Los lagareros afinan la calidad de la brut, la de mesa o la de hielo para facilitar la exportación, pero están lejos de la variedad de frutas y sabores que tienen arraigo en Francia, Reino Unido o Portugal
07 abr 2025 . Actualizado a las 05:00 h.Si hablamos de bebida, la sidra natural es, sin ningún asomo de duda, el emblema de Asturias. La producción del caldo regional, amparada en buena medida por la Denominación de Origen Protegida Sidra de Asturias, sigue teniendo un gran tirón, que ha sido recientemente refrendado por la declaración de la cultura sidrera como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Hoy nadie cuestiona que la sidra natural escanciada es la reina.
Sin embargo, desde la década pasada ha habido una evolución, casi una revolución silenciosa, con la que los lagareros asturianos han querido aumentar su potencial y, sobre todo, vender su producto más allá de la cordillera Cantábrica. Aquel dicho de que la sidra se estropeaba al cruzar el Pajares llegó a tener, podría decirse, cierto sentido. Las condiciones necesarias para consumir la sidra natural, el enfriamiento adecuado y, sobre todo, el escanciado, limitaban mucho la exportación.
Curiosamente, las máquinas de escanciado, que tantas críticas reciben de los consumidores tradicionales asturianos cuando sustituyen a los escanciadores de carne y hueso, se están convirtiendo en una buena forma de vender sidra fuera de la región. Han mejorado mucho con el tiempo, y hay algunas que, sin llegar a la calidad de los escanciadores humanos, consiguen romper la sidra con resultados aceptables, que fuera de Asturias permiten que el producto esté en establecimientos en los que, de otra manera, no entraría.
Con todo, no siempre hay espacio para estas máquinas, y los lagareros se dieron cuenta hace ya bastante tiempo de que debían buscar otras opciones para exportar calidad sidrera asturiana. Cuando empezaron a comercializarse, se llamaron sidras de nueva expresión. Hoy cada una tiene su nombre, y todas están triunfando y aumentando poco a a poco su entrada en nuevos mercados. El sector asturiano, no obstante, ha conservado cierta rigidez y no se ha abierto a otras opciones como sí hacen otros países, que tienen un abanico de sidras extraordinario: de todos los colores y sabores, y con ingredientes de todo tipo.
Una sidra de pera fallida
Buen ejemplo de esta limitación autoimpuesta por los asturianos es lo que le ocurrió a Francisco Ordóñez, enólogo del lagar naveto Viuda de Angelón. Hace unos años sacó una sidra de pera con la que estaba muy contento. Era una sidra de mesa con una acidez parecida a la de la manzana pero con aromas más florales y una estructura más fina. La hizo con producto asturiano al cien por cien: peras de Villamayor. Una producción muy pequeña, de 4.000 o 5.000 kilogramos de pera que daban para unos 3.000 o 4.000 litros al año.
El problema llegó cuando se puso a comercializarla. La normativa le impidió utilizar el término sidra de pera, un nombre que sí usan sin ningún problema países productores de sidra de manzana como Francia o Inglaterra. Aquí el nombre está prohibido por la ley, y si alguien quiere comercializar el producto debe utilizar el nombre «perada». Esta nominación tan poco atractiva echó para atrás a Francisco Ordóñez desde un principio.
El lagarero naveto no entiende por qué no se puede comercializar como sidra, teniendo en cuenta que es una producción muy pequeña que no competiría ni de lejos con la manzana (baste decir que su lagar saca 40.000 litros de sidra natural a la semana, frente a los 4.000 de pera que sacaría al año). Y, por otra parte, ayudaría a aumentar la oferta de caldos de calidad de Asturias y, en consecuencia, a mejorar el prestigio enológico de la región.
Es lo que hacen todos los países vecinos: en Portugal hay sidra de manzana y pera, y también de ciruela; en Francia la hay de pera y de ciruela, y otras variedades que llevan frambuesa, cereza o grosella, y en el Reino Unido, además de la de pera, que es bastante popular, fermentan la manzana en muchísimas variedades con fresa, frambuesa, lima, grosella, cerezas, moras, naranja sanguina o limón.
