José Andrés: «Asturias está consolidada y tiene que ir a más; hay que seguir creyendo en ello»

José Andrés se ha convertido en uno de los mejores embajadores de la cocina española en general y asturiana en particular en Estados Unidos, también en un referente de la filantropía con ONG World Central Kitchen; todas sus labores le han llevado a recibir este año el premio Princesa de Asturias de la Concordia. El regreso a su Asturias natal le ha llevado también a reivindicar los valores gastronómicos de la tierra y el sentido solidario de los valores que acompañan a la mesa, cuando se comparte.

-Las pasadas navidades en uno de los momentos más crudos de la pandemia, aparecía en el programa de Stephen Colbert y terminó echando sidra en el ático, quizá fue el momento en que más personas en el mundo vieron cómo se escancia un culín.

-Colbert ya no es que sea un personaje televisivo, con una influencia increíble, es un buen amigo. Estábamos pasando por lo que estábamos pasando y pensé cómo puedo echar ahí un guiño, no solamente a Asturias, sino a España entera. Porque al final España aunque somos un país pequeño, la diferencia de tradiciones de una región a otra son inmensas. Cómo en el sur te sirven el jerez y en Asturias te sirven la sidra pero al final es el mismo espíritu. Tan similar y tan diferente a la vez. Como representa a España entera, y obviamente a Asturias, se me ocurrió ¿a mí que es lo que realmente me gustaría hacer? ¿cómo puedo hacer un guiño a mi país sin casi hablar de él? Pues escanciando la sidra que nos hace tan especiales y tan únicos. Me hizo ilusión, y a lo mejor sí es de las veces que más gente ha visto escanciar sidra en un programa en vivo.

-Asturias tiene dentro de España una imagen consolidada como un lugar donde se come bien, abundante y también relativamente barato, ¿puede exportar esa marca al resto del mundo?

-Tenemos grandes cocineros. Lo que están haciendo Pedro y Marcos Morán, lo que está haciendo Nacho (Manzano), lo que está haciendo Dulce (Martínez), Pedro Martino, tantos otros; pero también que luego hay tantas casas de comidas, tantos lugares. Lo que te puede hacer un sitio como Casa Consuelo o lo que te puede hacer Jose en La Huertona en Ribadesella, vayas donde vayas. Es ya bastante importante el sinfín de lugares singulares, de más o menos nivel, o no, todo es nivel, pero a diferentes precios y diferentes expectativas. Pero es una conversación que seguimos repitiendo, por supuesto que Asturias es un lugar consolidado y que tiene que ir a más. Hay que seguir creyendo en ello. Hace pocos días aquí me fui con mis hijas acompañar a un percebero, en Oviñana, al lado del Cabo Vidio; bajamos a las cuevas con ellos aunque un día que la mar estaba como un plato, y eso no hace justicia a lo que estas personas arriesgan. Y ves el orgullo de todos esos perceberos saliendo del mar, que no dejan de ser agricultores de las costas, en una danza maravillosa, saltando de roca en roca como si no pasara nada. El orgullo que ellos tienen cuando se van a tomar un culín después de llevarlo a la lonja y a la cofradía, el orgullo con el que hablan de lo que tienen, eso es realmente digno. Ahí hay mucho de fondo, y con ese fondo hay mucho por hacer, mucho que se puede conseguir. Cuando tienes este tipo de personas, el percebero en la costa, el chico que cuida a sus vacas, a sus ovejas, que duerme con sus animales y los protege del lobo, están ahí porque quieren a la tierra. Con todo eso tenemos un potencial que, por supuesto, que no hemos hecho más que rasgar.

-¿En qué momento en la vida es cuando dice, «yo lo que quiero es cocinar»?

-Creo que todavía me lo estoy preguntando si me quiero dedicar a esto, porque en realidad me gustan muchas cosas, siempre relacionadas con la alimentación. Lo mismo doy clases con Ferrán Adriá de Cocina y Física en Harvard, o de Cocina y Política en la George Washington, como tengo un restaurante de dos estrellas Michelín o como abro un restaurante popular en Disney para mostrar lo mejor de la cocina española al mundo. Como hablo del hambre o de la inmigración, de la obesidad o de cómo la alimentación puede crear un mundo mejor. Me apasiona la cocina y el que me conoce sabe que me gusta cocinar y comer, pero sobre todo me gusta cocinar y dar de comer. Mesas más largas, muros más bajos. Todos nos olvidamos pero ese amor que tenemos a la cocina, ese primer regalo de amor que recibimos de forma física es nuestra madre alimentándonos. Recibir alimento como primera muestra de afecto y de cariño, es algo muy profundo, lo que pasa es que somos inconscientes todavía y no nos damos cuenta pero yo creo que eso lo llevamos dentro de nosotros. Eso ahí queda, y ese amor de madre, nos llevemos mejor o peor con ella, eso es muy poderoso y hace que todos tengamos esas ganas siempre de compartir lo que tenemos en nuestra mesa. Es una empatía que tenemos dentro y que la expresamos compartiendo. Lo hace todo el mundo y de ahí debe venir.

-¿Y en qué momento dice «lo que voy a hacer es irme a EEUU»?

-Bueno, yo era un chico de culo inquieto, hice la mili en el Juan Sebastián Elcano, ya había visitado América, he sido indiano varias veces. Un indiano moderno. Espero tener más presencia aquí en España, en Cádiz, en Asturias, tener algo físico, que no lo tengo pero porque me siento cómodo en muchos lados. Con la de casonas y hoteles rurales que hay aquí, cuando me preguntan si tengo casa en Asturias contesto que toda Asturias es mi casa, tengo tantos amigos que me da pena no poder ir más veces. Era culo inquieto de joven y de Asturias me fui a Cataluña, y cuando hice la mili me quería a Elcano porque quería ver mundo, cuando terminé ahí tuve la oportunidad de ir con Ferrán (Adriá) y luego irme por primera vez a Nueva York. Cómo no irme a ver nuevos lugares, es algo que estaba dentro de mi destino. Siempre digo que la vida ya está escrita muchas veces por nosotros y lo único que hay que hacer es escuchar el camino que la vida te ha marcado. Si es bueno no tienes que luchar, si es malo sí hay que luchar en contra de ese destino. Pero hay veces en que el camino que se te muestra, lo mejor es seguirlo. Yo tuve suerte y pude seguirlo, otras personas tuvieron que abandonar el suyo. Por eso también hay que luchar para estar al lado de ellos.

-Como hace su ONG.

-Somos una ONG no tanto que lucha contra el hambre sino que acude a zonas de emergencias e intentamos rápidamente poner los sistemas para poder dar de comer a cuanta más gente mejor. Más que cocinar, que también tiene sus complejidades, y es algo de lo que, más o menos, vamos saliendo victoriosos siempre, es tratar con sitios devastados. Y hemos llegado a hacer 120.000 y 140.000 comidas al día en una isla como Providencia en Colombia, que sufrió una destrucción total, y dimos de comer a la isla entera. En Puerto Rico mi fracaso es que hubiera querido hacer más comidas y me quedé en las 120.000 al día, pero fue una pequeña gesta. Conseguimos que restaurantes dejaran de serlo y se convirtieran en cocinas sociales. Nunca tenemos un plan, vamos con las complejidades del momento, nos adaptamos a ellas, y los problemas se convierten en solución porque no nos quejamos del problema, simplemente articulamos la solución. Bien con camiones de comida, bien con cocinas de campaña, bien con cocinas de hoteles, con cátering, con helicópteros, con motos, con vehículos de la Policía o militares, siempre hay una respuesta.

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