La cultura sidrera, un bien inmaterial con identidad comunitaria

Hablar de sidra en Asturias es mucho más que hablar de la reconocible bebida. La sidra asturiana ha fortalecido vínculos entre un producto de la tierra de origen campesino, un territorio y una población. Esta ritualización se ha plasmado en una identidad propia transmitida a través de generaciones. La cultura sidrera engloba diferentes manifestaciones culturales como un vocabulario propio o canciones típicas. Es una de las pocas culturas asociadas a una bebida que sigue vigente desde la Alta Edad Media.

Ahora acaba de recibir el merecido reconocimiento al ser declarada Patrimonio Mundial Inmaterial por la Unesco, en una decisión tomada en el comité intergubernamental de la organización de las Naciones Unidas en Paraguay.

Con el apoyo del Gobierno del Principado de Asturias, la candidatura se refiere a todo el conjunto de prácticas vinculadas a procesos de producción, distribución y consumo de sidra natural. Está ligada a la Denominación de Origen Protegida (DOP) Sidra de Asturias que garantiza su elaboración con manzanas autóctonas y métodos tradicionales desde hace 21 años.

Begoña López, directora general de Agricultura, Agroindustria y Desarrollo Rural califica de «noticia histórica» esta declaración de la Cultura sidrera asturiana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Recuerda que fue una apuesta política visionaria de personas que la precedieron a lo largo de una década.

Considera que este hito es «un punto y seguido para mantener este elemento vertebrador de generaciones venideras». Al hilo de este futuro, la directora general de Agricultura, recuerda todo el apoyo dado a cosecheros y lagareros con presencia en eventos como Fitur, Madrid Fusión y otros ferias y certámenes y remarca su compromiso para seguir poniendo en valor el producto.

La cultura «de compartir» y su origen campesino

Para Begoña López la cultura sidrera es la «cultura de compartir» que tiene su origen en las casas campesinas y que se ha ido adaptando hasta convertirse en una actividad productiva imprescindible. En este sentido señala la labor de cosecheros como Lisardo Álvarez que han visto evolucionar este oficio. «Representa en sus manos el inicio de todo. Si hoy somos patrimonio es por personas como él», subraya.

Lisardo es uno de esos cosecheros que forma parte de la DOP desde su nacimiento y que acoge con gran alegría este reconocimiento de la Unesco. «Es una buena noticia para Asturias y para el sector», afirma. El proceso se ha vuelto más sencillo y ahora, según Lisardo, «se valora también mucho la calidad porque los propios lagareros compiten entre ellos para tener un buen producto». Cree que la sidra es un símbolo importante de Asturias y de su cultura y que «se ha avanzado mucho en los últimos 40 años».

La cultura sidrera busca dar voz al trabajo de un sector que va desde la plantación del manzano hasta la venta de la sidra y que engloba a cosecheros, productores, lagareros, comercializadores y hasta escanciadores. Una de estas escanciadoras es Loreto García que lleva casi 30 años dedicándose al escanciado de sidra y al mundo de la hostelería. Conoce muy bien este sector y reclama una mayor presencia de escanciadores. «La sidra está sufriendo en los últimos años porque apenas hay escanciadores y no están bien pagados. Somos la parte más visible del mundo de la sidra y se nos debe reconocer porque necesitamos mucho esta figura», manifiesta Loreto.

Una sidra singular en todo el mundo

Precisamente es el escanciado lo que diferencia a la sidra asturiana de otras sidras del mundo y además se escancia por un motivo. «La sidra tiene un gas carbónico que al oxigenarse da un comportamiento concreto a la sidra y un aroma concreto para que sepa bien», cuenta Loreto.

La singularidad de la sidra asturiana es indiscutible y la hace única. Así lo recuerda también Francisco Ordóñez, propietario de la empresa sidrera Viuda de Angelón que forma parte de la DOP. «Las del resto del mundo son parecidas pero la nuestra es turbia no filtrada y se escancia. Hay que aprovechar ese arte y esa liturgia», remarca.

Ordóñez confía en que el reconocimiento de Patrimonio Inmanteral ayudará a la sidra para su proyección internacional y para convertirla en un símbolo. Recomienda aprovechar el tirón para el turismo gastronómico como lo hizo Bélgica con la declaración de su cerveza en la misma categoría en 2016.

Música y sidra, una vinculación secular

El ecosistema de la sidra en Asturias va mucho más allá de los lagares donde se elabora y engloba muchas manifestaciones culturales o festivas como las espichas o fiestas donde se consume. En este paisaje ha ayudado durante siglos a la transmisión de un patrimonio cultural y artístico que se conserva gracias a la música o la lengua propia.

Como ejemplo, la vida de Nacho Fonseca que ha estado íntimamente ligada a la música y la cultura sidrera. Fue fundador del grupo «Xentiquina» que recorrió toda Asturias y grabó varios discos.

Nacho reivindica el poder de las «cancios de chigre», una tradición que conserva los cantares que se hacían en las sidrerías asturianas. «En Asturias enlazan muy bien las canciones y la sidra y además ahora están en auge». Recuerda que hace medio siglo ya se juntaban a cantar en sidrerías y que aún a día de hoy sigue manteniendo un grupo de amigos con los que queda para hacerlo. Esta vinculación entre sidra y música es vital para «conservar la cultura de la sidra y todo lo que tenemos los asturianos», matiza.

Un mérito del pueblo asturiano

En el mundo cultural la Universidad de Oviedo cuenta con una Cátedra de la Sidra y existe un Museo de la Sidra en Nava. La sidra es pues un elemento que ayuda a la transmisión del patrimonio. Precisamente, el director general de Patrimonio Cultural

Pablo León considera que el reconocimiento como Patrimonio Mundial Inmaterial de la Unesco es «la culminación de una aspiración colectiva y un orgullo para nuestra tierra, fruto del esfuerzo conjunto de sectores como el sidrero, hostelero, turístico, cultural y académico, con el apoyo del Gobierno de Asturias y de España».

León matiza que el verdadero mérito recae en el pueblo asturiano que «ha preservado y transmitido esta tradición generación tras generación, moldeando una cultura que no solo forma parte de su identidad, sino que también es un motor económico».

Proteger y transmitir esta herencia es ahora el reto. Apuesta por hacerlo combinando tradición e innovación de forma cuidadosa y mantener vivo su carácter único como símbolo de Asturias.

Es innegable la pasión sidrera en Asturias, que registra el mayor consumo de sidra por persona del mundo. Sus habitantes tienen un alto grado de identificación con esta bebida que mantiene vivas la cultura y tradición asociadas a ella. El origen de esta bebida en Asturias se remonta al siglo VIII pero el cultivo del manzano y la técnica de la elaboración de la bebida eran conocidos antes; algunos expertos la remontan a unos 2.000 años atrás.

La cultura sidrera es pues un bien incalculable que ayuda a potenciar el desarrollo de la comunidad más allá de sus fronteras, a preservar paisajes y fijar población y sobre todo a reconocer un modo de sentir y de vivir la tierra tan potente que desde ahora es Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.