Lo que da de sí la manzana
En Asturias, los lagares empezaron a experimentar sobre todo a principios de la pasada década para buscar sidras más exportables, al principio con resultados muy modestos. Con el tiempo, los que dieron el paso profundizaron en la exploración y la técnica y consiguieron resultados muy buenos que están cuajando cada vez más en los mercados fuera de Asturias. Estas son las más extendidas, todas hechas exclusivamente con manzana.
Sidra de mesa. Algunos lagares la llaman sidra tranquila. Es sidra filtrada y estabilizada, que se puede consumir sin escanciar. Fue la primera que empezaron a elaborar los lagares para abrir mercado. Con el tiempo, ha ido ganando en calidad y en prestigio. Eso sí, fuera de Asturias. En la región la sidra natural tiene copado casi todo el gusto de los consumidores, que suelen ser reacios a los nuevos productos.
Sidra brut o brut nature. Elaborada con técnicas asimiladas del champán, que puede hacerse con el método champenoise, en el que la segunda fermentación del producto se hace en la botella, o el granvas, que hace la fermentación en grandes depósitos. Este tipo de sidra se ha extendido mucho en los últimos años, alcanzando cotas de calidad muy altas. De hecho, marcas como Pomarina Brut (El Gaitero), Prau Monga (Viuda de Angelón) Poma Aurea (Trabanco), Guzmán Riestra Brut (Riestra) o Espumosa Brut del Llagar de Valleseco han recibido varios premios internacionales,
Sidra de hielo. Esta variedad ha sido la última en incorporarse al mercado y está cobrando mucho auge en los últimos tiempos. Se elabora congelando el mosto para quedarse con la parte más azucarada. De ahí sale un líquido muy denso con alta concentración de azúcares pero también de acidez. Ese líquido se estabiliza en frío durante varios meses y el resultado es una bebida intensa, con una graduación de alcohol de entre 10.30 y 12 grados, que se sirve muy fría, en una copa y sin hielo. Poco a poco, esta sidra se va conociendo y la venta apunta todo el tiempo hacia arriba. El lagar Panizales, de Mieres, fue pionero en su desarrollo, y Massaveu fue el más madrugador en sacarla al mercado. Su marca, Valverán, ha recibido premios internacionales. También la sidra 1898 del grupo El Gaitero tuvo reconocimiento fuera de nuestras fronteras.
Viuda de Angelón es el lagar con más variedades de sidra: natural, tranquila, de hielo, brut nature, con miel, con limón y rosé tranquila. La rosé es de origen francés. Se elabora con manzanas del país vecino que son rojas por dentro y por fuera y le dan su particular tonalidad rosada. Por el momento, las manzanas vienen de Francia, pero se está empezando a plantar alguna línea de esta variedad en Asturias.
Ordóñez tiene claro que el camino es la diversidad, sin olvidar lo fundamental: «Nuestra bandera es la natural, eso no va a cambiar, pero si tienes otro tipo de sidras van funcionando porque, si no, hay sitios a los que no puedes llegar». Pone el ejemplo de una fiesta de música electrónica en la que la sidra natural no tendría cabida pero sí la brut con limón vendida en botellín. «Yo soy de sidra natural, pero reconozco que hay muchos ambientes y otros nichos de mercado donde la de escanciar no encaja y puedes tener otro tipo de sidra, en botellín o en caña. Yo vendo mucha brut en caña para fuera, aquí no vendes ni un barril», asegura. En Asturias manda lo de siempre.
La sidra asturiana servida en caña tiene salida para Inglaterra, donde les gusta mucho la variedad, y también está entrando en cervecerías especializadas en España, en sitios como Barcelona, Madrid o Galicia consumen cada vez más sidra brut. Es una de tantas formas de llevar una de las banderas de la gastronomía asturiana más allá de las fronteras del Principado. Ahora bien, en casa, la natural y bien escanciada. Eso no se puede perder.