La disminución de la población y los cambios de hábitos son las principales amenazas a un sector que ha visto reducir sus ventas en los últimos años
29 jul 2024 . Actualizado a las 05:00 h.La sidra es una de las señas de identidad de Asturias, y su consumo está profundamente arraigado en la tradición regional. Sin embargo, el sector sidrero ha visto que, en los últimos años, las ventas se han estancado. La mayoría de los lagareros tienen claros los principales motivos de la disminución del consumo: que Asturias tiene menos población y más envejecida y que los hábitos de consumo han cambiado extraordinariamente.
Manuel Riestra, responsable de Sidra Muñiz, recuerda que la mayor parte de la sidra asturiana, en torno al 80%, se vende en el mercado local. «Teniendo en cuenta que tienes menos población y más envejecida, de por sí la tendencia es a que se consuma menos». El lagarero Tino Cortina, que está al frente de Sidra Cortina, añade que «no hace falta ser un experto para ver cómo está la demografía», y aunque cree que «lo que se está haciendo por la sidra es más que nunca», también piensa que «a todas luces es insuficiente».
Por su parte, el presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Sidra de Asturias, Victor Ramos, responsable de Sidra Fran, señala que es cierto que el envejecimiento de la población influye en que se venda cada vez menos sidra, pero subraya que «no hay datos oficiales». A su juicio, «la región tendría que tener esos datos para hacer políticas». La declaración de ventas de los lagares hace tiempo que es voluntaria, con lo cual nunca reflejará la totalidad del sector. Para Ramos, el Principado debería tener todos los datos, porque «si no sabes eso, ¿cómo tomas decisiones?».
La otra razón fundamental en la que el sector parece estar de acuerdo es el cambio de hábitos de consumo de la gente. Cortina lo explica con una frase que lo dice todo: «Los gimnasios están llenos y los chigres, vacíos». El lagarero subraya que «cada vez somos más europeos a la hora de entender el ocio». Por su parte, Manuel Riestra señala que en la actualidad hay un consumo más del fin de semana, «no como antes, que se mantenía la venta en sidrerías todos los días, ahora hay otro tipo de alternativas que llevan al cambio de hábitos».
Víctor Ramos lo ve en su propio local en Lugones. «Está claro que la gente cada vez toma menos alcohol; en nuestra sidrería mucha gente come con sidra, pero hay muchos chavales que comen con agua, hay una tendencia a consumir menos».
Hay algo, no obstante, que ayuda a frenar la tendencia a la baja en las ventas: el turismo. Así lo asegura Manuel Riestra. Cree que es una forma de aguantar el número de consumidores, y los datos así lo reflejan: «en verano, las ventas se mantienen, e incluso están siendo mejores que otros años». Con todo, señala que se trata de dos o tres meses al año, lo que supone una compensación pequeña a la reducción del resto del año.
Un asunto importante que surge, precisamente, respecto a la sidra como producto asociado a la identidad asturiana, y en consecuencia muy provechoso para el turismo, es el de la producción de manzana. Manuel Riestra es poco optimista al respecto: «En el campo asturiano queda una generación, y eso repercute en el tema de la manzana claramente; dentro de cinco o seis años vamos a tener un problema; ahora ya hay la mitad de producción de hace veinte años, y la tendencia no es a recuperar; el campo se está abandonando en general, no hay una sucesión en las explotaciones». El problema es que, aunque hay unas pocas producciones de más tamaño, «la casería tradicional con ganadería y agricultura casi está acabando; salvo cuatro profesionales de la manzana, está casi abandonado».
A este respecto, Víctor Ramos tiene claro que el futuro de la sidra pasa por que esté vinculada al campo asturiano. A su juicio, la DOP debería ser el futuro para la sidra, sobre todo para la exportación, pero «lo que se vende fuera con denominación es un porcentaje pequeño; dudar de eso es sintomático del tipo de sinergias del sector: la DOP es el mejor vehículo para proteger un producto».
Este es, a su juicio, el quiz de la cuestión. «Si no vinculas la sidra con el territorio, es difícil que funcione; si no identifico la sidra con el campo asturiano es difícil explicarle a la gente lo que estamos haciendo». Y a partir de ahí «podemos empezar a trabajar el precio y poner la sidra en el sitio donde tiene que estar; la orientación tendría que ser esa».
Ramos tiene claro que «si no se apuesta por la sidra identitaria poco podremos hacer». Recuerda que «en todas las denominaciones de origen hay muchas empresas pequeñas que hacen cantidades considerables; tener pocos lagares no interesa, lo interesante sería hacer rentable el negocio en todos los eslabones de la cadena y que haya muchos lagares haciendo sidra».
La exportación de la sidra asturiana tiene ante sí un obstáculo que no tienen otras bebidas. Eso cree Tino Cortina: «Llevamos históricamente tratando de sacar la sidra de Asturias, y aunque hemos tenido oportunidades no es una bebida global: si fuera vino de Asturias sería otra cosa, pero para la sidra, además de vender el producto, tenemos que explicarlo». Esa es una dificultad que considera que no se puede obviar.
Escanciadores y máquinas
Por otra parte, está la figura del escanciador, que ha venido a menos porque hay muchas sidrerías que lo han sustituido por máquinas de escanciar. Este cambio tiene dos aspectos negativos, en opinión de Manuel Riestra. El primero atañe al propio consumo: «Cuando te escancian la sidra, el cliente suele consumir más». Pero quizá el más importante es el significado cultural que tiene el escanciador, que hace que la sidra asturiana sea única en el mundo. «deberíamos prestigiar esa figura porque es una de las más potentes que tenemos; si hay que sacar cinco fotos sobre Asturias una tiene que ser la del escanciador». Precisamente por eso, aunque «una sidrería puede tener máquinas, porque es una ayuda para el servicio en determinados momentos, siempre debe tener escanciadores; la máquina puede ser un complemento pero nunca un sustituto».
En cualquier caso, aun con la caída de las ventas, la producción de sidra sigue adelante como parte inseparable de la cultura asturiana, con muchos entusiastas que trabajan por ponerla en el lugar que se merece. Lo cierto es que el sector ha lidiado siempre con dificultades, problemas de orientación y algunas peculiaridades que han ralentizado en cierto modo su puesta al día. Y, aun así, ha sabido salir adelante y lidiar tanto con los vaivenes del mercado como con sus propias limitaciones. Son muchos los lagareros que están convencidos de que el sector avanza y que seguirá superando, como siempre ha hecho, los obstáculos que se le pongan por delante.