se incluye el logo de la Indicación Geográfica Protegida IGP «Queso Los Beyos».
Los productos DOP uno por uno
Queso Cabrales
El queso Cabrales es uno de los tesoros gastronómicos que esconden los Picos de Europa. De fama mundial es un queso graso, de corteza natural, elaborado de forma artesanal con leche cruda de vaca, oveja, cabra o mezcla.
Al término de su maduración, llevada a cabo en cuevas naturales situadas en la montaña, presenta las siguientes características: forma cilíndrica, con caras sensiblemente planas, altura de siete a 15 centímetros, peso y diámetro variables. La corteza es blanda, delgada, untosa y de color gris con zonas amarillo-rojizas. La pasta tiene consistencia untosa, compacta y sin ojos, su color es blanco marfileño, con zonas y vetas verdeazuladas distribuidas homogéneamente, debido al desarrollo del hongo penicillium. Su sabor es levemente picante, más acusado si es elaborado en leche de oveja y cabra pura o en mezcla.
Se trata de un queso de caducidad larga. Para mantenerlo es preciso conservar su humedad, bien envolviéndolo en un paño húmedo que habrá que cambiar cada día, bien troceándolo y guardando las piezas en la nevera dentro de un envase hermético. De esta forma puede almacenarse durante un año o más, aunque su sabor irá siendo cada vez más picante e intenso.
Vino de Cangas
Los valles del Narcea y del Navia atesoran las cepas dan vida al vino de Cangas. Se trata de un caldo joven o de crianza en cuya elaboración se mantienen las prácticas tradicionales, aplicando procesos tecnológicos y enológicos modernos, orientados a la mejora del producto final. Para ello, las bodegas acogidas a la DOP han modernizado sus instalaciones.
Los caldos calificados como DOP «Cangas», presentan las cualidades organolépticas de los vinos tradicionales de la zona en cuanto a color, aroma y sabor, con aspecto limpio, brillante y adecuado equilibrio alcohol/acidez. Son vinos de perfil atlántico, de viticultura de montaña, con variedades únicas y con un grado alcohólico entre 12% y 14% en los tintos y del 11% y 13% en los blancos para los vinos jóvenes.
Queso Gamonéu
Por su parte, la cuna del queso Gamonéu se encuentra en los concejos de Onís y Cangas de Onís. Este manjar asturiano se elabora con la leche de las vacas, ovejas y cabras de estos concejos que se manejan de acuerdo con las prácticas tradicionales. Tiene dos variedades: Gamonéu del puerto, que se produce de junio a septiembre en las cabañas de los Picos de Europa y Gamonéu del valle, que se elabora durante todo el año en las zonas bajas de los concejos de Onís y Cangas de Onís.
El color de este queso es blanco amarillento con afloraciones verde-azuladas en el borde. En su corteza presenta un color siena tostado por efecto del ahumado. Su aroma es limpio y penetrante con suaves toques de humo. Su sabor es ligeramente picante, mantecoso y con un regusto persistente a avellana. Presenta una forma cilíndrica, con caras sensiblemente planas con una altura de seis a 15 centímetros, un diámetro de diez a 30 y un peso de entre 0,5 y siete kilogramos.
Sidra asturiana
La sidra trasciende su condición de bebida para convertirse en seña de identidad de Asturias. Se elabora a partir de variedades de manzana de sidra tradicionalmente cultivadas en la zona de producción, que comprende los 78 municipios del Principado de Asturias, y se obtiene de la fermentación alcohólica total o parcial de la manzana fresca o su mosto. Este producto puede encontrarse en el mercado en tres modalidades: sidra natural de escanciar, sidra natural de nueva expresión y sidra espumosa.
Todas ellas se caracterizan por una baja graduación alcohólica, entre 4º y 6º. De aroma y sabor francos, limpios y equilibrados. Su aspecto es brillante y transparente. Debe almacenarse en lugar fresco, lejos de excesivos movimientos y vibraciones. Se servirá en vaso y fresca, a una temperatura de entre 13º y 16º. En épocas calurosas es aconsejable mantener la botella sumergida en agua fresca, de pie, evitando el contacto del corcho con el agua. Antes de ser escanciada, se suele voltear la botella, agitando levemente su contenido, lo que ayuda a activar el ácido carbónico natural y a diluir los sedimentos propios de una elaboración exenta de filtrados.
Queso Casín
Este queso es uno de los más antiguos de España. Documentos fechados en el siglo XIII relatan ya las excelencias del queso Casín. Se elabora a partir de leche de vaca de las razas Asturiana de la Montaña, Asturiana de los Valles, Frisona, y sus cruces, utilizando una peculiar técnica de amasado de la cuajada: se amasa varias veces. Tiene una forma cilíndrico-discoidal irregular, con hasta 20 centímetros de diámetro y siete centímetros de alto, color amarillo cremoso oscuro, casi pardo, con unas tonalidades blanquecinas.
De aroma potente y punzante, su sabor es fuerte, persistente, picante y ligeramente amargo al final de la boca. Los quesos amparados por la DOP «Queso Casín» deben ir identificados con la etiqueta propia de la quesería junto con la contraetiqueta numerada, en la que se incluye el logo de la Denominación de Origen Protegida «Queso Casín»,
Queso «Afuega'l Pitu»
Este queso es uno de los más antiguos y extendidos del Principado de Asturias. Se elabora con leche de vacas de la raza Frisona y Asturiana de los Valles dentro del escenario natural de los ríos Nalón y Narcea, así como en la sierra del Aramo. Existen distintas variedades: troncocónica, cuando se utiliza el molde con forma de cono truncado, o de calabaza cuando se emplea una gasa que se retuerce en sus cuatro extremos, quedando impresos en el queso los pliegues de la misma. Su altura oscila entre cinco y 12 cm y el peso entre 200 y 600 g.
La consistencia de la pasta es más o menos blanda dependiendo de su maduración y su color blanco con tendencia al amarillento o al rojo si se le añade pimentón. Su sabor es ligeramente ácido, poco o nada salado, cremoso y bastante seco. El auténtico «Afuega’l Pitu» se identifica por la presencia simultánea de la etiqueta propia de la quesería elaboradora y la contraetiqueta del Consejo Regulador.
Existen cuatro variedades de «Afuega’l Pitu», en función de su moldeado y de la presencia o no de pimentón. Está el «atroncau blancu» (con forma troncocónica, sin amasar y color blanco), «atroncau roxu» (con forma troncocónica, amasado y color rojo-anaranjado, «trapu blancu» (con forma de calabacín, amasado y color blanco y «trapu roxu» (con forma de calabacín, amasado y color rojo-anaranjado.