Un ejemplar de 241 kilos ha sido despiezado hoy ante decenas de curiosos en el supermercado de Alimerka de los bajos de El Molinón. Mieres acoge otro despiece este viernes
02 may 2019 . Actualizado a las 18:50 h.Entraron en la almadraba, en aguas de Cádiz, junto con otros 39 ejemplares, los primeros de la temporada, y desde hoy los dos primeros atunes rojos salvajes que han llegado a Asturias estarán a disposición de los clientes en 60 establecimientos de Alimerka del norte de España. Pero han sido los del local situado en los bajos del estadio de El Molinón en Gijón los primeros en disfrutarlos después de asistir en directo a la ceremonia del ronqueo: el experto, preciso y rápido despiece de uno de los dos ejemplares, llamado de ese modo por el inconfundible sonido del cuchillo rascando la espina dorsal del animal. Eran 241 kilos de túnido que dos profesionales de la almadraba de Petaca Chico han reducido a las 25 piezas que los expertos saben extraer de cada una de las capturas, con sus nombres, sus características y sus usos bien diferenciados. Decenas de personas han asistido al despiece en un acto que cada año atrae a más curiosos, y que se ha rematado con la preparación en directo de varios de los cortes recién extraídos a cargo Isaac Loya, Estrella Michelín y chef del balneario de Salinas. Ahora, 60 establecimientos de la cadena de supermercados dentro y fuera de Asturias pondrán a la venta a partir de este jueves la delicia sureña -principalmente ventriscas y lomos- en una temporada que no superará los primeros días de junio. El ronqueo se repetirá en el Alimerka de La Mayacima (Mieres) a las 11,30 del viernes con el segundo de los ejemplares, este de 236 kilos.
El atún salvaje que asombraba con su volumen a todos los clientes que esta mañana han acudido al supermercado ha quedado reducido a todos sus cortes posibles en apenas un cuarto de hora, y en unos minutos más, tres de sus despieces -el descargamento, la ventrisca y el lomo- convertidos en un usuzukuri con pan de ajo y tomate, un tartar con salsa ponzu y un buñuelo con ajoblanco de piñones, respectivamente.
La campaña -como ha advertido David Fernández-Prada, de Gustatio, organizadora del acontecimiento- será forzosamente breve, dadas las peculiares circunstancias de la captura en almadrabas de esta apreciada especie, una modalidad de pesca considerada como la más sostenible: cuatro semanas. Es la novena temporada en la que Alimerka trae a los consumidores un producto del que se esperan comercializar en ese periodo unos 3.600 kilos.
La pesca del atún durante su paso del Atlántico al Mediterráneo para el desove, ha sido aprovechado desde hace miles de años para una modalidad de captura que, por las caracteristicas de las redes, no impide la supervivencia de los ejemplares más jóvenes y de la que se ha hecho toda una forma de vida y una cultura popular en Cádiz. El atún se pesca en su mejor momento y las piezas se suben vivas a cada embarcación para seleccionar las óptimas; es la garantía para una carne jugosa y un sabor distinto en cada pieza y cada preparación; salvo la sangre, dicen los expertos, todo se aprovecha, inclusive la piel y la espina, que ahora se comercializa en forma de chuletitas.
Además de sus magníficas cualidades organolépticas, el atún rojo posee numerosas propiedades nutricionales. Entre ellas, destaca su alto aporte en grasas saludables y en proteínas de alta calidad. Además, solo una ración de atún aporta la cantidad diaria recomendada de vitamina B12, aunque también posee vitamina B3 y D y es rico en antioxidantes.